Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №192, сентябрь 2019
Журнал №70, июнь–август 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Текила: секреты производства и употребления

Эркин Тузмухамедов
05 марта 2009
/upload/iblock/542/542ab43a2e7ae7bff6883fdab57b1b98.jpg
«Если жизнь угощает тебя лимонами, достань соли и налей текилы» – это расхожее на Западе выражение отражает жизнеутверждающий характер напитка, но, как выясняется, противоречит мексиканским обычаям. Впрочем, в случае с текилой обычаи – штука неоднозначная.
Текила – напиток одновременно древний и молодой. Древний – потому что делается из агавы. Многие до сих пор ошибочно считают агаву кактусом. На самом деле это растение относится к семейству амариллисовых, насчитывающих около 300 видов. Можно сказать, что агава – это колючая лилия, которая замаскировалась под кактус. Такая одичавшая в суровом климате лилия. Аборигены гористой части центральной Мексики, представители одной из древнейших цивилизаций мира, находили этому растению десятки применений. Крахмалисто-сахаристая сердцевина растения шла на лепешки, из волокон длинных листьев ткали одежду, из острых шипов изготавливали иголки и письменные принадлежности, которыми писали на свитках, из агавы же изготовленных. Из сока растения гнали хмельную брагу – пульке. Превращать ее в дистиллят индейцы не умели. Этим занялись испанцы, начавшие захватывать Мексику в XVI веке. Помимо прочего конкистадоры преследовали практические цели – заморские поставки бренди и вина были длительны и ненадежны, а крепкий алкоголь был необходим в том числе и для поддержания санитарии. Что до молодости текилы, то она касается прежде всего названия напитка. Его зарегистрировали как интеллектуальную собственность лишь во время Олимпийских игр в Мексике в 1968 году. Напиток назван в честь города Текила в штате Халиско, знаменитого своим дистиллятом. Плантация агавы и первый перегоночный завод La Antigua Cruz появились там еще в XVIII веке. C точки зрения названия ближайшая аналогия с текилой – это коньяк, арманьяк, кальвадос, порто, херес, шампанское или мадера, которые тоже отсылают к географическим реалиям. Но далеко не каждый бренди можно назвать коньяком, арманьяком или кальвадосом. С текилой примерно то же самое: по всей Мексике дистилляты из агавы называют «мескалем», а правом именоваться «текилой» обладает лишь продукт из голубой агавы, выращенной в оговоренных законом местах. Мескаль до сих пор гонят по всей территории Мексики из разных сортов агавы. В него нередко кладут гусеницу, gusano rojo, паразитирующую на лилии. Есть версия, что так в былые времена проверяли крепость напитка: в разведенном мескале белок разлагается, а в крепком напитке – заспиртовывается. На фабриках есть особая профессия – сортировщик гусениц. Специальный человек вручную разбирает паразитов по размеру. Большие идут в большие бутылки, средние – в обычные, а маленькие – в 50-граммовые булылочки, которые обычно подают в самолетах. Раньше гусениц заспиртовывали живьем, но сегодня их обрабатывают паром – живые быстро расползаются, и это серьезно снижает производительность труда сортировщиков. Правда, современные европейские законы запрещают контакт необработанного животного материала с пищевыми продуктами, так что теперь в Европу поставляют мескаль без гусениц. Так или иначе, традиция съедать гусеницу осталась, и тот считается счастливчиком, кто ее проглатывает и допивает последние капли. Прямо как у нас – «остатки сладки». И последнее: будете в Мексике, не пытайтесь пить текилу с лимоном и солью. О вас сразу скажут: «Сеньор – турист». Мексиканцы запивают текилу острым томатным соком «сангрита» («кровушка») или пьют ее просто так. Как пил ее народный герой мексиканской революции Панчо Вилья, из горлышка.