Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №192, сентябрь 2019
Журнал №70, июнь–август 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Еда

Еда будущего: насекомые, травы и вегетарианские бургеры «с кровью»

Текст: Трейси Макмиллан Фото: Грант Корнетт
24 января 2019
/upload/iblock/b04/b0496a5ff7aafb452cf9a32a2db7b3fe.jpg
«Мы уверены, что изобретаем мясо по-новому, – комментирует Джессика Аппелгрен из компании Impossible Foods. – Мы исследуем, на молекулярном уровне выясняем, что делает мясо мясом: и воссоздаем тот же продукт, но на базе растительных компонентов».
/upload/iblock/cd9/cd928f81ec9bb930e6b77334b2b2d8a9.jpg
Impossible Burger сделан из пшеничных и картофельных белков и кокосового масла. Среди других ингредиентов – синтезируемый дрожжами белок гем, благодаря которому на мясе видна «кровь». Поскольку разведение животных наносит внушительный вред экологии, компании-производители овощных бургеров приводят аргумент: проблема не в мясе как таковом, а именно в мясе животных.

Давайте заглянем в рацион будущего и зададимся вопросом: «Какие нас ждут перемены?»

К середине столетия людей окажется больше 9 миллиардов, и потребности человечества в еде возрастут на 50 процентов. Как их удовлетворить, не вырубая при этом леса и не наращивая сельскохозяйственную деятельность, которая очень сильно влияет на изменения климата? Как уберечь плодородие почвы на Земле, чтобы продолжать собирать богатые урожаи?

Ответы на эти вопросы пока туманны. По словам Лин Йе Юань, редактора журнала Mold, посвященного будущему еды, ясно лишь одно: «Чтобы прокормить девять миллиардов человек, придется задействовать все, что у нас есть».

Когда экологическая нагрузка животноводства на планету возрастет непомерно, одним из главных направлений развития пищевой отрасли, скорее всего, станет поиск новых источников белка. Разведение животных «поставляет» около одной седьмой выбросов парниковых газов, происходящих вследствие человеческой деятельности. Производство говядины в промышленных масштабах, как правило, требует почти в восемь раз больше воды и в 160 раз больше земли на калорию по сравнению с овощами и зерновыми культурами. Неудивительно, что в ООН призывают всех употреблять в пищу меньше говядины – и новые компании принимают этот наказ вполне серьезно.

Среди таких предприятий – производитель продукта Beyond Burger (англ. «Больше, чем бургер»): бобовые котлетки, по цвету похожие на говядину (спасибо свекле!), уже поступили в десять с лишним тысяч продуктовых магазинов в США – и примерно во столько же ресторанов.

Ближайший конкурент продает Impossible Burger (англ. «Невозможный бургер») – растительные котлетки с «кровавым» соком. Своим внешним видом они обязаны синтезированному в лаборатории белку под названием «гем». Эти бургеры продаются в тысячах магазинов США и в Гонконге.

/upload/iblock/c4f/c4f33b6eaa06c77d685adbc843e17885.jpg
Сейчас его постепенно начинают использовать в коммерческих целях. Наиболее успешным применением зерна на сегодняшний день оказалось производство светлого эля на основе Kernza – этим занимается компания Patagonia Provisions.
/upload/iblock/ea5/ea502ec14f6caaaa8ee0d356008f56d6.jpg
Когда исследователи-аграрии в 1980-х годах озаботились проблемой эрозии почв, которую вызывает распашка земель, они быстро предложили возможное решение: возделывать многолетние злаковые культуры. Одним из ответов на поставленную задачу стал Kernza – зерно пырея среднего (Thinopyrum intermedium), растения, которое иногда используют как фураж. У Kernza трехметровая корневая система, этот злак способен давать урожай на протяжении долгих шести лет.

Ряд компаний сейчас активно пытаются наладить промышленное производство мясных продуктов, где нет… мяса. Ведущие предприятия отрасли сравнивают производство мяса в лаборатории с пивными технологиями – нужно лишь заменить брожение солода на процесс синтеза животных клеток в огромных чанах для клеточных культур. «Внешне производство будет похоже на пивоварню», – объясняет Брюс Фридрих, исполнительный директор промышленной группы Good Food Institute.

/upload/iblock/a9b/a9b8cb00dcabffe321868d1b563f8576.jpg
Коктейль из порошка Soylent, дебютировавший в 2013 году, создали работники хайтек-индустрии: они пытались найти питательную и эффективную пищу, которая содержала бы все необходимые человеку элементы. Коктейль рекламировали как современную экологичную замену традиционной еде. Однако в 2016-м компании-изобретателю пришлось отозвать пищевые батончики и порошки – после случаев рвоты и диареи у покупателей. Год спустя Soylent запретили в Канаде – из-за несоответствия требованиям к заменителям традиционной пищи. Несмотря на это, популярность продукта выросла: он продается в американских магазинах вроде 7-Eleven и Walmart.

Тем временем съедобные насекомые уже поступают в продажу в Соединенных Штатах – не в виде закуски, как в Таиланде или в Мексике, а чаще в качестве корма для животных с высоким содержанием белка или пищевой добавки. С экологической точки зрения для такого производства особо привлекательны обыкновенные сверчки. В килограмме сверчков содержится больше витаминов, макро- и микроэлементов, чем в килограмме говядины. Они хорошо размножаются в небольших темных пространствах с высокой плотностью сородичей, так что промышленное производство не занимает много места. Кроме того, сверчки производят совсем мало отходов – в отличие от гигантских свинокомплексов или хозяйств по разведению крупного рогатого скота, которые обустраивают целые отстойники с навозом. Компания Aspire в городе Остин, штат Техас, управляет крупнейшей в США сверчковой фермой, и ее растущий бизнес основан на производстве порошка из сверчков, использующегося в качестве добавки в выпечке, энергетических батончиках и коктейлях. Продукция фермы уже продана по предзаказам на два года вперед!

/upload/iblock/d6d/d6d188de176b6062cb7bf68ded290286.jpg
«Мы не будем заменять мясо на жуков», – объясняет Джули Лесник, автор книги «Съедобные насекомые и эволюция человека». Но насекомых можно использовать при приготовлении вполне привычной нам еды: чипсов, белковых батончиков и порошков для смузи. «Жуки годятся в пищу! – продолжает Джули. – Они могут стать одним из ингредиентов – наравне с другими продуктами, к которым мы давно привыкли».
/upload/iblock/c06/c063510a86453f7264090d48575ca0c8.jpg
Если вы попытаетесь представить насекомых в блюде будущего, избавьтесь от образа «тарантула на шпажке» – знайте, что со временем этих членистоногих станут добавлять в коктейли.

В пищевой промышленности также ищут новый источник жиров. Ученым удалось выделить водоросль из смолы конского каштана обыкновенного, видоизменить ее для синтеза более питательного масла, дать ей в качестве «корма» бразильский сахарный тростник, заключив ее в огромные, высотой с шестиэтажный дом, емкости для брожения. По окончании процесса получившуюся массу отжали, выделив из нее масло, произведенное водорослями, и получили светлый продукт, обладающий нейтральным вкусом, содержащий мононенасыщенные жиры и имеющий высокую температуру дымообразования. Сейчас это масло продается под маркой Thrive.

MM8838_180220_00025.jpg

По словам сторонников масла из водорослей, его изготовление наносит меньший вред окружающей среде, чем выпуск других подобных продуктов. Производство пальмового масла, например, привело к вырубке лесов и к чрезмерной эксплуатации рабочих. Водоросли с одного гектара (выращенного в соответствии с экологическими требованиями сахарного тростника) способны произвести до 3–4 тонн масла с нейтральным вкусом и с содержанием мононенасыщенных жиров. Марк Брукс из датской компании Corbion (продает масло из водорослей в жидком и твердом виде) говорит, что многие производители стараются снизить количество химических ингредиентов в своих продуктах – например, это касается частично гидрогенизированных масел. «Хотите, чтобы на этикетке были названия попроще? Просто используйте масло из водорослей!», – говорит Марк.

Цель, по словам разработчиков, создание эффективной и, так сказать, гуманной альтернативы маслам вроде пальмового, производство которого привело к экологическому кризису в странах, где его активно изготавливают.

Неизвестно, какой будет наша еда через 50 лет, но, по словам международного эксперта по продовольствию Раджа Пателя, одно очевидно уже сейчас: изменение климата вынудит более эффективно использовать имеющиеся ресурсы. «XXI век постепенно открывает нам глаза: сорняки и насекомые тоже годятся к употреблению в пищу», – говорит Радж Патель.

Другие интересные материалы от National Geographic Россия и National Geographic Traveler можно также читать в нашем канале в «Яндекс-Дзене» – присоединяйтесь!