Поиск
x
Журнал №190, июль 2019
Журнал №70, июнь–август 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

10 гастрономических маршрутов

Текст: Антон Обрезчиков, Анна Горяинова
28 ноября 2012
/upload/iblock/b93/b937f821903507ddd05aa179fccf4d53.jpg
В основе норвежской кухни – простые крестьянские блюда из рыбы. Фото: Sime/Fotosa.
/upload/iblock/689/689c3872ebd823e3fd9a7c86c16431d9.jpg
Одно из самых знаменитых чешских блюд – запеченная свиная рулька. Фото: Alamy/ИТАР-ТАСС.
/upload/iblock/ff0/ff0e8221d57ed0444a3779d5dbfcd457.jpg
Тапас –tapas, знаменитая испанская закуска, которая подается к столу в любое время. Фото: Age/East News.
/upload/iblock/116/11624d62f6608f863b3d266074204af4.jpg
Основной ингредиент японской кухни – рис, его добавляют во множество блюд. Фото: Age/East News.
/upload/iblock/a47/a4750a26472290ac5fe92fb07d7a51f8.jpg
Помимо вина в Тоскане отличное мясо и сыры, благодаря тому, что скот здесь пасется практически в идеальных условиях. Фото: Cubo Images/Fotoimedia.
/upload/iblock/958/958995e7140714bbcd32a1bf35ab833d.jpg
Трюфели ищут со специально тренированными свиньями – они чувствуют эти грибы лучше всех. Фото: Legion-Media.
/upload/iblock/7ad/7ad101d50b822e3bb87692104bf89e5d.jpg
Смесь африканских, английских и испанских рецептов – вот что такое кухня Ямайки. Фото: Imagebrocker/FotoImedia.
/upload/iblock/439/439567bddb8d8c57de0c4197fb1883d5.jpg
Рыба и морепродукты лежат в основе португальской кухни. А главный напиток, конечно, портвейн. Фото: Cubo Images/Fotoimedia.
/upload/iblock/28b/28babaee1e1a26be5ce35572266e6dff.jpg
Повара в Таиланде умеют виртуозно сочетать кислое и сладкое, горькое и острое. Фото: Sime/Fotosa.
/upload/iblock/e11/e1142dd76b48f1a5efda9e84a9aed786.jpg
В Кении традиционно предлагают филе антилопы, тушеная слонятина, мясо крокодила с салатом из бананов. Фото: Marka/East News.
Мы отобрали десять гастрономических путешествий и написали о том, что непременно должно оказаться в вашей тарелке в разных странах мира.
Таиланд. Специя и предложение Первые слова иностранца в Таиланде – это вопль «Please, no spicy!» Еду, приготовленную тайцами для тайцев, и вправду выдержит не всякий европейский желудок. Местные повара используют огромное количество разнообразных специй. В первую очередь это, конечно, перец чили. Здесь его более 10 видов. Привыкать к нему нужно постепенно, а вот совсем пренебрегать не стоит – чили с древних времен используется для обеззараживания пищи, предохраняя ее от бактерий, которые быстро размножаются на жаре. Еще один традиционный компонент тайской кухни – рис. Он как раз почти безвкусный. Плошка риса – обязательное дополнение к острым супам и различным обжигающим карри и прекрасный способ не превратиться к концу трапезы в огнедышащего дракона. На побережье невозможно пройти мимо ресторанов с морепродуктами – любой компонент меню выловлен не более часа назад и стоит при этом сущие копейки. На не слишком туристическом острове Чанг, где предпочитают отдыхать сами тайцы, на каждом углу можно найти всевозможные блюда из рыбы, осьминогов, кальмаров и моллюсков. Если вы оказались на White Sand Beach, самом знаменитом пляже острова, загляните на ланч в прибрежный ресторан «15 Palms» – здесь вас ждет «шведский стол» из морепродуктов по цене менее 400 рублей с человека. Коктейль перед ужином приятно выпить в ресторане отеля Mac resort, сам ужин советуем заказать в Monkey’s (напротив отеля Ban Thai resort), а после заката можно пойти танцевать в KC pub и Sabay bar. Если есть желание объесться почти даром, отправляйтесь на пляж Чайчет, в Nong BBQ – всего за 149 бат здесь подадут мясо, рыбу, овощи, морепродукты, тофу, и есть возможность приготовить все это на персональном мини-мангале, который вам выдадут.

[Как добраться?]

В Бангкок регулярно летают самолеты Thai Airways, «Аэрофлота», «Трансаэро» и S7 (от 24 000 руб.). Если покупать билеты по акциям, то можно приобрести по цене около 12 000 руб. (туда-обратно). Подробнее можно узнать на сайте авиакомпании thai-airways.ru. Франция, Перигор. С видом на гриб Недавний запрет, введенный в Калифорнии на фуа-гра, и последовавший за ним международный скандал только лишний раз доказали, насколько велик статус фуа-гра в гастрономическом мире. Другой гастрономический фетиш – трюфель, подземный гриб, чей запах, как считается, способен превратить любое блюдо в гастрономический шедевр. Город Периге – столица области Перигор, что в Аквитании, – считается меккой у гурманов всего мира, поскольку здесь есть и то и другое, и фуа-гра и трюфели. Есть также еще одна мотивация побывать здесь, о которой вспоминают реже, – неподалеку расположен Лимож с его фарфором, а ведь сервировка – часть гастрономического дискурса. Не будем также забывать о близости к Бордо с его винами – и в итоге картинка путешествия сложится в идеальную. Загляните в рестораны Периге, как в гастрономические, так и попроще. Из первых – Restaurant l’essentiel (Le Rocher de l’Arsault (15, Rue de l’Arsault, 05 53 53 54 06, rocher-arsault.com), из вторых – безумное веганское место под названием IZBA, но тоже, разумеется, с трюфелями (11, cours Fenelon, 05 53 09 37 51, restaurant-izba.com). Познакомиться с фуа-гра можно на фермах в окрестностях города, таких как Grande Maison ( ferme-de-grande-maison.fr) в Булазаке или же Ferme Milhac-Oie en Perigord (milhacoie.free.fr) в Бриве. При большинстве из них есть небольшие ресторанчики. Там вам обязательно подадут свежайшие террины (запеченные паштеты). Что же касается трюфелей, то познакомят вас с ними фермеры, которые специализируются на поиске этих грибов. Если же хотите окинуть картину общим взглядом – поезжайте в Периге в ноябре: на площади Святого Луи по средам ярмарка, где главная специализация – как раз фуа-гра и утиные грудки.

[Как добраться?]

Удобнее всего лететь рейсом Air France до Парижа (билет обойдется в сумму от 16 000 руб.), далее можно сесть на скоростной поезд и доехать до Перигора (билет 40 евро), но лучше всего взять машину напрокат. Ямайка. Ром среди ясного неба Представьте себе кухню, в которой, с одной стороны, фигурируют отваренные плоды хлебного дерева, а с другой – что-нибудь из репертуара кухни пиратов: рагу из хвостов, причем не только бычьих, но и свиных, тушенных с бататом и фасолью. Из азиатского на Ямайке очень популярен рис. Апофеоз безумной культурно-исторической мешанины – солтфиш c аки, где солтфиш – вяленая треска, известная в Португалии как бакалау, а аки – местный фрукт, в отваренном виде больше напоминающий по консистенции куриную ножку. Когда окажетесь в аэропорту Кингстона и Монтего-Бей, не забудьте посетить здесь гастрономические лавки – ради соусов и кофе. В самом Кингстоне загляните в ресторан Devon House (Hope Rd., 26), где делают лучшее на острове мороженое. Обязательно сходите на рынки в Кингстоне и Монтего-Бей, лучше с провожатыми: жители Ямайки исповедуют вуду, и с необходимостью спрашивать разрешение на фотографию приходится сталкиваться, даже если фотографируешь фрукты на прилавке. У Ямайки, разумеется, есть явные экспортные приоритеты, и все их прекрасно знают – бананы, кофе, ром. Вообще на острове вы не найдете ничего принципиально нового, все дело в качестве. Знаменитый ямайский кофе с Голубой горы хорош, пока свеж, кроме того, здесь его заваривают на очень мягкой и практически минеральной воде из источников и скважин в глубине острова. Ну и ром, конечно. С пиратских времен ром здесь значит очень многое, сегодня этот напиток – один из столпов экономики. На Ямайке есть ромы, которые вообще редко выбираются за пределы острова, – скажем, 63-градусныи overproof rum, который здесь пьют из 200-миллилитровых бутылочек, со льдом.

[ Как добраться?]

Прямых рейсов между Ямайкой и Россией нет. Добраться до Ямайки можно с пересадками в других странах. Удобнее всего лететь через Европу. Можно лететь авиакомпанией KLM через Амстердам или British Airways через Лондон. Чаще всего самолеты прилетают в аэропорт Монтего-Бей. Португалия. Еще немного бедности Португальская кухня – вещь в себе: ее обаяние довольно трудно понять человеку неподготовленному. Культурологический термин «кухня бедности» – это как раз про нее и легко объяснимо историческими причинами. Другая очевидная «кухня бедности» – еврейская – имеет к португальской самое прямое отношение. Хоть король Мануэль и изгнал в свое время всех евреев, традиции их прижились. Парадоксально, но сушеная треска бакалау, которую ловят очень далеко от берегов Португалии, где-нибудь в Норвегии, – очень востребованный португальцами продукт. Чтобы убедиться в этом, достаточно сходить на старинный Mercado da Ribeira, Mercado 31 de Janeiro или любой другой рынок в Лиссабоне. С другой стороны, морепродукты также важны и разнообразны, и готовят их предельно просто, на гриле, или добавляют в супы. На ознакомительную экскурсию сходите в старейший рыбный ресторан «Гамбринус» (gambrinuslisboa.com), закажите bacalhau a Ze do Pipo – запеканку из бакалау, лука и картофельного пюре. Лиссабон – город фестивалей (festasdelisboa.com), в том числе и гастрономических, например, в июне проходит фестиваль сардин. Вечером гастрономические вылазки лучше совершать в классическом формате и посетить рыбные ресторанчики с фадо (Fado na Morgalinha). Отдельная история, поскольку со сладким у португальцев особые отношения, – это кофейни и кондитерские, такие как Antiga Confeitaria de belem (pasteisdebelem.pt), белем, в свою очередь, – название для традиционного вида выпечки, проще говоря, ватрушки с кремом. Еще место для отличного времяпрепровождения – ресторан Confeitaria nacional (Figueira Square, Downtown), где стоит провести не один час, пробуя местные блюда.

[ Как добраться?]

Прямой рейс TAP Portugal Москва – Лиссабон (20 800 руб.). Можно лететь с двумя пересадками в Мадриде («Аэрофлот», Iberia – от 14 000 руб.). Имейте в виду, по Португалии можно передвигаться на скоростном поезде (точное расписание рейсов на cp.pt). Италия, Тоскана. В самую суть стейка Италия предоставляет гурману безграничные возможности, чуть ли не самые фантастические в мире, главное – суметь правильно ими воспользоваться и грамотно просчитать маршрут. У каждой области есть свои специалитеты – то есть продукты и блюда, характерные только для нее. Их перечень в рамках Италии исчисляется тысячами. Если какой-то регион и достоин отдельного путешествия, то это, разумеется, Тоскана. Начать лучше с Флоренции. Сочетание стейка по-флорентийски и бокала кьянти классико или же брунелло ди монтальчино – своего рода совершенный баланс вкуса. За стейком стоит отправиться в Da Que’ Ganzi (daqueiganzi.it) или же в Buca Lapi (bucalapi.com) – оба в центре Флоренции. Интересно, что тосканская кухня не так однородна, как кажется. Гурманский по своей сути стейк по-флорентийски, как это ни странно, родом из Мареммы, то есть из прибрежной части: там всегда были наиплодороднейшие пастбища, где коровы породы кьянина могли пастись в свое удовольствие и нагуливать тучность, в то же самое время в центре области (и во Флоренции в частности) главные ингредиенты – пресный хлеб и оливковое масло, да и риболлита – «сваренная дважды» фасолево-овощная мешанина в виде похлебки – не самое премиальное блюдо, пища бедняков. Разумеется, Тоскана очень гастрономична, однако вино здесь все-таки главнее – не просто как напиток, а как предмет истории. Попробовать стоит Chianti Classico – винное лицо Тосканы (chianticlassico.com). Стоит иметь в виду, что Тоскана – недешевый регион, но и здесь найдутся лазейки – агротуризм, то есть гостевые дома при сельскохозяйственных фермах или винодельнях, которые раскиданы по всей Тоскане (подробнее – на agriturismo.net).

[ Как добраться?]

Сначала самолетом Alitalia до Рима, заплатив около 15 000 руб., а потом на поезде до Флоренции – скоростные поезда идут полтора часа. Билет – 30 евро. Передвигаться по региону удобнее, взяв напрокат машину (малолитражка – около 150 евро в неделю). Япония. Всем пришел тунец Подлинная гастрономическая культура Японии остается чем-то закрытым – для остального мира видны верхушки этого айсберга. Обязателен к посещению огромный оптовый рыбный рынок Цукидзи в Токио, состоящий из двух частей: одна – для оптовых торговцев, другая – для частных покупателей и туристов, где больше превалируют ресторанчики и бары, а не торговля. Открывается он в 3 часа утра, соответственно даже в туристической части всякая активность после обеда заканчивается. Отдельный вид спорта – посещение знаменитого аукциона тунцов, который открывается каждый день в 4 утра. Попасть на него можно, записавшись в информационном центре рынка на воротах Kachidoki. Возможен также тур по рынку с экскурсоводом по предварительной записи на tsukijitour.com. В то же самое время Токио вовсе не город суши-баров, главные тренды последнего десятилетия – бары и рестораны с молекулярной кухней, которая здесь пользуется большей популярностью, чем в Европе или Америке. Один из самых известных ресторанов этого направления – Pierre Gagnaire (pierre-gagnaire.com). Что же касается саке – один из самых известных и знаменитых саке-магазинов – «Фукусима» – основан в 1623 году (1F 5-5-8 Ginza, Chuo-ku, fukumitsuya.co.jp). Один из лучших баров с богатейшей коллекцией образцов – Hasegawa Saketen (hasegawasaketen.com). Можно еще отправиться на Окинаву. Ее называют «островом здоровой кухни», в рюкюсском диалекте существует специальное слово «кусуимун» – полезная пища. Здешняя кухня – смесь японских, китайских, тайских и индонезийских традиций. Один из лучших ресторанов с локальной кухней – Noriba Shokudo (619 Tonoshiro, Ishigaki, Okinawa Prefecture 907-0004, +81 980-82-7745).

[ Как добраться?]

Каждый день в Японию летают самолеты авиакомпании «Аэрофлот» (от 20 000 руб.). Еще один вариант – трижды в неделю по маршруту Москва –Токио курсируют самолеты японской авиакомпании JAL Japan Airlines (билет обойдется вам от 17 000 руб.). Норвегия. Рыбка моя Норвежская кухня – вся вокруг рыбы. Хорошо известен гравлакс – копченый лосось с укропом, но кроме него есть и лютефиск – ферментированная форель, рождественское лакомство. Рыба – одна из основных статей экспорта (поэтому один человек может вывезти из страны не более 15 кг рыбы), и немалая часть приходится не только на семгу и форель, но и на селедку. Классический норвежский салат с сельдью – довольно сложное блюдо: в традиционном рецепте позапрошлого века участвовали также картофель, вареная свекла, маринованные огурцы, майонез и говяжий фарш. Как ни странно, с тех пор рецепт не претерпел значительных изменений. Как и во всякой северной стране, в Норвегии не очень хорошо с собственными пряностями, поэтому главной зеленью здесь являются все пряности анисовой гаммы, в частности бадьян, анис и, разумеется, укроп, который добавляют везде, в том числе и в напитки. Cамый знаменитый норвежский аквавит (традиционный скандинавский алкогольный напиток крепостью от 38 до 50 градусов) – Linie – примечателен тем, что на выдержку его отправляют в кругосветное путешествие: грузят бочки на корабль и возят по океану, пока не созреет (linie.com), и в процессе путешествия он дважды пересекает экватор. Оценить все разнообразие аквавита можно в спецбаре, который так и называется – Aquavit Bar (Осло, Trondheimsvn, 139). В целом же ресторанная культура в Осло и окрестностях не лишена старозаветного шика, что можно оценить на примере таких исторических мест, как Сafe Christiania, существующее с 1893 года (cafechristiania.no), неподалеку от оперного театра. Finstua – другой исторический ресторан (с 1891-го) со староевропейским скандинавским флером и прекрасным видом на фьорды (frognerseteren.no).

[ Как добраться?]

Самолетом до Осло добираться 2 часа 45 минут. Эконом-класс «Аэрофлота» обойдется вам в сумму от 6000 руб. Можно купить билеты компании SAS, и это будет стоить около 8000 руб. В периоды скидок можно приобрести билеты в Осло за 2000 руб. Чехия. Важная кружка Идейно близкая всем славянам чешская кухня отличается особой брутальностью и доходчивостью. Из всех европейских кухонь она, пожалуй, самая демонстративно-традиционная, корневая. Чего стоит одно только название блюда – Veprove koleno. Тушеное мясо и птица (прежде всего – гусь), соусы, картофель и капуста, крупы для каш – все ингредиенты убедительны и предельно понятны. С подачей аналогичная история – возьмите те же шпикачки и утопенцы. Многочисленное семейство кнедликов – доказательство добротности и сытности чешской кухни. Оказавшись в Чехии, непременно попробуйте карловарский салат с телятиной и шпиком. Или закажите себе знаменитые оломоуцкие тваружки со специфическим запахом. Это настолько известное блюдо, что ему посвящен даже целый музей (tvaruzky.cz). Ну и, наконец, пиво. Да, в тот момент, когда в Пльзене был придуман пилзнер – легкое светлое пиво низового брожения, быстро ставшее самым актуальным пивным стилем современного мира, – он принадлежал Германии, но это дела не меняет. Подробнее историю вам расскажут на экскурсии по заводу Plzensky Prazdroj, на котором теперь делают Pilsner Urquell (prazdroj.cz). Вместе с Radegast, Gambrinus и Velkopopovicky Kozel марка считается представителем законодательно защищаемой категории Ceske pivo. Самое главное – отличить настоящую пражскую пивную от туристической подделки: местный колорит следует искать не в центре, а вдалеке от туристических маршрутов – никаких веб-сайтов у таких заведений, естественно, нет, только адрес, например, заведение Prasivka Ovenecka 15, Praha 7 или же Klasterni senk (Marketska 1, Praha 6, Brevnov), раньше принадлежавшая бенедиктинскому монастырю.

[ Как добраться?]

Время в пути прямым рейсом из Москвы 2 часа 15 минут. Из Москвы в Прагу летают самолеты компании «Аэрофлот» (от 23 000 руб.) и CSA (от 26 000 руб.), из Санкт-Петербурга – «Россия» (25 000 руб.). Но имейте в виду, что за несколько месяцев до поездки вы наверняка найдете билеты по акции в два, а то и в три раза дешевле. Испания, Каталония. Самый высший тапас Современная Испания – важнейшее государство на гастрономической карте мира, поскольку многие тенденции в мире высокой кухни сегодня рождаются именно здесь. Сразу два гастрономических конгресса Madrid Fusion (madridfusion.net) и Lo Mejor de la Gastronomia (lomejordelagastronomia.com), один в Мадриде, другой в Сан-Себастьяне, собирают самых прогрессивных шефов мира, более того, на часть мероприятий конгрессов можно попасть, просто купив билет. Если говорить о местах, куда можно попасть круглый год, то нельзя не упомянуть Tickets в одном из старых барселонских доков (Avinguda Parallel 164, Barcelona, ticketsbar.es). Специализируется это заведение на так называемой finger-food – «еде на один укус», которую, в общем-то, тоже придумали испанцы. Главное отличие испанской прогрессивной гастрономии от той же в других странах в том, что здесь она действительно пользуется успехом. В Каталонии, например, шефы откровенно соревнуются, кто из них дальше раздвинет границы гастрономического знания, среди ресторанов-пионеров – Саn Jubany c шефом Nandu Jubany в Барселоне (C 25, Calldetenes 08506, +34 938 89 10 23, canjubany.com). Еще одно милое место в Барселоне – Aurora, где большинство коктейлей – красного цвета (C/ Aurora 7 The Raval, Barcelona, + 34 627 21 76 37). Не отстают от шефов и бармены-миксологи: минималистичный Boutique bar в барселонском отеле Ohla (Via Laietana, 49, Barcelona, 08003) оценен звездами Мишлен. Традиционные испанские блюда стоит пробовать и в знаменитом среди местных El Cellar de Can Roca, заведении братьев Рока в Жироне (Ctra. Taial 40, Girona, elcellerdecanroca.com), а еще загляните в ресторан шефа по имени Кики Дакоста в Эль Поблет (Ctra. Les Marines, Km. 3. El Poblet, quiquedacosta.es), где подают виртуозные тапас, которые хорошо запивать местным вином.

[ Как добраться?]

Можно долететь S7 до Мадрида за 15 000 руб. «Аэрофлот» обойдется дороже примерно в два раза. Еще можно воспользоваться услугами компании Iberia – билеты от 21 000 руб. Кения. Два муравья, кофе со сливками Кенийцы едят все, что движется. Впрочем, все, что нет, как правило, тоже. В местных ресторанах можно найти что угодно, от жареных муравьев и мяса бородавочника до устриц и водорослей. Еда жарится, запекается в тесте и просто на углях и поливается немыслимым количеством жирных сладких соусов типа «cмерть фигуре» (самое страшное, что оторваться от них невозможно). Часто встречаются местная версия курицы-гриль, супы-пюре и кашеобразные салаты, основу которых составляют бобовые пасты. Из гарниров популярны ирио – смесь из картофеля, гороха и кукурузы – и маисовая каша уголи. Запивать все это можно свежими фруктовыми соками, хорошим кенийским кофе и ликером Kenya Gold. Местный самогон чанга пробовать не стоит – гадость редкая, и травятся им часто. А вот блюда племени суахили продегустировать нужно обязательно. В небольшом ресторанчике Malindi Dishes в Найроби (Gaberone Rd City Centre) можно съесть знаменитую рыбу в кокосовом молоке и плов. Стоит помнить, что хозяева и большинство клиентов здесь – мусульмане, и по пятницам заведение закрыто, а в остальное время соблюдается дресс-код. В Найроби великое множество ресторанов не только и не столько кенийской кухни. Так, хорошей репутацией пользуется тайский ресторан Siam Thai (Muthithi Rd Westlands Unga House, 020 3751728), самые вкусные суши в городе – в Furusato Japanese Restaurant (Karuna Rd Westlands, 020 0722-488706), а пицца и десерты – в Trattoria (cnr Wabera & Kaunda Sts City Centre, 020 340855). За национальной экзотикой вроде филе антилопы, тушеной слонятиной, мясом крокодила с салатом из бананов, жарким из страуса, бифштексом из зебры стоит отправиться в самый знаменитый мясной ресторан кенийской столицы – Carnivore (Langata Road, рядом с Wilson Airport, 020 605933.

[ Как добраться?]

Прямое авиасообщение Москва – Найроби отсутствует. Наиболее простой способ попасть в страну – транзитный перелет через Цюрих, Лондон или Амстердам. Билет авиакомпании Kenya Airways обойдется вам в 40 000 рублей.