Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Еда
Партнёрский материал

Тулум на Пятницкой: как готовят лепешки для тако в единственном ресторане современной мексиканской кухни в Москве

Дмитрий Кишов
27 декабря 2021
DSC04003 (1).JPG
Тако с креветкой, мандарином и кремом из батата на кукурузных лепешках.
В ресторане tacobar на Пятницкой лепешки для тако готовят в течение трех дней способом «никстамализация». Шеф-повар ресторана Дмитрий Кишов рассказал подробнее об этом древнем методе и о своей недавней стажировке в Мехико в одном из лучших ресторанов мира – Pujol.

В Мексике лепешки для тако готовят абсолютно все и занимает это 10 минут, так как в любом супермаркете продается специальная кукурузная мука. К ней достаточно добавить воду и соль. Процесс приготовления лепешек в ресторане tacobar занимает больше времени, так как мы сами проходим все процессы. И если взять обычную кукурузную муку и попытаться сделать тесто — ничего не получится, так как в кукурузе нет глютена. Благодаря процессу «никстамализации» также улучшается вкусоароматика лепешки. 

WhatsApp Image 2021-10-27 at 16.39.13 (1).jpeg
Дима Кишов, шеф-повар ресторана tacobar и Кнорозов бара

Как готовим?

Мы покупаем сухое кукурузное зерно и экологически чистый известковый раствор с большим содержанием кальция и калия. Зерна и известь заливаем водой и варим в течение 30 минут. Оставляем на ночь. Утром — тщательно промываем и просушиваем. 

DSC04146 (1).JPG

Цвет кукурузных зерен становится более насыщенным и желтым. Ядро размягчается и становится податливым. После мы засыпаем зерна в мукамолку и делаем два вида муки – для тако более мелкую, для начос – крупнее.

DSC04114 (1).JPG

К муке добавляем соль, воду и немного пшеничной муки Molino Grassi. Замешиваем и раскатываем тесто. С помощью круглой железной формы вырезаем круглые лепешки. Жарим их без масла на теппане (плоской стальной панели) по 20 секунд с каждой стороны. Перед подачей — прогреваем лепешку. 

Кроме кукурузных лепешек в tacobar мы готовим солодовые лепешки для тако. Для этого пшеничную муку смешиваем с гречневой и солодовой. Также добавляем воду и соль.

DSC04105.JPG

Тако из кукурузных лепешек подаем с начинками из авокадо, говядины, креветки, тунца и курицы. Солодовые лепешки используем как основу для тако с брокколи, шиитаки и свиного ребра с перечным соусом. 

Таким способом лепешки для тако в Мексике готовят как в каждой семье, так и в лучших ресторанах Мексики. Недавно я вернулся из Мехико, где прошел стажировку в ресторане современной мексиканской кухни Pujol — 9 место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants 2021. Сейчас планирую представить в ресторане tacobar свой сет «Впечатление о Мексике».

Дизайн без названия (10).png
Тако, аквачили и вино в tacobar.
DSC02483 (1).JPG
Тако с брокколи и тако с шиитаке на солодовых лепешках.
Тако_tacobar (2).jpg
Тако в tacobar
DSC04076 (1).JPG
Домашние начос в ресторане tacobar
рекомендации
Карта, Россия

Открой свою Россию: какое направление признали «Маршрутом ярких впечатлений»

Древний храм

Маршрут построен: музейные истории за границами столиц

Снег, снежинка, холод

10 мест России для лучшего зимнего отдыха

Новогодняя елка, рождественская елка, Рождество, Новый год, ель

Разделяй и празднуй: насколько экологичны ваши праздничные привычки?