Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №193, октябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Тушеный барашек по рецепту Хестона Блюменталя из The Fat Duck

05 марта 2009
/upload/iblock/f5b/f5b3e97ac48e54326c92875304430bae.jpg
Блюменталь взял за правило проверять гармонию вкуса химическими экспериментами
Ресторан одного из пионеров молекулярной кухни Хестона Блюменталя The Fat Duck четыре года стабильно фигурирует среди лучших в мире, при том, что его основатель – повар-самоучка, всерьез занявшийся кулинарией всего 12 лет назад.
Англичанин Хестон Блюменталь посредственно закончил школу и зарабатывал на жизнь, продавая ксероксы. Особой радости он по этому поводу не испытывал, с младых ногтей мечтая приобщиться к высокой кухне. К 30 годам мечта оформилась в идефикс, и Блюменталь, собрав доступные средства, с женой арендовал старинный паб на юге Англии в графстве Беркшир. Было это в 1995 году. Начав с простых блюд, повар скоро окунулся в то, что его по-настоящему манило: тайны химических реакций и альтернативной обработки пищи. Блюменталь стал одним из создателей новой гастрономической школы – молекулярной. Научный подход к готовке обнаружил новые сочетания и свойства продуктов. С помощью совсем некухонных приборов вроде центрифуг и газовых горелок, а также особых «приправ» вроде ферментов и жидкого азота в The Fat Duck на свет появились невероятно вкусные блюда вроде мороженого из яиц и бекона или каши из улиток. Менее чем за шесть лет Блюменталь получил три мишленовские звезды, начал вести передачи на ТВ, писать книги и читать лекции в Оксфорде. Но популярность имеет и обратную сторону: разработав теорию и практику молекулярной гастрономии, Блюменталь вместе с Ферраном Адриа и Гарольдом МакГи теперь от нее едва ли не открещиваются – слишком много спекуляций вокруг термина. Три года назад повар открыл паб The Hinds Head, где стал готовить традиционные английские блюда. Впрочем, интересы офицера ордена Британской империи зауряднее от этого не стали: нынче Блюменталь совместно с Sony увлечен разработкой динамиков для улучшения вкусовых ощущений. The Fat Duck, High Street, Bray, Berkshire, +44(16)2858.0333, www.fatduck.co.uk; The Hinds Head, High Street, Bray, Berkshire, +44(16)2862.6151, www.thehindsheadhotel.com. Тушеный барашек с картофелем по-ланкаширски

ПРОДУКТЫ

(на 4 персоны) 0,5 кг лука 0,5 кг моркови 2 кг молодого картофеля 1,8 кг бараньей лопатки 100 г несоленого сливочного масла 100 г растительного масла 5 г звездочек аниса Рассол: 1 л воды, 50 г соли, 4 г розмарина, 4 г тмина, 1/5 головки чеснока Бульон Обжарьте баранину в масле до нежно коричневого цвета. На той же сковороде готовьте морковь, пока она не размягчится. Обжарьте кольца лука со звездочками аниса до золотистого оттенка, затем выложите в скороварку с мясом и морковью. Готовьте 2 часа с момента появления второй линии на стержне-индикаторе давления. Остудите, не открывая скороварку; слейте жир и 2/3 бульона в отдельные емкости. Рассол Вскипятите воду с солью, снимите с огня, добавьте прочие ингредиенты и охладите. Мясо Погрузите баранину в рассол на 24 часа, а после – в пресную воду еще на 2. Положите мясо в кулинарный пакет и залейте на 1/3 бульоном. Готовьте в духовке при 60°С 12 часов. Картофель Нарезанный ломтиками картофель положите в кулинарный пакет, наполненный жиром и бульоном в равных пропорциях. Закрытый пакет выдержите 3 часа в духовке при 90°C.

Как подавать блюдо

Снимите мясо с костей, порежьте на крупные кусочки, добавьте специй и выложите слоем на дно горшочка. Выложите на баранину немного лука, затем слой картошки со специями. Нагрейте ложку жира с бульоном и добавьте в горшочек.