Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №192, сентябрь 2019
Журнал №70, июнь–август 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Звери

Бобровая струя как клубничный ароматизатор: правда или миф

Николай Кулапов
14 сентября 2017
/upload/iblock/3f1/3f15aa08b7021f2450d0b160ccf40c35.jpg
Фото: Stephen Downes / Flickr.com
/upload/iblock/1d6/1d6addef218b7e00926a45dcc9ae1916.jpg
Фото: Павел Греков
Как пахнет у бобра под хвостом – ванилью или клубникой? Можно ли использовать «бобриную эссенцию» в кулинарии? Обо всем по порядку.
– Задираю животному хвост и говорю: «Давай сюда, понюхай его зад», – говорит Джоанна Крауфорд, эколог из Университета Южного Иллинойса. – Люди думают, что я ненормальная. А я им в ответ: «Оу, ну это бобры, они и вправду хорошо пахнут».

Аромат, к которому неравнодушна Джоанна, источает пара особых желез, расположенных в паховой области грызуна. Они есть и у самцов, и у самок; с помощью пахучего секрета животные, в частности, обозначают границы своей территории.

В 2013 году в известный повар Джейми Оливер огорошил американских телезрителей шутливым заявлением: «А вам что, не нравятся анальные железы бобров? Из них делают продукт под названием кастореум, который добавляют в дешевый клубничный сироп и ванильное мороженое!» Фраза рассмешила участников «Позднего шоу с Дэвидом Леттерманом», однако в шутке Джейми была доля правды.


Бобровая струя (или кастореум) – это густая желтая жидкость;  засыхая, она затвердевает до консистенции воска и становится темно-бурой. Она действительно обладает специфическим запахом; в букете можно различить самые разные ароматы – от запаха кожи и древесины до сладких ноток клубники или ванили. По мнению вышеупомянутой Джоанны, такой букет определяет диета бобров, которые питаются почти исключительно корой, корнями и молодыми побегами растений.

Это что, съедобно?
Американское Управление по контролю за лекарствами и продуктами питания в  определяет кастореум как «в целом безопасный» ингредиент и относит его к натуральным ароматизаторам.

Экспертам из США вторят их скандинавские коллеги. В 2013 году Улла Бекман Сунд из Шведского продовольственного управления подтвердила: ванильный ароматизатор можно добывать не только из стручков орхидеи, но также из желез бобра или древесины (да будет вам известно – желтая сосна пахнет ирисками, ванилью и корицей). В той же Швеции делают шнапс, сдабривая его секретом из-под бобриного хвоста.
/upload/iblock/f78/f78abc794164be4c3cc9620104ce8305.jpg
Internet Archive Book Images / Flickr.com Железы бобра, рисунок из медицинского трактата, 1876.
Значит ли это, что выделения грызунов могут оказаться и в вашем пломбире? Вообще-то это не исключено, но скажем прямо: ваши шансы попробовать их мизерны.

Ароматизатор или лекарство?

«В кулинарной индустрии работают с тоннами сырья», – рассказывает Гэри Райнеккиус (химик, специалист в области ароматизаторов), – и не думайте, что можно разбить плантации бобров и доить их. Этих животных не так много, и конечный продукт очень дорог, так что он не слишком-то популярен среди производителей питания».

Джоанна Крауфорд утверждает, что бобров вполне можно «выдоить», но, разумеется, партии кастролеума промышленникам поставляют охотники: бобров добывают и в России, и в Европе, и на Североамериканском континенте.

В 2011 году пытливые вегетарианцы из Vegetarian Resource Group опросили пять крупных производителей пищевых ароматизаторов – и, как показали результаты, ни один из них не использовал железы грызунов в качестве сырья.

Согласно данным на 2009 год, 136 кг пищевых добавок, сделанных из бобровой струи, нашли применение в кулинарии (сравните однако с тысячами тонн более дешевого и привычного ванилина, произведенного из натурального или синтетического сырья).

Применение столь редкого ароматизатора, как кастореум, сделало бы обычные продукты вроде клубничного йогурта или ванильного пудинга неоправданно дорогими – и разом перевело бы их в ранг деликатесов. Тем не менее, бобровая струя находит своего потребителя: ее ценят парфюмеры и приверженцы нетрадиционных видов медицины.

/upload/iblock/a64/a64ab90a98fc960bd70f6eaec32a6511.jpg
Иллюстрация из английского бестиария второй четверти XIII века
За пахучей жидкостью охотились еще в Древнем мире. Примерно тогда же появился миф о покорных бобрах, которые добровольно откусывают свои яички и оставляют охотникам в обмен на жизнь. Эту легенду можно найти у Эзопа и Старшего Плиния – и в многочисленных средневековых бестиариях. То, что древние охотники и авторы принимали за тестикулы, на самом деле те самые железы, которые нравилось нюхать Джоан.

Читайте также о драгоценном мускусе и кабаргах, которые стали жертвой своего запаха.