Поиск
x
Журнал №189, июнь 2019
Журнал №69, апрель - май 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Еда
Ученые обнаружили шестой вкус
Наталья Иншакова
05 сентября 2016
/upload/iblock/e46/e4616432f5c175082be376f9cc1c556e.jpg
Фото: Pixabay
/upload/iblock/e6a/e6af4a95a093d1edf810ad92bbcbb76f.jpg
Фото: Pixabay
Мы любим картошку и макароны не за калорийность, а за их специфический вкус.
До недавнего времени считалось, что человек может различать четыре основных вкуса – горький, сладкий, кислый и соленый. В азиатской культуре выделяется и пятый, «умами», присущий высокобелковым блюдам. Теперь ученые готовы добавить к этому списку еще один базовый вкус, характерный для углеводной пищи – картофеля, хлеба, пасты.

По словам профессора Жун Лим, специалиста по пищевым технологиям из Орегонского университета, сложные углеводы составляют основу рациона во всех культурах: например, рис у азиатов или макароны у итальянцев. Было бы странно полагать, что люди на протяжении веков едят эти блюда и не различают их особый вкус, считает профессор.

Для того, чтобы проверить свою теорию, команда специалистов дала группе из 22 волонтеров попробовать несколько образцов разных сложных углеводов в жидком виде. Все они охарактеризовали вкус как «крахмалистый». Затем волонтеров попросили принять препараты, блокирующие рецепторы сладкого и особые энзимы в слюне, расщепляющие углеводы до глюкозы. После этого участники эксперимента все равно чувствовали особенный «хлебный» привкус образцов. Это опровергает представление ученых о том, что люди любят высокоуглеводные блюда за их легкую сладость.

Профессор Лим считает, что это открытие отчасти реабилитирует сложные углеводы, которые сейчас принято считать злом. Раз люди способны безошибочно распознавать их вкус, они имеют право быть частью рациона.

Узнайте, как готовят самый острый соус в мире (спойлер: только в противогазе и перчатках).