Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №193, октябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Растения

Пряности под микроскопом: вкус и аромат – их оружие

Текст: Роб Данн; Фото: Мартин Аггерли
23 сентября 2019
Растения научились бороться со всем, что им угрожает.

В надежде понять, почему черный перец обладает острым вкусом, Антони ван Левенгук (1632–1723) вымочил одну горошину в воде и поместил под микроскоп. Голландский ученый полагал, что жгучесть появляется из-за крошечных острых частиц, выделяемых перцем наружу, однако под микроскопом он различил в настое перца мельчайшие кружочки, которые двигались. Так впервые в истории человек увидел бактерии.

Левенгука считают отцом микробиологии. В XVII веке ему удалось наблюдать то, что фотограф и ученый Мартин Аггерли исследует сегодня куда более подробно. Аггерли сделал фотографии трав и специй под микроскопом и раскрасил отдельные образования (на снимках). В них вырабатываются и сохраняются химические вещества, влияющие на наши вкусовые и обонятельные ощущения.

Вкус трав – их оружие. Растения научились с помощью химических веществ бороться со всем, что угрожает их жизни. Некоторые лучше защищаются от слизней, другие – от овец. В зернышке перца, которое исследовал Левенгук, острота химического соединения под названием пиперин отпугивает насекомых. Многие растения едва уловимо пахнут теми животными, от которых защищаются.

Шафран, Crocus Sativus

20180306-Oeggerli-Food-i8860-Saffron_016curc_NGM.jpg

Около 150 химических веществ на рыльце пестика Crocus sativus придают шафрану пикантный вкус и характерный горьковатый аромат. Эти вещества привлекают насекомых-опылителей. 

Чтобы получить 500 граммов приправы, требуется 210 тысяч рылец шафрана и почти целое футбольное поле цветов. 

Базилик, Ocimum Basilicum

20140606-Oeggerli-Food-i8860-Basil-518_NGM.jpg

Каждый подвид базилика обладает уникальным набором химических веществ, которые придают вкус его листьям. Поскольку базилик растет во влажном климате, его листья гладкие: им не нужно опушение (как у трав ниже), которое защитило бы растение от жары и засухи. 

Маленькие кружочки на снимке – это желёзки с эфирными маслами, которые придают базилику аромат и вкус. 

Розмарин, Rosmarinus Officinalis

20150426-Oeggerli-Food-i8860-Rosemary-0012r_NGM.jpg

Хвойным ароматом розмарин обязан различным химическим веществам, которые вырабатываются и накапливаются желёзистыми чешуйками (выделены желтым) и желёзками (выделены фиолетовым и белым). На ощупь розмарин кажется пушистым. Пушок защищает листья от засухи.

Лаванда, Lavandula Spp.

20150415-Oeggerli-Food-i8860-Lavender-229x_005_NGM.jpg

На остроконечных листиках лаванды много крохотных желёзок (выделены желтым), которые содержат эфирные масла, придающие еде и напиткам тот самый вкус и аромат, которыми славится лаванда. Как и у розмарина, опушение в виде звездчатых волосков защищает лаванду от жаркого солнца и замедляет испарение воды.