Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №193, октябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Как готовить и сервировать кускус по-мароккански

Глеб Шульпяков
05 марта 2009
/upload/iblock/bc6/bc6665e40bc854cd21e179024ce34a56.jpg
Рядовой марокканец противоречив. Он может быть по-европейски тактичным, по-африкански гордым и по-азиатски подобострастным. И только блюдо кускус выдает истинную природу национального характера: уступчивость, изнеженность. Мягкость.
Кускус в Марокко вездесущ и повсеместен. Его можно заказать и в уличной забегаловке, и в дорогом ресторане. Правда, не в любой момент – из-за сложностей процесса приготовления. Как правило, на входе в уличное кафе заранее вывешивают расписание, когда кускус будет готов, и его можно будет заказывать. Несмотря на то что Марокко – страна мусульманская, со времен французского протектората здесь делают неплохие вина. Однако подавать алкоголь на аперитив не принято. Что правильно, поскольку кускус, как и большинство блюд мусульманского Востока, с алкоголем сочетается плохо. Так что лучше заказать местный кефир, что-то вроде турецкого айрана. Или чай. Обычно на аперитив в Марокко едят острые маринованные маслины и оливки, сладкий перец и кусочки пряного картофеля. После такой закуски аппетит обеспечен. Теперь сам кускус. Его смысл состоит в тонкости вкуса и консистенции. Это первое и самое важное условие, что в стране, где в жару лень пошевелить челюстью, понятно. Абсолютно все – от мяса (если кускус мясной) до овощей должно таять во рту. Удачным считается тот кускус, который можно есть одними губами. В этом смысле кускус – пища всех возрастов. Его могут есть и младенцы, и беззубые старцы. Основа кускуса – манная крупа крупного помола (само слово «кускус» происходит от берберского seksu или sekuk, что означает «манка»). Заказывая его, помните: вас обязательно спросят, какой именно кускус вы хотите. Из говядины? Из ягненка? Из курицы? Для приготовления кускуса используют специальный агрегат. В старой части марокканских городов, медине, такие агрегаты продают в кварталах жестянщиков. Это две емкости, напоминающие кастрюлю, одна из которых является чем-то вроде дуршлага. Она плотно вставляется в другую, обычную и закрывается крышкой. В нижний отсек кладут мясо и овощи – то есть все те ингредиенты, которые «не манка». Составляющие могут быть разными. По происхождению кускус – пища простецкая, как плов или пицца, поэтому в ход идет все, что нашлось на кухне. Марокко – страна овощная, бобовая, поэтому чаще всего туда добавляют цукини, морковь, лук, орех и тыкву, реже – чеснок и патиссон. Но морковь и тыква обязательны. Именно они придают кускусу сладость, изнеженность, сок и цвет. Пока в нижнем отсеке тушатся мясо и овощи, манка вымачивается в воде. Потом ее загружают в верхний отсек. На ароматном пару от овощей и мяса она и готовится – набухая и впитывая все оттенки аромата. Манка (как и рис в плове) – это абсолютный абсорбент. Просто в отличие от риса она даже в разваренном виде сохраняет четкую текстуру. Подробности приготовления кускуса изложены в любой поваренной книге. Важно понять главное – чтобы кускус удался, манка должна остаться рассыпчатой, каждое зернышко само по себе. И вместе с тем ароматной, тающей. Что касается овощей, их следует тушить до состояния полуобморочной нежности. Но при этом они не должны терять достоинства, фактуры – быть тушеными, а не разваренными и ни в коем случае не распадаться на волокна. Как этого добиться? Тут у каждого повара свой секрет мастерства. Подают кускус в глиняной миске. Иногда в дорогих ресторанах его вываливают на обычную тарелку. Но этого делать нельзя, поскольку кускус – это еще и визуальное удовольствие. Его выкладывают в миску простым и древним способом – горкой. Вниз нужно положить манку, полить соусом. По центру – крупный кусок мяса (его, кстати, тушат только большими кусками). А по бокам в виде башенки – длинные куски моркови и кубики тыквы. Все это посыпается горохово-ореховой мелочью. Теперь перед вами в своем роде архитектурное сооружение. Как я уже говорил, есть кускус можно и нужно одними губами. Если кускус хороший, вас ждет совершенно необычное ощущение.