Поиск
x
Журнал №190, июль 2019
Журнал №70, июнь–август 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Еда

«Слоу Фуд» против фастфуда: кулинарные традиции возрождаются

Елена Костюкович
23 апреля 2015
/upload/iblock/b69/b69a05303d8ae0a1b5e6be070b2b3813.jpg
Бадда – эти двуцветные бобы с миндальным послевкусием выращивают на Сицилии, в коммуне Полицци-Дженероза, на протяжении по меньшей мере 200 лет.
Фото: Фабио Ливерани.
/upload/iblock/e1a/e1a32c45708b07847c6e88767b5628ab.jpg
Сбор урожая черного сельдерея в Умбрии. Этот овощ известен на всю Италию, но произрастает лишь в окрестностях города Треви. В октябре в Треви проходит фестиваль черного сельдерея.
Фото: Паоло Андреа Монтанато.
/upload/iblock/1db/1db6d9132049f5fca07ab80646580abe.jpg
Серая украинская корова. Древняя порода, прямой потомок вымершего тура – первобытного дикого быка. Когда-то была распространена по всему Средиземноморью, теперь около 300 голов сохранилось на Украине, в заповеднике Аскания-Нова, и еще сотня голов составляет генофондное стадо в экспериментальном хозяйстве СО РАН в Шебалинском районе Республики Алтай. Считалась источником лучшей говядины в Российской Империи.
Фото: Архив Slow Food.
/upload/iblock/77a/77a75e0aecc7567f9c416e943944612b.jpg
Из молока лангскои? овцы в провинции Кунео, Италия, делают сыр тума. Поголовье этих овец сократилось с 45 тысяч в 1950-х годах до 2 тысяч в наши дни.
Фото: Паоло Андреа Монтанато.
/upload/iblock/ede/eded5a8bece280999b9bf5f4269ab096.jpg
Фьяскетто – сливовидные томаты из провинции Бриндизи. Местные жители делают соус пассата только из них, но сорт близок к исчезновению, вытесняемый более дешевыми гибридами.
Фото: Альберто Пероли.
Наш автор, писательница Елена Костюкович, поделилась с нами главой из нового издания своей книги «Еда: Итальянское счастье».
Основанная в 1989 году ассоциация «Слоу Фуд», как понятно из названия, предназначена противостоять наступлению фастфуда на быт современного человека. Всемерно ускоряя ритм жизни и повышая производительность, нынешние люди перестают обращать внимание на мелочи, в том числе на нюансы вкуса и цвета, названий и форм. Между тем вкусы – национальное богатство, а редкие вкусы – коллекционные экспонаты с положенной им музейной табличкой на пергаменте истории. Пафос выступлений «Слоу Фуда» прост. Мы владеем ценностями, которые в глазах культуры музейны. Пусть же музеи коллекционируют эти редкости, а мы размножим их и станем потреблять. Давайте радоваться, давайте тратить богатство! А то из-за спешки получается ерунда: работаем беспрерывно, а становимся беднее. Кодовое слово движения «Слоу Фуд» – «биоразнообразие». Ребенку ясно, что генетическую комбинацию, если она исчезнет с земного шара, потом взять будет неоткуда. Ассоциации принадлежит большая заслуга: она построила структуры, куда с удовольствием приходят люди, чтобы перезнакомиться между собой и заняться в свободное (или в рабочее) время спасением исчезающих продуктов. Занятие нравственное, престижное и радостное – все разворачивается на фоне вкусной еды, при ароматах открываемых кастрюль. Одну из первых тревог «Слоу Фуд» забил в начале 1990-х, когда было замечено, что вымирает коровья порода бурлина (vacca Burlina), из чьего молока выделывается сыр «Морлакко дель граппа» (Morlacco del Grappa) – спецпродукт области Венето. Укрупненные и интенсифицированные животноводческие хозяйства практически переставали разводить этих коров. Всего несколько экземпляров этой породы оставалось в провинциях Тревизо, Виченцы и Вероны. В начале 1990-х годов ассоциация «Слоу Фуд» протянула корове бурлине крепкую руку помощи. Половина членов движения разгуливала в ярких майках, украшенных портретом коровы. В результате каждую буренку страна стала, можно сказать, узнавать в лицо, их стали оберегать и размножать, как панд. Примерно так же «Слоу Фуд» кинулся на защиту знаменитой флорентийской черной, как дьявол, породы свиней чинта сенезе (cinta значит «пояс»: поперек тулова у этой свиньи бело-розовый кушак; senese – «сиенская»). Этих свиней к началу нашего тысячелетия на свете оставались считаные особи; породу вытеснили быстро жиреющая йоркширская и плодливая розовая хрюшка Large White. А между тем мускулистая и независимая, как сказано про cinta senese в зоологической энциклопедии, «с сильно развитым материнским чувством» свинья гуляла по дубравам Тосканы еще в XIV веке. Черная свинья в белом поясе красуется на фреске раннего Возрождения «Плоды доброго правления в городе» Амброджо Лоренцетти во дворце городской управы в Сиене (1338). Ее ни с кем не спутаешь – видный экстерьер. Эта порода неуязвима для многих современных болезней: ей грозит не вымирание, а геноцид. «Слоу Фуд» обеспокоен и ситуацией медоносных пчел, дохнущих от пестицидов (для пчел создана специальная программа 2012 года), и бедственным положением почти полностью съеденного ненасытным человеческим племенем симпатичного рачка – креветки из Краполлы (gamberetto di Crapolla). Эта креветка встречается у берегов Сорренто. Ее узнают по длинной и узкой голове и нежно-желтоватым полоскам, обвивающим тельце. В 2010 году усилиями организации «Слоу Фуд» удалось предотвратить уничтожение красного тунца, за которым охотились шеф-повара самых роскошных ресторанов Италии. Основателя движения зовут Карло Петрини. Социолог из Трентинского университета, в студенческие годы – бунтарь и активист молодежных движений протеста, в конце 1980-х он основал первое на свете отделение «Слоу Фуд» в самом деловитом и рационалистичном месте Италии – Пьемонте, в городке Бра. Он постоянный сотрудник газеты «Репубблика», автор нескольких прекрасных книг: «Вкусно, чисто и справедливо (принципы новой гастрономии)», «Революция слоу фуд» и «Терра мадре». Был номинирован в качестве кандидата на пост президента Итальянской Республики и даже на получение Нобелевской премии мира. Как видим, бунтарство, идеализм, юмор в сочетании с пьемонтской прагматичностью дали весьма эффективный результат. Особенно учитывая, что Петрини – исключительно одаренный оратор и что толпы слушают его, как в прежние времена слушали общественных трибунов. Ныне организация распространилась далеко за пределы Италии. В ней сто тысяч членов (данные 2014 года). В Италии каждое отделение называется condotta (участок) или presidio (президиум), а в мире за пределами Италии – convivium (пиршественный стол). Представительства «Слоу Фуд» существуют в ста семи странах мира. В рамках этого движения создан «Ковчег вкусов». Удачное название. Из каждой пары тварей можно размножить племя! В ковчег принимаются вкусы отнюдь не только итальянские, хотя из Италии по состоянию на 2014 год собрано немало нуждающихся в помощи вкусов – 557. На этом плавсредстве спасаются и представители России. Вот: копченое мясо с Алтая, муромские «везняковские» огурцы, тувинский сыр, суздальская медовуха, холмогорские гуси, романовские овцы, тувинские короткохвостые овцы, вологодское масло, юрловская голосистая порода кур, ярославские быки, костромская черная соль, невежинская рябина, шорийский традиционный талкан (это на Алтае – мука из поджаренных зерен). Самый знаменитый в Италии фотохудожник Оливьеро Тоскани сфотографировал некоторые продукты (нубийский чеснок, беллюнское просо, соранскую фасоль, гарфаньянскую колбасу «Бирольдо», сушеную икру из Орбетелло, сыр из молока лангской овцы, морскую соль из Трапани и даже очень загадочную «Мадонийскую манну» – и многие продукты из других стран), сделав их портреты, будто это портреты людей. А Тоскани именно как раз портретами и знаменит, он – ведущий фотограф самых ярких (и скандальных) рекламных кампаний, например, «Бенеттона»... Тоскани всегда реагировал на опасности, угрожающие существованию мира и морали мира. Он создал для «Бенеттона» портреты приговоренных к смерти людей; для «Слоу Фуд» – портреты обреченных на исчезновение продуктов. «Слоу Фуд» поощряет восстановление старинных ресторанов. Организует курсы, устраивает дегустации, отправляет в путешествия. На местах действуют приблизительно тысяча отделений в пятидесяти зарубежных странах и пятьсот подразделений в Италии. Издательство Slow Food Editore выпустило за двадцать пять лет более ста оригинальных книг, среди которых бестселлер «Остерии Италии». Движение выпускает также периодические издания Slow и Slowfood. На подсознательном уровне слово «медленный» , выступающее названием, способно заронить в голову мысль о каких-то невероятно медлительных, сладострастно смакующих каждый микрогран ценной пищи, гурманских пирах. Поучаствовав в слоуфудовских обедах и ужинах, могу заверить, что сама по себе еда вовсе не сопровождается никакой слюноотделительной театральностью. Главное в этих встречах – не стремление ублажить свою утробу, не то, что в старину именовали гортанобесием, а совершенно иное: встречи, разговоры за едой. В тратториях и ресторанах «Слоу Фуд», как в литературных кафе, обсуждается много всего культурного. Еда вперемешку с публичными речами и выступлениями – получается медленно. А едят все с нормальной скоростью. Что же до работы, то работает организация «Слоу» очень быстро. С 1996 года проводится выставка-конгресс «Салон вкуса» (Salone del Gusto) в Турине, сначала каждый год, с 2012 в ритме биеннале. С этим мероприятием сопряжена и ярмарка Cheese, посвященная сырам. Она занимает все улицы, все площади пьемонтского бурга Бра, где расположена штаб-квартира организации «Слоу Фуд». С октября 2004 года каждые два года в Турине одновременно с «Салоном вкуса» проводится конференция, уникальная по концепции и по составу привлеченных участников. Называется она «Земля Мать» (Terra Madre), и смысл встречи заключается в том, чтобы собрать действительно мировое сообщество – тех, кто имеет отношение к производству пищи, к решению проблем голода, к охране окружающей среды и экологического равновесия планеты. Тех, кто озабочен качеством, культурой, кто относится к основной сфере человеческого быта деятельно и практично – или, напротив, созерцательно и теоретично, употребляя силы на то, чтобы придать материалу историческую и антропологическую глубину. В первой конференции Terra Madre принимали участие 5000 делегатов из 131 государства земного шара. Организационная поддержка – 1250 волонтеров из Италии, множество добровольных объединений со всего мира. На форуме проходят семинары: «Местные торговые марки», «Гастрономическое образование», «Традиции алкогольных напитков», «Сертификация органического производства». Ныне в России существует по меньшей мере 18 конвивиумов «Слоу Фуд»: в Арзамасе, Белгороде, Горно-Алтайске, Вологде, Калининграде, Санкт-Петербурге, Суздале, Уфе, на Камчатке, в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии, два в Кемеровской области и пять в Москве и Московской области. А в далеком 2004 году единственные россияне, принимавшие участие в той первой встрече, прибыли из азиатских регионов – оленеводы Тоджи, овцеводы из окрестностей Кызыла, яководы из Монгун-Тайги, а также сыроделы из Тувы, консультировавшиеся по вопросу сертифицирования своих сыров. Сертифицирование продукции в районах и странах, где торговля не развита и куда наезжают в погоне за несертифицированными товарами ловкие перекупщики, – вопрос не праздный, а социально значимый. Неудивительно, что предоставляющий фермерам мира значительные новые социальные возможности председатель движения «Слоу Фуд» Карло Петрини получил в свое время от журнала «Тайм» титул «Человек года». Что уже удалось активистам движения? Удалось спасти редкое производство вина «Шакетр» в лигурийском заповеднике Чинкве Teppe. Удалось восстановить в Пьемонте каплунов из Мороццо, в Вальтеллине – гречиху Валь-д’Аосты, в Пьемонте – капраунскую репу, на Сицилии – зеленую зимнюю поросячью дыню, в Кампанье – сливовидный помидор «корбара» (Corbara). Что сейчас на повестке дня? Спасение сыра «Граноне» из Лоди, которым восхищались Казанова и Дюма-отец, колбасы «Сан-Бенедетто», пропеченной под угасающими углями, горбатого репейника – кардона из Ниццы-Монферрато, без которого невозможно готовить пьемонтское спецблюдо «банья кауда» (bagna cauda), ветчины из Сауриса, которая коптится в течение месяца в буковом дыму. Спасение «боттарги» (кефалевой икры), которую вялят на соленом ветру на Сардинии в Кабрасе, ветчины «Козья скрипка» из Валькьявенны, которую строгают, положив на плечо и придерживая подбородком. Надо спасать черный сельдерей из Умбрии и фиолетовую спаржу из Альбенги, серную фасоль из Валь-д’Арно, бронзовый лук из Монторо, алый чеснок из Нубии, соленый творог из Нурсии, колбаски «Гениталии мула» из Кампотосто, а также бирикокколо (гибрид сливы и абрикоса) из Романьи и чечевицу из Устики. Движение занимается и восстановлением ломбардского сыра из молока козы-блондинки (Capra Bionda) из Адамелло. Сыр называется «Футули». Сегодня его производят никак не больше пятисот килограммов в год. Читайте также статью Елены Костюкович о фисташках.