Звери
Бобровая струя как клубничный ароматизатор: правда или миф

Николай Кулапов
14 сентября 2017
Как пахнет у бобра под хвостом – ванилью или клубникой? Можно ли использовать «бобриную эссенцию» в кулинарии? Обо всем по порядку.
– Задираю животному хвост и говорю: «Давай сюда, понюхай его зад», – говорит Джоанна Крауфорд, эколог из Университета Южного Иллинойса. – Люди думают, что я ненормальная. А я им в ответ: «Оу, ну это бобры, они и вправду хорошо пахнут».
Аромат, к которому неравнодушна Джоанна, источает пара особых желез, расположенных в паховой области грызуна. Они есть и у самцов, и у самок; с помощью пахучего секрета животные, в частности, обозначают границы своей территории.
В 2013 году в известный повар Джейми Оливер огорошил американских телезрителей шутливым заявлением: «А вам что, не нравятся анальные железы бобров? Из них делают продукт под названием кастореум, который добавляют в дешевый клубничный сироп и ванильное мороженое!» Фраза рассмешила участников «Позднего шоу с Дэвидом Леттерманом», однако в шутке Джейми была доля правды.
Бобровая струя (или кастореум) – это густая желтая жидкость; засыхая, она затвердевает до консистенции воска и становится темно-бурой. Она действительно обладает специфическим запахом; в букете можно различить самые разные ароматы – от запаха кожи и древесины до сладких ноток клубники или ванили. По мнению вышеупомянутой Джоанны, такой букет определяет диета бобров, которые питаются почти исключительно корой, корнями и молодыми побегами растений.
Это что, съедобно?
Американское Управление по контролю за лекарствами и продуктами питания в определяет кастореум как «в целом безопасный» ингредиент и относит его к натуральным ароматизаторам.
Экспертам из США вторят их скандинавские коллеги. В 2013 году Улла Бекман Сунд из Шведского продовольственного управления подтвердила: ванильный ароматизатор можно добывать не только из стручков орхидеи, но также из желез бобра или древесины (да будет вам известно – желтая сосна пахнет ирисками, ванилью и корицей). В той же Швеции делают шнапс, сдабривая его секретом из-под бобриного хвоста.
Аромат, к которому неравнодушна Джоанна, источает пара особых желез, расположенных в паховой области грызуна. Они есть и у самцов, и у самок; с помощью пахучего секрета животные, в частности, обозначают границы своей территории.
В 2013 году в известный повар Джейми Оливер огорошил американских телезрителей шутливым заявлением: «А вам что, не нравятся анальные железы бобров? Из них делают продукт под названием кастореум, который добавляют в дешевый клубничный сироп и ванильное мороженое!» Фраза рассмешила участников «Позднего шоу с Дэвидом Леттерманом», однако в шутке Джейми была доля правды.
Бобровая струя (или кастореум) – это густая желтая жидкость; засыхая, она затвердевает до консистенции воска и становится темно-бурой. Она действительно обладает специфическим запахом; в букете можно различить самые разные ароматы – от запаха кожи и древесины до сладких ноток клубники или ванили. По мнению вышеупомянутой Джоанны, такой букет определяет диета бобров, которые питаются почти исключительно корой, корнями и молодыми побегами растений.
Это что, съедобно?
Американское Управление по контролю за лекарствами и продуктами питания в определяет кастореум как «в целом безопасный» ингредиент и относит его к натуральным ароматизаторам.
Экспертам из США вторят их скандинавские коллеги. В 2013 году Улла Бекман Сунд из Шведского продовольственного управления подтвердила: ванильный ароматизатор можно добывать не только из стручков орхидеи, но также из желез бобра или древесины (да будет вам известно – желтая сосна пахнет ирисками, ванилью и корицей). В той же Швеции делают шнапс, сдабривая его секретом из-под бобриного хвоста.

Internet Archive Book Images / Flickr.com
Железы бобра, рисунок из медицинского трактата, 1876.
Значит ли это, что выделения грызунов могут оказаться и в вашем пломбире? Вообще-то это не исключено, но скажем прямо: ваши шансы попробовать их мизерны.
Ароматизатор или лекарство?
«В кулинарной индустрии работают с тоннами сырья», – рассказывает Гэри Райнеккиус (химик, специалист в области ароматизаторов), – и не думайте, что можно разбить плантации бобров и доить их. Этих животных не так много, и конечный продукт очень дорог, так что он не слишком-то популярен среди производителей питания».
Джоанна Крауфорд утверждает, что бобров вполне можно «выдоить», но, разумеется, партии кастролеума промышленникам поставляют охотники: бобров добывают и в России, и в Европе, и на Североамериканском континенте.
В 2011 году пытливые вегетарианцы из Vegetarian Resource Group опросили пять крупных производителей пищевых ароматизаторов – и, как показали результаты, ни один из них не использовал железы грызунов в качестве сырья.
Согласно данным на 2009 год, 136 кг пищевых добавок, сделанных из бобровой струи, нашли применение в кулинарии (сравните однако с тысячами тонн более дешевого и привычного ванилина, произведенного из натурального или синтетического сырья).
Применение столь редкого ароматизатора, как кастореум, сделало бы обычные продукты вроде клубничного йогурта или ванильного пудинга неоправданно дорогими – и разом перевело бы их в ранг деликатесов. Тем не менее, бобровая струя находит своего потребителя: ее ценят парфюмеры и приверженцы нетрадиционных видов медицины.
Ароматизатор или лекарство?
«В кулинарной индустрии работают с тоннами сырья», – рассказывает Гэри Райнеккиус (химик, специалист в области ароматизаторов), – и не думайте, что можно разбить плантации бобров и доить их. Этих животных не так много, и конечный продукт очень дорог, так что он не слишком-то популярен среди производителей питания».
Джоанна Крауфорд утверждает, что бобров вполне можно «выдоить», но, разумеется, партии кастролеума промышленникам поставляют охотники: бобров добывают и в России, и в Европе, и на Североамериканском континенте.
В 2011 году пытливые вегетарианцы из Vegetarian Resource Group опросили пять крупных производителей пищевых ароматизаторов – и, как показали результаты, ни один из них не использовал железы грызунов в качестве сырья.
Согласно данным на 2009 год, 136 кг пищевых добавок, сделанных из бобровой струи, нашли применение в кулинарии (сравните однако с тысячами тонн более дешевого и привычного ванилина, произведенного из натурального или синтетического сырья).
Применение столь редкого ароматизатора, как кастореум, сделало бы обычные продукты вроде клубничного йогурта или ванильного пудинга неоправданно дорогими – и разом перевело бы их в ранг деликатесов. Тем не менее, бобровая струя находит своего потребителя: ее ценят парфюмеры и приверженцы нетрадиционных видов медицины.

Иллюстрация из английского бестиария второй четверти XIII века
За пахучей жидкостью охотились еще в Древнем мире. Примерно тогда же появился миф о покорных бобрах, которые добровольно откусывают свои яички и оставляют охотникам в обмен на жизнь. Эту легенду можно найти у Эзопа и Старшего Плиния – и в многочисленных средневековых бестиариях. То, что древние охотники и авторы принимали за тестикулы, на самом деле те самые железы, которые нравилось нюхать Джоан.
Читайте также о драгоценном мускусе и кабаргах, которые стали жертвой своего запаха.
Читайте также о драгоценном мускусе и кабаргах, которые стали жертвой своего запаха.
