Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
National Geographic №197, февраль 2020
National Geographic Traveler №72, ноябрь 2019 – январь 2020
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Еда как удовольствие

Текст: Виктория Поуп Фотографии: Кэролин Дрейк
04 января 2015
/upload/iblock/17a/17a47e9c98bfa73855d8c92410a15e23.jpg
Эта фотография военных лет была опубликована в одном из номеров National Geographic за 1916 год как вариация на тему Адама, Евы и запретного плода. Но сейчас мы скорее видим в ней идиллический английский пейзаж и детскую радость от спелого яблока.
Фото: А. В. Катлер, National Geographic Creative
/upload/iblock/c69/c694d0ccde3a12fd63600b4a23323b83.jpg
Приготовление угощений для фиесты требует многих дней и рабочих рук. Однако, то, что может показаться каторжной работой на кухне, в этом тесно сплоченном сообществе воспринимается как веселые хлопоты.
Фото: Кэролин Дрейк
/upload/iblock/606/60638484705489dda1bfd9d59ebe17c2.jpg
Четырехлетний датчанин Серафин Эскильдсен по уши в каше. У многих людей любимая еда детства пробуждает теплые воспоминания. Шеф-повар Жак Пепин обожал багет с кусочком горького шоколада, а эксперт по французской кухне Джулия Чайлд – ванильно-шоколадное мороженое.
Фото: Йоаким Эскильдсен
/upload/iblock/3f1/3f143513c9a4f739250b47d659e34d61.jpg
Афганские женщины лакомятся фруктами, лепешками и мясом в Женском саду – тихом уголке возле города Бамиан, предназначенном для отдыха и бесед.
Фото: Линдсей Аддарио, репортаж Getty Images
/upload/iblock/245/2459cd34aae1bcc3b51f0b251603ceee.jpg
По всей Мексике бабушки являются стражами гастрономических традиций. В Мильпа-Альта Ортенсия Месса (слева) отдыхает после приготовления большого количества «моле» – соуса, обычно состоящего из орехов, перцев чили, сухофруктов и свиного сала.
Фото: Кэролин Дрейк
/upload/iblock/d06/d066766d0cac2f66029baa447d25d4b8.jpg
Стряпня для фиесты в Мильпа-Альта начинается с крестьян, которые приносят овощи и забивают скот. Сорок свиней были зарезаны для приготовления «карнитас» из тушеного мяса для целого дня празднований в честь нового управляющего.
Фото: Кэролин Дрейк
/upload/iblock/c89/c89f4d2afc5004541baff671eb2528a8.jpg
Пирог на день рождения в 1934 году.
Фото: Реми Лозе, Conde Nast Archive/Corbis
/upload/iblock/56f/56f653b36b3b8e9fe4e6b64e33ef0d78.jpg
Буддистские монахи в окрестностях Шанхая в 1931 году, собравшиеся поужинать лапшой.
Фото: Поль де Гастон, National Geographic Сreative
/upload/iblock/9e9/9e95d3a8bbe749ef41cd296a1271080b.jpg
Сестры из монастыря Визитасьон в окрестностях Бейрута в Ливане делают из миндально-сахарной массы марципановые сладости на Пасху. Еда часто становится для монахов источником дохода – к примеру, трапписты славятся своим пивом и сыром. 
Фото: Айвор Прикетт, Panos Pictures
/upload/iblock/d4c/d4c5f8b211be5f4417cb46a033eefc25.jpg
В Нагорном Карабахе на свадьбе между песнями и танцами подают шашлык.
Фото: Анастасия Тeйлор-Линд, VII
/upload/iblock/64d/64d4236d16921e5d9fbb07392ad74a6b.jpg
Сестры тамале. В субботу накануне Пасхи женщины готовят тамале для воскресного празднества, когда толпы народа придут поклониться Сеньору дель Санто Энтьерро – статуе Христа.
Фото: Кэролин Дрейк
/upload/iblock/624/62421390aa4a53ac9865a0b95dcf2a73.jpg
Во имя веры и семьи. В утренней тишине накануне Рехунты улицу в Мильпа-Альте покрывают белоснежным песком. В этом районе агломерации Мехико каждый год проводится более 700 религиозных празднеств.
Фото: Кэролин Дрейк
/upload/iblock/b44/b44588196436517f4b6366bc5e242404.jpg
Юные любители жареной курицы в Аккре, столице Ганы.
Фото: Альфредо Калис, Panos Pictures
/upload/iblock/52a/52ae2c3473133e7413eaec821f694f3a.jpg
Пациенты хорватской больницы.
Фото: Кэролайн Дрейк, Panos Pictures
/upload/iblock/348/34897acd8b92e4864555592e85ac70d5.jpg
Совместная трапеза сближает людей. На фото - семья, возносящая благодарственные молитвы.
Фото: Армстронг Робертс, Сlassicstock/Сorbis
/upload/iblock/fb4/fb42e574190d6808cc361d0939e73092.jpg
После Первой мировой войны в Америке стали популярны дорожные кафе, такие как эта закусочная в Калифорнии.
Фото: Александер Уидерседер, National Geographic Creative
/upload/iblock/311/31100a3e71a1203ff707903739df664d.jpg
Cкромный обед отдыхающего на английском пляже.
Фото: Мартин Парр, Magnum Photos
/upload/iblock/9ba/9bafcee481618fe56403e896cd296de5.jpg
В Вашингтоне защитница прав животных предлагает хот-доги без мяса.
Фото: Сусана Рааб
/upload/iblock/e46/e46747460f3841ccdde5b6e0ea7b708d.jpg
В Португалии передвижной киоск продает немецкие сосиски.
Фото: Мартин Роемерс, Panos Pictures
/upload/iblock/a5e/a5ea42cff1d42794cb654091afa8f3cb.jpg
На этом снимке 1894 года, сделанном во время лесной прогулки в штате Мэн, куски арбуза напоминают улыбки до ушей. Предтечами пикника были средневековые охотничьи пиры и обеды на открытом воздухе, популярные в эпоху Возрождения. Но сам пикник вошел в моду с наступлением промышленной революции как экономичная альтернатива пышному застолью, не требующая много денег и времени.
Фото: Bettmann/Corbis
/upload/iblock/221/2215a29c37ccf58a3a3038e0afffd972.jpg
Еда на каждом углу. У многих жителей Мильпа-Альты работа связана с едой – одни выращивают опунцию, другие продают барбакоа или соус моле. В пекарне «Триангуло» (на фото) делают сладкие булочки конча (ракушка), названные так за необычный узор на корочке.
Фото: Кэролин Дрейк
/upload/iblock/910/910bdaf8f3a828bdf57bd56d7ed20736.jpg
Тайная вечеря. На Страстной неделе жители Мильпа-Альты собираются на импровизированную Тайную вечерю в церкви Успения Пресвятой Девы Марии. Чтобы воссоздать подлинный дух евангельского события, на стол вместо более изысканных блюд ставят простое мясо.
Фото: Кэролин Дрейк
/upload/iblock/76a/76aaeda182f0b94c5c8b95ea98788c47.jpg
Клан из нескольких поколений собрался за тортом и клубничным «атоле» в честь дня рождения патриарха семьи Армандо Лаурабакьо Ольвера (в сером пиджаке). Многие члены семьи работают в сфере питания. Например, Мигель Лаурабакьо Родригес (за кадром) жарит барбекю, которые ему помогает продавать жена Клеотильда (на переднем плане) и две дочери (слева вдали).
Фото: Кэролин Дрейк
/upload/iblock/a4c/a4c8c9791d0560709797a36e9529c35e.jpg
Когда малышку Саманту Айме де Хесус Меса и ее старшую сестру Камилу Алессандру крестили в один день в Сан-Аугустине (районе Мильпа-Альта), это послужило поводом для двойной дозы празднеств с музыкой, подарками и домашним тортом.
Фото: Кэролин Дрейк
/upload/iblock/a30/a30b20c0ef22d68ed8f65b781891449f.jpg
В Санта-Крус, районе Мильпа-Альта, друзья и соседи нового управляющего режут готовую свинину и овощи для приготовления «карнитас». Хотя большую часть стряпни для общественных мероприятий делают женщины, мужчины берут на себя некоторые этапы подготовки.
Фото: Кэролин Дрейк
/upload/iblock/acd/acd42e949f18916f5692ef579eeabc44.jpg
Молитва перед пиршеством. Сменяя Фермина Лару Хименеса на посту распорядителя, Эрнесто Альварадо Салазар возносит молитву среди котлов с едой, приготовленной для городского праздника. Копал – древесная смола-благовоние – курится в ритуальном медном сосуде.
Фото: Кэролин Дрейк
/upload/iblock/3f4/3f443726473d22f74abc108c1f892921.jpg
Удачный улов в Бристольском заливе у побережья Аляски.
Фото: Кори Арнольд
/upload/iblock/cf4/cf4fff070f63aa197f7d5d09e2931101.jpg
В Белоруссии на могилы усопших приносят еду.
Фото: Сергей Гудзилин
Еда – это не только пища. Она помогает общаться с друзьями, доставлять удовольствие любимым и просто радоваться жизни.
Обычай собираться вместе за столом стар как мир. В пещере Кесем в окрестностях Тель-Авива ученые обнаружили древнейший в мире очаг. Триста тысяч лет назад вокруг него усаживались, чтобы разделить трапезу, наши далекие предки. Из пепла Везувия был извлечен хлеб с надрезами, специально сделанными для того, чтобы им было легче делиться. Вспомним евангельское «преломление хлеба» – уже тогда люди знали, что совместная трапеза объединяет. Дети лепят куличи из песка, устраивают чаепития понарошку, обмениваются шоколадками в знак дружбы и всячески подражают взрослым. Вкушение пищи связано с любовью на протяжении всей жизни человека, а порой и после смерти: у некоторых народов принято оставлять на могилах близких людей лакомства в знак того, что память об умерших жива. Праздничные застолья происходят и в трудные времена, и в, казалось бы, совсем неподходящих обстоятельствах. Так, в 1902 году участники антарктической экспедиции на трехмачтовом барке «Дискавери» под командованием Роберта Скотта устроили настоящий пир, чтобы отметить день зимнего солнцестояния, самый короткий в году. Полярники заблаговременно запаслись провизией – сорок пять бараньих туш были подвешены прямо на снастях судна, где, благополучно заморозившись, дожидались своего часа. Холод и тьма, одиночество и лишения были на время забыты. «После такого пиршества, – писал Скотт, – все мы согласились, что жизнь прекрасна даже в Антарктике».

Пир на весь мир

В мексиканском городке Мильпа-Альта верующие садятся за общий стол, чтобы есть, молиться – и ощущать полноту жизни.

Из года в год в канун Рождества в мексиканском городке Мильпа-Альта происходит настоящее чудо – меньше чем за неделю горстка поваров-добровольцев накрывает грандиозный праздничный стол, который буквально ломится от всевозможных яств. Его украшают 60 тысяч лепешек тамале и 19 тысяч литров горячего шоколада – ведь на пир пожалуют тысячи гостей. Накормить такую армию – задача не из простых. «У нас куча дел», – Вирхиния Меза Торрес безапелляционно дает понять, что ей не до разговоров. Не меньше занят и ее муж Фермин Лара Хименес, облаченный в белую рубашку-поло и серый жилет. Их можно понять, ведь супругам выпала большая честь и огромная ответственность – их выбрали распорядителями празднества, ответственными за все церемонии. Этой священной миссии Вирхинии и Фермину пришлось дожидаться целых 14 лет. Грядущее застолье называют Рехунта, что означает «Воссоединение» или «Сборище». Верующие устраивают его накануне грандиозного паломничества: каждый год около 20 тысяч мужчин, женщин и детей одолевают трудный 95-километровый путь через горы из Мильпа-Альты к святилищу Чальма – пещере, где хранится потемневшая от времени статуя Христа в натуральную величину – Сеньор де Чальма. До прихода испанских завоевателей индейцы поклонялись здесь местным божествам. Потом прибыли миссионеры, и в языческом капище внезапно появилась статуя Спасителя. Весть о чуде разнеслась по стране. Вскоре в Чальму потянулись католики со всей Мексики. Паломники из Мильпа-Альты отправляются в путь 3 января, и пиршество Рехунты щедро вознаграждает их за потраченные деньги и время. Но вернемся к Вирхинии: она идет в местную администрацию, чтобы получить разрешение на процессию с иконами, которая прибудет к ней домой в воскресенье. Тем временем Фермин садится в свой черный пикап и отправляется за сушеной кукурузой. Когда ее перемелют в муку, а затем добавят шоколад, корицу и ваниль, получится атоле, традиционный рождественский напиток. Каждый этап Рехунты – это строгий ритуал. За год до праздника мужчины идут в лес за хворостом, который складывают в кучу возле дома распорядителя, – чтобы ветки отлежались и как следует высохли. Почти все, что нужно для пиршества – кукуруза, мясо, овощи, – выращено окрестными фермерами. Праздничное угощение – символ завершенного труда, разделенной любви и возрожденной веры, в него горожане вкладывают душу, а не дешевые кулинарные смеси. В дни Рехунты даже бедняки чувствуют себя богачами, и всякая печаль тонет в море изобилия. Мало-помалу к дому Вирхинии и Фермина подтягиваются добровольные помощники. За старшую остается дочь распорядителей, 24-летняя Монсеррат Лара Меза. Вообще-то, она учится в аспирантуре, но на этой неделе родителям нужна помощь, и учебники приходится отложить. Будущий биолог ловко очищает сушеную кукурузу от шелухи и бросает ее в тачку. До полудня еще далеко, а одной из стен дворика уже не видно за аккуратно сложенными рядами початков. Когда ее родителей в мае 2013 года объявили распорядителями будущего празднества, те на радостях устроили пир под огромным брезентовым навесом – он и сегодня высится над патио. Такие шатры нередко раскидывают в Мильпа-Альте, словно сюда приехал цирк. Ведь неподалеку от городка, расположенного на юго-востоке агломерации Мехико, ежегодно проходит более семи сотен религиозных празднеств. Импровизированные брезентовые крыши и грохочущая музыка непременно приведут вас в эпицентр событий. Когда их «контракт» истечет, Фермин и Вирхиния передадут эстафету новым распорядителям – их выбирает специальный совет городка, всегда на год. Подготовка к Рехунте – увлекательное действо, но Монсеррат не горит желанием встать у руля праздника. К тому же, замечает она, очередь претендентов с каждым годом все длиннее, имена распорядителей объявлены аж до 2046 года. С этими словами девушка спускается вниз по холму к сараю, где жарится кукуруза. Мильпа-Альта означает «высокое кукурузное поле». Кукуруза царила здесь с доиспанских времен вплоть до 1930-х годов, когда фермеры перешли на устойчивый к засухе кактус опунцию, тоже занимающий важное место в мексиканской кухне. Сегодня регион – один из крупнейших поставщиков опунции в Мексике. А еще здесь делают барбакоа – баранину, жаренную на медленном огне. Согласно старинному рецепту, целую тушу готовят в яме, выложенной глиняной плиткой и устланной по краям колючими листьями агавы. Поскольку Мильпа-Альта всего в 27 километрах от центра Мехико, богатые столичные жители часто готовы выложить за этот деликатес кругленькую сумму. Мильпа-Альта – самый бедный район агломерации Мехико, здесь почти половина населения живет в нищете. Но те, кто тут родился и вырос, как профессор Хуан Карлос Лоза Хурадо, не слишком интересуются статистикой. Что значит бедность, рассуждает он, если родственники живут одной большой семьей и никто никогда не останется без пищи и поддержки, даже потеряв работу? Если весь год кружится вихрь нескончаемых праздников? «Здесь живут особенные люди, – уверен Хурадо. – Природа, социальные связи – все им помогает, и большинство не променяет свой скромный городок ни на один другой». Доказательство его слов – низкий уровень миграции из Мильпа-Альты в США. Традиционные ценности – прочный фундамент повседневной жизни, а основа этих самых ценностей – совместная трапеза. Многие мексиканцы обожают sobremesa – семейные посиделки за столом после еды. Разбегаться не принято – и никаких отговорок! Надо вдоволь поговорить по душам, посплетничать, посмеяться. В детстве Лоза жадно впитывал истории взрослых о колдунах нагвалях, которые могли превращаться в осла, индюка или собаку. После ужина приходило время легенд, рассказов о чудесах и знамениях, преданий о паломничествах былых времен. Так за столом из поколения в поколение передавались история и культура Мильпа-Альты. Мария Элеазар Лабастида Росас с лентами цвета индиго в рыжих косах помешивает тесто для тамале в огромном тазу под неусыпным надзором старшей поварихи Каталины Пенья Гомес. Донья Ката, как все ее здесь называют, принюхивается к густой кашице и отдает приказы с непоколебимой уверенностью полководца. Раз уж взялся за стряпню, будь добр не халтурь. 68-летнюю донью Кату мучает варикоз, но в преддверии праздника ей не до болезни. Надо день и ночь быть на ногах. «Когда я готовлю, я полна любви, – говорит она, и на глаза суровой повелительницы кухни наворачиваются слезы. – Я люблю Бога и молю его помочь моему народу, подарить ему счастье и благополучие». Одна, без мужа, она вырастила четверых детей. Пока позволяли больные ноги, донья Ката была профессиональной поварихой, а теперь только подрабатывает праздничной стряпней. И пускай в обычное время на матерей-одиночек здесь смотрят косо, пускай она бедна и не слишком здорова, в этот миг донья Ката – непререкаемый авторитет, настоящий генерал в юбке. Ловкая, смешливая Мария Элеазар болтает с подружками и будто не замечает грозных взглядов наставницы. Женщины рассказывают друг другу миллион историй, судачат обо всем на свете – но только не о своих кулинарных секретах: этим делятся лишь с ближайшими родственницами. В одном поварихи сходятся: стряпня может обернуться большой бедой, если затеять ее в плохом настроении. Ведь злоба отравляет пищу. «Готовить нужно с любовью, – говорит Мария, закалывая косы. – Без любви ничего хорошего не выйдет. Отбрось дурные мысли, гляди веселей – тогда все обязательно получится». Предпраздничные чудеса на шумной кухне – самое обычное дело, и поварихи принимают их как должное. Вспоминают, например, как Домитила Лагуна Ортега, опрокинув на себя кастрюлю кипящего соуса моле, должна была остаться калекой. Но у нее, к изумлению подоспевших пожарных, не оказалось даже ожогов. А однажды волонтер Гильермина Суарес Меза сварила на праздник креветочный суп. Котел был большим, но паломники все прибывали, и она поняла, что угощения не хватит. «Тогда я стала молиться о том, чтобы суп не кончался, как рыба и семь хлебов у Иисуса. И его действительно стало больше. Я раздавала похлебку от всей души, не жалея, а она не убывала. Думаю, это было чудо», – говорит женщина, скромно потупившись. Пятница. В городке полыхают костры, сотни волонтеров трудятся не покладая рук. Кажется, здесь все без подсказок знают свои роли – вот уж истинное чудо! Повара движутся, словно танцоры гигантской труппы, не сталкиваясь, хотя там, где кипит работа, яблоку негде упасть. Фермин подпоясался широким кожаным ремнем, чтобы хоть немного унять боль в спине. Его жилет забрызган грязью. Все почти готово, но распорядитель прикидывает, что тамале не хватает, и снова ведет в бой свои пестрые войска. Рыжая Мария, с размаху погрузив лопатку в кукурузное тесто, энергично орудует ей. Мало-помалу комки исчезают, смесь становится воздушной и аппетитной. Донья Ката пробует ее на вкус. «Добавь-ка сала! – решительно командует она. – И еще немного соли!» Кажется, что происходит священное таинство, и с каждой ложкой в пищу добавляются горстка благодати, капля преданности и щепотка божественной любви. Но вот тесто для лепешек, наконец, готово. Женщины обертывают каждую порцию кукурузными листьями, грузят в ящики и бережно тащат вниз по холму. Теперь настал черед мужчин – им предстоит сварить тамале в старых бочках из-под нефти. Однако прежде полагается сдобрить лепешки на удачу текилой и положить в каждую бочку талисман – соломенного человечка. Воскресный рассвет повара встречают измученными и бледными, хотя никто не признается, что устал. Наоборот – все гордо заявляют, что вера укрепила их во время бессонной ночи. Вирхиния, распорядительница празднества, клянется, что прекрасно себя чувствует, но вид у нее совсем неважный. Белая рубашка выбилась, лицо заострилось, взгляд потускнел. Из последних сил она подбрасывает дрова в костер, на котором доспевают в бочке ароматные тамале. Пора подавать еду. Повара-мужчины, будто часовые, выстраиваются в ряд и начинают отмерять порции тамале в зависимости от размеров пожертвований. То же происходит и с густым напитком атоле – донья Ката помешивала его всю ночь, чтобы не осталось даже крошечного комка. Ни боль в ногах, ни запредельная усталость не заставят ее отказаться от почетной обязанности угощать бесконечный поток людей, не иссякающий с утра до вечера. Виданное ли дело – она готовила всю ночь, не смыкая глаз, а теперь слава достанется кому-то другому. Ну уж нет! Разливая напиток под восторженные крики детворы, донья Ката на миг перестает сдерживаться – и расплывается в широкой улыбке. Но тут же спохватывается и вновь придает лицу сосредоточенно-серьезное выражение. Расслабляться рано, еще тысячи паломников с нетерпением ждут своих чашек атоле. И даже после Рехунты отдых будет недолгим. Совсем скоро донье Кате и ее добровольным помощницам предстоит наполнить сладостями пиньяты для праздника Las Posadas, который продлится девять дней, до самого Рождества. Тогда городок снова покроют брезентовые навесы, и жители Мильпа-Альты в который раз познают чудодейственную силу горячей веры, семейных уз и общей трапезы.