Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
National Geographic №194, ноябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Еда

Такие простые вещи

Текст: Андрей Куспиц
26 декабря 2011
/upload/iblock/9cb/9cbde02040c6415cd465dba6974bb72b.jpg
В заведениях близ Токио можно легко обнаружить всем знакомый борщ. Японская кухня сохранила национальное своеобразие, но при этом множество блюд местные кулинары заимствовали из других культур.
Японские блюда – результат многовекового смешения чужих идей и собственных древних традиций, которые зарождались еще на заре периода Дземон (японского неолита). Изначально местная кулинария очень лаконична: рис, чай, вода, рыба прекрасны такими, как они есть. Главное – постижение сути. Несколько месяцев назад мой знакомый ресторатор нашел двух поваров из Японии. Заплатил им за перелет, номер в отеле. А в итоге эти двое пришли и банально «порезали сырую рыбу». «Не десять блюд на пробу! Даже два не сделали! А просто порезали рыбу!» – возмущался мой знакомый. Обоих отправили обратно – ресторатор решил не мучиться с этими странными восточными людьми и понял, что ему больше подойдут американцы или европейцы. Мне кажется, это были хорошие японские повара, надеюсь, они не сделали харакири, вернувшись домой. Что же касается заимствованных блюд, то знаменитая темпура – именно тот случай. Во времена христианизации Японии португальские миссионеры готовили овощи и рыбу в кляре во фритюре во время поста. За пятьсот лет местная темпура имеет уже мало общего с оригиналом. Также и лапша мен (особенно рамен) – от начального китайского варианта осталась лишь идея. Сегодня в больших японских городах питаются пиццей, итальянскими спагетти с флюоресцентного окраса песто, вездесущими американскими гамбургерами, кое-где едят даже супчик из свеклы (если по-русски – борщ) и «пиросики» – пирожки. В то же время в Москве и, например, Париже полно заведений, активно эксплуатирующих представление о японской еде – как ее себе видит Запад. Получается такой перевод перевода. Настоящую Японию можно найти и в Токио, но лучше отправиться подальше от наполненного уставшими людьми огромного города. Достаточно проехать от Токио немногим более часа по Токайдо (восточноморской дороге). И вот за окном вместо небоскребов мелькают храмы, рисовые поля, кусочки моря и бамбуковые посадки. Тут обязательно стоит упомянуть, что, отправляясь на поиски японской гастрономии, нужно все-таки обязательно запастись минимальным знанием языка или местным знакомым, который сможет пояснить названия блюд. Вдали от мегаполисов на английском с вами никто объясняться не будет – его тут попросту не знают. А в хороших ресторанах меню без картинок, часто написано скорописью от руки и размножено на ксероксе, потому что меняется каждый день в зависимости от продуктов. Европейцу стоит сделать над собой усилие, отъехать вдаль от модных баров, автоматов с японскими барабанами и патинко и сделать что-то экстраординарное. Подойдет, например, такой вариант – устроить восхождение на Фудзи и встретить там рассвет. Затем, спустившись, окунуть усталое тело в череду горячих ванн, отдать его в руки массажистки и потом доползти до ресторана. И оживить себя вначале чашкой густого темного мисо-супа, а после уже перейти к хирамэ (в переводе – «плоскоглазка», так здесь называют тихоокеанскую камбалу), аккуратными ломтиками уложенной на тончайшее кружево дайкона. Потом попробовать рис, смешанный с мальками сельди, присыпанный стружкой из тунца, или тофу, приправленное стружкой тунца в темном горьковатом соусе. Тогда, может быть, на мгновение наступит прозрение и в лоскутах сырой рыбы и разрезе редьки вдруг увидишь руку великого мастера, тонко понимающего природу и смысл жизни. Ну а если нет – то «сикатта га най» – ничего не поделаешь, видимо, это карма.