Поиск
x
Но есть и хорошие новости!
Жизнь планеты

История пищевых предпочтений

Текст: Энн Гиббонс Фотографии: Мэттью Пэйли
07 октября 2014
/upload/iblock/e0a/e0a44d0480c0f76804bbd7646b37c138.jpg
64 жителя удаленной от цивилизации деревушки Исорток на восточном побережье Гренландии по-прежнему охотятся и ловят рыбу, но сочетают традиционную пищу инуитов с продуктами, которые покупают в супермаркете – большом красном здании на переднем плане. Любимое блюдо – мясо тюленя с кетчупом и майонезом. Многие поколения инуитов Гренландии не ели почти ничего, кроме мяса, поскольку природные условия там, где они живут, слишком суровы для растений. Сегодня местные магазины предлагают более разнообразный ассортимент, но любовь к мясу не ослабевает.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/e44/e44243697a15a20195044fab24053dd3.jpg
Уанде и ее муж Мокоа отправляются на поиски пищи. Женщина берет с собой заостренную палку, чтобы выкапывать клубни, один из основных продуктов питания, особенно в сезон дождей. Мужчина несет топор, чтобы вырубать дупла с медовыми сотами из древесных стволов, и лук со стрелами, чтобы охотиться и защищаться. Танзанийские хадза – последние на Земле охотники-собиратели в полном смысле этого слова. Они едят то, что найдут: дичь, мед, клубни, ягоды и плоды, в том числе баобаба.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/94e/94e7c3d395bb4db13a9ee54a2c455f1d.jpg
Отмели реки Маники, где купается Кунай, забиты плавником, принесенным наводнением. Бабочка из семейства белянок, распространенная в Амазонии, отбрасывает тень на спину старого индейца. Даже в преклонном возрасте большинство чимане остаются худыми, потому что каждый день проходят многие километры в поисках еды, чтобы выжить.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/e32/e32ad4800389825a68326a28c7c90f17.jpg
Отыскав улей, хадза поджигают маленькие поленья или связки травы, чтобы дымом усыпить пчел и беспрепятственно забрать соты.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/9f1/9f1ba9432392939798ce7f1679c74ade.jpg
Сырая свекла и апельсины, Крит.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/ffe/ffe4ae5e18eadf718abf50921132b046.jpg
Вареный краб, Малайзия.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/f17/f17e84b57282588c3b868e92b2584814.jpg
Наан (пресная пшеничная лепешка) в соленом чае с молоком яка, Афганистан.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/c34/c347f3cff6277222f85d2b845e37174f.jpg
На фоне деревни Пиргос, Адонис Глигорис (на переднем плане) вместе с детьми и другом собирает петрушку. Семья Глигориса ест и продает урожаи со своих полей, оливковой рощи и виноградника.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/41c/41c9f3ecee220d646f28559a2fc558bb.jpg
Типичный обед в сельской части Крита может включать в себя рыбу из Средиземного моря, улиток и овощи с полей, а также вино из местного винограда.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/13a/13a8bc55d9c96948557ff9a08e74163b.jpg
Весной в деревушке Мойрес на Крите крестьянин Фанурис Романакис обрезает свои оливы, чтобы они дали больше плодов. Из маслин семья Романакис делает оливковое масло – источник дохода, а также один из основных продуктов питания. В некоторых частях рощи фермер распахивает землю между деревьями и сажает картошку, бобы и овощи.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/bc0/bc0e38e09ee756ce68aecdd8f717e5c9.jpg
Киргизка процеживает молоко яка рукой, удаляя шерсть и прочий мусор.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/bad/badc47d9b4274f998552685cf4e4d668.jpg
Курут разложили сушиться на солнце. Чтобы его приготовить, молоко яка часами кипятят на медленном огне, пока оно не выварится в пасту. Затем руками или формочками из нее делают комочки, которые оставляют сушиться на улице – на ковриках или крышах домов. Затвердевшие лепешки запасают на зиму, когда свежее молоко достать труднее. Курут можно регидрировать, замочив в воде.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/6f5/6f55e2347e417922278cc09ae8213288.jpg
За исключением одного блюда из клубней маниока, вся пища баджао имеет морское происхождение. Ребенок спит рядом со сковородкой, где тушатся улитки морские ушки на обед.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/3fa/3faaf0d1de27f9077066d9b45863324f.jpg
Все, что инуиты не съедают сразу, кладут замораживаться в сарай на улице; в этом «холодильнике» хранятся мясо, ребра и челюсть касатки, передний ласт морского зайца.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/1f4/1f424f59e30d5dca2cfee83fc64361f6.jpg
Маленький инуит ест печень тюленя, которого его отец недавно загарпунил.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/0c6/0c6cd0364e1bf6b72360bdba12a34262.jpg
В поселении Аначере девочка рассматривает еду, собранную родственниками в джунглях за целый день. Стручки – это плоды дерева инга; дети чимане очень любят их за сладковатый вкус.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/f2a/f2af48f36729fe4f2b7553d1ddce2961.jpg
Алпаида плывет в гости к друзьям, поселившимся в свайных хижинах; ее лицо покрыто слоем бедак-седжука, охлаждающей пудры из риса и листьев пандана. Семья девушки принадлежит к народу, который называют морскими цыганами, поскольку они круглый год живут в плавучих домах.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/8e2/8e206429237d87e8fe1cd345a9babacc.jpg
Упряжная собака облизывает спинной плавник косатки. Когда инуитский мясник разделывает принесенную домой добычу с охоты или рыбалки, часть ее идет в дело сразу, а часть уносится на хранение в сараи. Потом инуиты отбирают лучшие куски для своей семьи, а обрезками кормят ездовых собак.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/ea6/ea6cd82c4455a44cdb70baa8ca5f9d05.jpg
Юные охотники хадза озирают долину Яэда. Их семьи питаются добычей охотников
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/d35/d356264302586c396a73ea0861e2a120.jpg
Вареная картошка, помидоры и бобы фава в оливковом масле, Крит.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/162/1621f6702626442a21947b26a9ad8f57.jpg
Вареная куропатка, Гренландия.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/c58/c5882a89d544285b1814a7610794a877.jpg
Может, баджао и носят западную одежду вроде облегающих джинсов, но они до сих пор рыбачат так, как это здесь делалось веками. Рыбаки на лодке подходят к краю рифа, высматривают в воде рыбу и бросаются на нее с гарпуном. Молодой парень баджао по имени Дидо сегодня поймал небольшого морского нетопыря.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/531/531c714ec9df35fadc74531252310939.jpg
Булгур (пропаренная крупа пшеницы), вареные яйца и петрушка, Таджикистан.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/e3f/e3fcd0b17fe8c532fe6234c9980be820.jpg
Сегодня в руки охотников хадза попался галаго.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/bd6/bd6aee4fbcf208c6c25c4d7fde61b154.jpg
Поймав животное вроде броненосца, охотники используют все его части, вплоть до лап.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/a39/a394e9ab3cefe622b0540fbef046b2e8.jpg
Рыбак баджао проткнул копьем осьминога, нырнув с лодки.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/b67/b671c64c7438272c46fe8d37cc6df37a.jpg
Старейшина племени чимане Хосе Майер Кунай высматривает зрелые бананы вблизи своего чако – расчищенного подсечно-огневым способом участка земли площадью в четверть гектара. Четыре поколения семьи едят фрукты, кукурузу и другие зерновые, растущие здесь, однако самую востребованную еду – мясо и рыбу – приходится добывать в сельве.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/916/916d0c85cb7b3e3c00d57312950836ab.jpg
Для танзанийских хадза мед является не только лакомством, но и концентрированным источником энергии. Собиратели вроде этого подростка, Нгоши, находят мед, ориентируясь по птичкам-проводникам, которые выслеживают пчел до их ульев в стволах деревьев.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/85c/85c8e46ab1e38bc617a373f4387be44b.jpg
Жареное мясо импалы, Танзания.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/6ab/6abc065bd147706feb767f3245b71c8a.jpg
Сушеные абрикосы, Афганистан.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/e0f/e0f6b0dc02492cc66c12a33916af7723.jpg
Тунец на гриле, Малайзия.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/faa/faa30ae5b1a4d3c180be961382985d40.jpg
Тушеные водоросли, Малайзия.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/5ad/5adc56450e143383adfea26828fb71ab.jpg
Жареная рыба с кораллового рифа, Малайзия.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/03d/03d983d40dabbc3aa52579d1b2d7c85f.jpg
Вареные бананы, Боливия.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/06f/06f76ad3fb5994208b03700ca9e3d256.jpg
Суп из кураги, Пакистан.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/f0c/f0c91ae079fcaa5878c581a9b71ad796.jpg
Чапати (пресная лепешка), масло яка и каменная соль, Пакистан.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/645/6457f44423cc17b738f1f3f78f601e87.jpg
В доме Попи и Костаса Мошонас, живущих в деревне Меронас в центре Крита, воскресные обеды продолжительны и обильны. Семья подает на стол домашнее розовое вино и блюда, приготовленные из местных продуктов: фаршированные виноградные листья, зеленый омлет с дикими травами и картофель, пожаренный в оливковом масле.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/d4a/d4ae841616dfd2c76bc947bb599efd10.jpg
Айем-Хан надела отцовские сапоги и красную паранджу, которую носят незамужние киргизки (выйдя замуж, она сменит ее на белую). Дважды в день девушка доит принадлежащих семье яков. Часть творога, полученного из этого молока, будет засушена на зиму, поскольку в этот сезон яки доятся хуже. Памирские киргизы Северного Афганистана кочуют высоко в горах, где не приживаются культурные растения, и во всем зависят от домашнего скота, который они доят, забивают на мясо и обменивают на другие товары.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/e5c/e5ccc38f764d6f8c612acb126210f1a1.jpg
В труднодоступной части Памира в Северном Пакистане на границе с Китаем пастухи пасут свои стада. Яки, козы и овцы в течение нескольких месяцев нагуливают вес на летних пастбищах, чтобы пережить зиму – и обеспечить пропитание своим хозяевам.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/dd7/dd7e28fae212fdee5fc24dd1bb8a7365.jpg
Ягоды вроде этих «конголобе» (плоды гревии двуцветной) хадза находят во время вылазок в лес и съедают на месте, а не собирают на потом. Разжевав мякоть, хадза выплевывают косточки на землю, таким образом высеивая новые поколения ягодных кустов.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/e45/e45c685de8bb88acefc62869f489cbda.jpg
Жареная рыба с тамариндом, Малайзия.
Фото: Мэттью Пэйли
/upload/iblock/fa4/fa485758c0a5ef8c1399db96a810aed0.jpg
Рис с топленым маслом из ячьего молока, Афганистан.
Фото: Мэттью Пэйли
Некоторые эксперты полагают, что современным людям следует придерживаться рациона каменного века. Многие будут удивлены, узнав, что именно в него входило.
В Боливийской Амазонии время ужина, и Ана Куата Маито, помешивая кашу из бананов и сладкого маниока, прислушивается, не раздастся ли голос мужа, возвращающегося со своей тощей собакой из леса. Каша варится на огне, разведенном прямо на земляном полу ее крытой соломой хижины. На руках у Аны – грудная дочка, семилетний сын дергает ее за рукав, и выглядит она обессиленной. Отгоняя москитов, женщина, обращается ко мне по-испански через переводчика и говорит, что надеется на мужа Деонисио Нате, который принесет домой мяса: «Детям грустно, когда мяса нет». В этот январский день Нате с ружьем и мачете еще до зари вышел из дома, чтобы пораньше добраться до девственной сельвы – путь туда занимает два часа. Там он тихо всматривался в кроны деревьев, надеясь обнаружить обезьян капуцинов или енотов носух, а его собака вынюхивала свинок пекари и огромных грызунов – красновато-коричневых капибар. Если повезет, Нате выследит одного из самых больших зверей сельвы – длинноносого тапира, разыскивающего молодые побеги во влажных зарослях папоротника.
Представления о питании аборигенных народов могут помочь нам, другим обитателям планеты, определиться с тем, что нам следует есть.
Однако тем вечером Нате возвращается без добычи. Этот энергичный 39-летний мужчина не производит впечатления человека, который готов легко сдаться, опустить руки – если он не охотится или не чинит крышу пальмовыми листьями, значит, выдалбливает каноэ из бревна. Но сегодня, присев наконец, чтобы съесть свою порцию каши, Деонисио жалуется, как сложно добыть достаточно мяса для большой семьи: двух жен (обычное в его племени явление) и двенадцати детей. Лесозаготовщики распугали животных, а ловить рыбу он не может, потому что буря унесла каноэ. Те же жалобы я слышу и в других семьях, чьи хижины посещаю в Аначере – деревне, где живет около 90 человек из индейского племени чимане. Сейчас сезон дождей – самое трудное время для охоты и рыбалки. Более 15 тысяч чимане проживает в сотне деревень, расположенных вдоль двух рек в Амазонии, вблизи главного местного торгового города Сан-Борха, который находится в 360 километрах от столицы Ла-Паса. Однако от Аначере до Сан-Борхи – два дня пути на оснащенном мотором долбленом каноэ, так что чимане по-прежнему добывают большую часть пищи в лесу и реках или выращивают у себя на огородах – чако. Я приехала сюда вместе с аспирантом Эшером Росинджером из научной группы, одним из руководителей которой является специалист по физической антропологии из Северо-Западного университета в США Уильям Леонард. Группа Леонарда изучает жизнь чимане, чтобы выяснить, что они едят в дождевом тропическом лесу. Особенно исследователей интересует, как влияет на здоровье индейцев отказ от активного образа жизни и переход от традиционного питания к сахару, соли, рису, растительному маслу, вяленому мясу и консервированным сардинам, которые они начинают выменивать на добытые в лесу фрукты и мед. Кроме того, представления о питании аборигенных народов, таких как чимане, могут помочь нам, другим обитателям планеты, определиться с тем, что нам следует есть. Росинджер знакомит меня с 78-летним жителем деревни Хосе Майером Кунаем, который вместе с сыном Фелипе Майером Леро последние тридцать лет возделывает пышный сад на берегу реки. Хосе ведет нас по тропинке мимо деревьев, сгибающихся под тяжестью золотистых папай и манго, мимо свисающих с ветвей, будто огромные серьги, грейпфрутов, мимо зарослей зеленых бананов. Колышущиеся на ветру геликонии и дикий имбирь торчат, словно сорняки, среди стеблей кукурузы и сахарного тростника. «У семьи Хосе больше фруктов, чем у любой другой», – говорит Росинджер. И все же в хижине Хосе его жена Каталина варит ту же легкую кашу, что и другие женщины деревни. Когда я спрашиваю, хватает ли им собственных плодов в то время, когда недостает мяса, Фелипе качает головой: «Нет, этого мало. Мне нужно охотиться и ловить рыбу. Мое тело не может насытиться одной травой». В мыслях о еде. Сегодня, когда мы задумываемся о том, что в 2050 году на Земле будет на два миллиарда едоков больше, вопрос о наилучшем рационе приобретает особую важность. От того, чем мы будем питаться в ближайшие десятилетия, во многом зависит будущее планеты. Проще говоря, рацион, основанный на мясе и молочных продуктах, все более востребован в развивающихся странах и требует большего расхода мировых ресурсов, чем диета из нешлифованного зерна, орехов, фруктов и овощей. Пока около 10 тысяч лет назад не началось развитие сельского хозяйства, все представители рода людского жили охотой, рыбной ловлей и собирательством. С появлением сельского хозяйства кочевые охотники-собиратели были постепенно вытеснены с пригодных для обработки земель, и сейчас на их долю остались лишь небольшие клочки амазонской сельвы, засушливых саванн Африки, далеких островов Юго-Восточной Азии и арктической тундры, где сохранилось несколько разрозненных племен, выживающих исключительно благодаря «дарам природы». Сегодня ученые предпринимают большие усилия, чтобы, пока не поздно, узнать как можно больше о древнем рационе и образе жизни. «Охотников-собирателей нельзя назвать живыми ископаемыми, – говорит Алисса Криттенден из Университета Невады (Лас-Вегас), изучающая рацион танзанийского народа хадза. – В то же время в мире осталось совсем немного народов, подобно хадза живущих собирательством. Если мы хотим понять, что представляет собой их образ жизни, нам нужно изучить их питание сейчас, иначе мы просто не успеем».
Мясной рацион мог сыграть решающую роль в развитии человеческого мозга, ускорившемся около двух миллионов лет назад.
Ученые провели исследования собирателей, таких как чимане, инуиты Арктики и хадза. Эти люди не страдают повышенным кровяным давлением, атеросклерозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. «Многие уверены в несоответствии между тем, что мы едим сегодня, и той пищей, к которой наших предков подготовила эволюция, – говорит палеоантрополог Питер Унгар из Университета Арканзаса. – Мысль о том, что наши палеолитические тела насильственно вынуждены существовать в мире фастфуда, лежит в основе распространенного сейчас увлечения "диетами каменного века", или, как их еще называют, "пещерными"». Предполагается, что эволюция привела человека к тому, чтобы он питался так же, как охотники-собиратели палеолита – эпохи, закончившейся с началом сельскохозяйственной революции, – и что наши гены не успели приспособиться к сельскохозяйственным продуктам. «Рацион каменного века – единственная диета, идеально подходящая нашему генетическому строению», – пишет Лорен Кордейн, специалист по эволюционной диетологии из Университета штата Колорадо в книге «Палеодиета: ешьте то, что предназначено природой, чтобы снизить вес и укрепить здоровье». Изучив питание современных охотников-собирателей и придя к выводу, что 73 процента представителей этих народов получают более половины калорий из мяса, Кордейн разработал собственную диету: больше нежирного мяса и рыбы и меньше – молочных продуктов, бобовых и злаков, которые попали к нам, после того как наши предки научились готовить пищу и заниматься сельским хозяйством. Кордейн и другие поборники палеодиеты говорят: если мы будем питаться только тем, что некогда ели наши предки, нам удастся избежать «болезней цивилизации» – заболеваний сердца, гипертонии, диабета, рака и даже прыщей. Звучит заманчиво. Неужели на самом деле эволюция предписала нам мясной рацион? И антропологи, исследующие ископаемые остатки древних людей, и этнологи, изучающие рацион современных аборигенных народов, рисуют более сложную картину. Популярные палеодиеты, как утверждают Питер Унгар и другие ученые, – это винегрет из ошибочных представлений. Мозг и мясо. Реймонд Дарт, первым открывший в 1924 году окаменелые остатки одного из предков человека в Африке, способствовал созданию популярного образа наших предков, добывающих мясо охотой, чтобы выжить в африканской саванне. В 1950-е годы он описывал этих людей так: «...Плотоядные создания, которые ловили животных и забивали их до смерти… утоляя свою ненасытную жажду горячей кровью жертв и жадно поглощая их живую трепещущую плоть». По мнению некоторых ученых, мясной рацион мог сыграть решающую роль в развитии человеческого мозга, ускорившемся около двух миллионов лет назад. Для того чтобы переваривать калорийное мясо вместо огромных объемов растительных волокон, годился и намного меньший по размерам кишечник. А энергия, освободившаяся в результате потребления качественной пищи, могла пойти на подпитку жадного до калорий мозга. (Наш мозг потребляет 20 процентов энергии организма во время отдыха, тогда как мозг человекообразной обезьяны – только 8 процентов. Это означает, что со времен первых людей человеческий организм нуждался в энергетически богатой пище – в первую очередь в мясе.) Перенесемся на пару миллионов лет вперед, в то время, когда с появлением земледелия рацион человека претерпел новое решительное изменение. Окультуривание злаков, таких как сорго, ячмень, пшеница, кукуруза и рис, привело к появлению обильных запасов пищи, на которые можно было полагаться в долгосрочной перспективе. Эти запасы позволили женам земледельцев чаще рожать детей – в среднем одного ребенка каждые два с половиной года вместо трех с половиной лет, как это было у охотников-собирателей. Произошел демографический взрыв, и вскоре земледельцы численно превзошли собирателей. В последнее десятилетие антропологи искали ответ на ключевые вопросы, касающиеся этого перехода. Оздоровил ли сельскохозяйственный уклад человека – или же, отказавшись от образа жизни охотников и собирателей, чтобы выращивать урожай и разводить домашний скот, мы отдали предпочтение менее здоровой диете и, в угоду продовольственной безопасности, лишились сильных тел? Описывая зарю земледелия, Кларк Спенсер Ларсен, специалист по физической антропологии из Университета штата Огайо, не жалеет мрачных красок. Когда первые земледельцы стали питаться тем, что выращивали, из-за меньшего разнообразия питательных веществ они начали мучаться кариесом и пародонтозом, которые весьма редко встречались у охотников-собирателей, говорит Ларсен. Когда люди одомашнили животных, то коровы, овцы и козы принесли им не только мясо и молоко, но и паразитов, и новые инфекции. Земледельцы и скотоводы страдали от недостатка железа и задержек развития. Несмотря на стремительный рост населения, образ жизни и рацион у первых людей, освоивших сельское хозяйство, были, несомненно, не такими здоровыми, как у охотников-собирателей. А то, что детей у них стало больше – что ж, считает Ларсен «не обязательно быть здоровым, чтобы иметь детей». Кому мясо, а кому на орехи досталось. Впрочем, палеолитическая диета не состояла исключительно из мяса и костного мозга. Охотники-собиратели по всему миру действительно любят мясо больше любой другой еды, и, как правило, около 30 процентов ежегодно получаемых ими калорий имеют животное происхождение. Однако большинству этих людей приходится переживать тяжелые времена, когда в неделю им перепадает лишь жалкий кусочек мясной пищи. Новые исследования показывают: для увеличения мозга было куда больше причин, чем одна только приверженность мясной диете. Круглогодичные наблюдения подтверждают, что охотники-собиратели зачастую не очень удачливы. Например, когда хадза и африканские бушмены кунг отправляются с луками и стрелами на охоту, в половине случаев они возвращаются с пустыми руками. Это заставляет предположить, что у наших предков, не имевших такого оружия, дела обстояли еще хуже. «Все думают, что саванна кишела антилопами, которые только и ждали, когда ты подойдешь и треснешь их по голове», – говорит палеоантрополог Элисон Брукс из Университета Джорджа Вашингтона, изучающая добе, одно из племен народа кунг в Ботсване. Нигде не едят мясо очень уж часто, за исключением Арктики, где инуиты и другие народы в прошлом получали до 99 процентов калорий, добывая тюленей, нарвалов и рыбу. Так откуда же охотники-собиратели получают энергию, когда у них нет мяса? Оказывается, мужчине-охотнику помогает женщина-собиратель, которая вместе с детьми обеспечивает его в трудные времена пищей, а значит, и калориями. Когда мяса, фруктов и меда мало, говорит Брукс, собиратели хадза переходят на «резервный запас»: получают почти 70 процентов калорий, питаясь растениями. Кунг традиционно едят клубни и орехи монгонго, пигмеи ака и бака из бассейна Конго – ямс, индейцы чимане и яномама с берегов Амазонки – бананы и маниок, австралийские аборигены – луковицы особых видов сыти и болотницы. «Согласно одной гипотезе, нас сформировала охота, и именно мясо сделало человека человеком, – говорит Аманда Хенри, палеобиолог из Института эволюционной антропологии Макса Планка в Лейпциге. – Однако это лишь половина правды. Конечно, все хотят мяса – но на деле выживают благодаря растительной пище». Более того, Хенри обнаружила частички крахмала на ископаемых зубах и каменных орудиях – это значит, что люди едят клубни и зерно по меньшей мере сто тысяч лет, – достаточный срок, чтобы обрести способность их усваивать. Представление о том, что эволюция человека прекратилась в палеолите, неверно. Наши зубы, челюсти и лица с тех пор стали меньше, а ДНК изменилась после возникновения сельского хозяйства. «Продолжают ли люди эволюционировать? Да!» – утверждает генетик из Университета Пенсильвании Сара Тишкофф. Молоко и побочные эффекты. Одно из поразительных свидетельств этого – переносимость лактозы (молочного сахара). Все люди в младенчестве переваривают материнское молоко, но до тех пор, пока около 10 тысяч лет назад не началось одомашнивание скота, подросшим детям эта способность была не нужна. В результате их организм прекращал вырабатывать фермент, расщепляющий лактозу на простые сахара. С началом скотоводства, способность переваривать молоко превратилась в огромное преимущество: люди получили экономичный источник энергии. И потому переносимость лактозы независимо развилась у скотоводов Европы, Ближнего Востока и Африки. Народы, не разводившие молочный скот, например китайцы, тайцы, банту Западной Африки, сохранили непереносимость лактозы. Кроме того, люди различаются по способности экстрагировать сахара из крахмалистой пищи во время пережевывания, и эта способность зависит от того, сколько копий определенного гена они унаследовали. У представителей народов, которые традиционно едят много крахмалистой пищи, например у хадза, больше копий этого гена, чем у сибирских мясоедов якутов, и слюна хадза помогает расщеплять крахмал еще до того, как еда попадет в желудок. Эти примеры придают новый смысл известному выражению «ты – то, что ты ешь». Точнее было бы сказать: «ты – то, что ели твои предки». Люди могут получать пользу от самой разной пищи – здесь все зависит от генетической наследственности. Сегодняшние традиционные диеты – это и вегетарианский рацион индийских джайнов, и преимущественно мясное питание инуитов. Живущий в Малайзии народ баджао питается в основном рыбой, а никобарцы с островов, расположенных у побережья Индии, получают белок, поедая насекомых. «Людьми нас делает наша способность найти еду практически в любых природных условиях», – говорит Леонард, один из руководителей проекта, посвященного народу чимане. Исследования показывают: когда аборигенные народы отказываются от традиционного рациона и активного образа жизни ради западных стандартов, это не идет им на пользу. Например, до 50-х годов ХХ века среди индейцев майя в Центральной Америке практически не встречался диабет. Когда они перешли на западный рацион, отличающийся высоким содержанием сахара, количество больных диабетом резко увеличилось. И те из чимане, кто ест покупные продукты, чаще заболевают диабетом, чем те, кто по-прежнему добывает пищу охотой и собирательством. Тем из нас, чьи предки питались преимущественно растениями, и тем, у кого сидячая работа, лучше не есть столько мяса, сколько едят якуты. Недавние исследования подтверждают старые данные: несмотря на то что люди потребляют красное мясо уже два миллиона лет, обильная мясная пища способствует развитию атеросклероза и рака у представителей многих народов – и дело не только в насыщенном жире и холестерине. Например, бактерии в кишечнике переваривают содержащееся в мясе питательное вещество L-карнитин (его же используют в активно рекламируемых биодобавках). Опыты на мышах показали, что усвоение L-карнитина приводит к увеличению количества бляшек, закупоривающих артерии. «Красное мясо – отличная штука, если вы хотите дожить только до сорока пяти», – говорит биохимик Аджит Варки из Калифорнийского университета (Сан-Диего). Многие палеоантропологи говорят о том, что, хотя пропагандисты современной палеолитической диеты призывают нас отказаться от нездоровых продуктов, прошедших сложную обработку, свойственный этой диете упор на мясо не отражает разнообразие пищи, которую ели наши предки, – и не учитывает то, что они вели активный образ жизни, защищавший их от сердечных заболеваний и диабета. «Единой "пещерной диеты" на самом деле не было, – говорит Лесли Айелло, президент нью-йоркского Фонда антропологических исследований Веннер-Грена. – За два миллиона лет человеческой истории было очень много разных диет». Иными словами, какого-то идеального для всех рациона не существует. Айелло и Леонард говорят, что подлинной отличительной чертой человека является не любовь к мясу, а наша способность приспосабливаться к разнообразным природным условиям и сочетать самые разные продукты, создавая множество здоровых блюд. К сожалению, современный западный рацион, по всей видимости, к таковым не относится. О вкусной и готовой пище. С тезисом о вредоносности современного западного рациона согласен и Ричард Рэнем, приматолог из Гарварда, который утверждает, что величайшая революция в человеческом питании произошла не тогда, когда мы стали есть мясо, а когда научились готовить, примерно 1800–400 тысяч лет назад. Измельчение и нагревание еды – это ее «предварительное переваривание», благодаря которому кишечник, тратя меньше энергии на расщепление, усваивает больше питательных веществ, чем если бы мы ели пищу сырой, и тем самым вырабатывает больше энергии для мозга. «Приготовленная еда – мягкая и энергетически выгодная», – говорит Рэнем. Сегодня мы не сможем выжить, питаясь только необработанной пищей. За время эволюции мы потеряли способность обходиться без приготовленных продуктов. Чтобы проверить это предположение, Рэнем и его студенты стали кормить две выборки мышей и крыс разной пищей. Когда я побывала в его лаборатории, Рейчел Кэрмоди, в то время студентка последнего курса, открыла дверцу небольшого холодильника и показала мне пакеты с готовым и сырым мясом и сладким картофелем. Мыши, росшие на готовом корме, набирали на 15– 40 процентов больше массы, чем те, которые «придерживались сыроедения». Если Рэнем прав, приготовленные продукты не только обеспечивали древних людей энергией, необходимой для увеличения объема мозга – они помогали усваивать больше калорий и наращивать массу. И в итоге мы стали жертвами собственного успеха: ведь мы так наловчились обрабатывать пищу, что сейчас, впервые в человеческой истории, многие люди усваивают больше калорий, чем успевают израсходовать за день. «На смену грубому хлебу пришли пирожные, на смену яблокам – яблочный сок, – пишет Рэнем. – Нам нужно серьезнее задуматься о последствиях потребления высококалорийной пищи из прошедших обработку продуктов». Переход к такой диете, происходящий повсюду, вносит свою лепту в набирающую обороты эпидемию ожирения и связанных с ним заболеваний. Если бы большая часть населения мира ела больше местных фруктов и овощей, немного мяса, рыбы и некоторое количество цельных злаков (как в широко известной средиземноморской диете) и посвящала бы час в день физическим упражнениям, это самым положительным образом сказалось бы на нашем здоровье – и на состоянии планеты.
рекомендации
Instagram

У нас очень красивый Инстаграм – подписывайтесь!

Звезда

Как вырастить лучшую рыбу

Звезда

Как накормить 9 миллиардов человек

Пластиковые бутылки

Plastic Odyssey: уникальный проект французских моряков

Планета Земля

Всероссийское голосование #ЯБерегуПланету