Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №193, октябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Lindt раскрывает секреты создания «тающего» шоколада

12 августа 2014
Когда Рудольф Линдт открыл технику изготовления «тающего шоколада», он произвел революцию в шоколадной индустрии. Сегодня компания Lindt & Sprungly сочетает наследство Швейцарских традиций качества и инновации, завоевывая тем самым сердца любителей шоколада нового поколения.
Швейцарцы потребляют больше шоколада, чем кто-либо в мире. Большой выбор шоколадной продукции порождает большой соблазн, поэтому средний житель Швейцарии потребляет 10 кг шоколада в год. Потребители других стран также не могут устоять перед безупречным качеством швейцарского шоколада, стимулируя тем самым его спрос, и, как следствие, экспорт, который на текущий момент составляет 100 000 тонн в год. Компания Lindt & Sprüngly стоит у истоков зарождения и развития шоколадной индустрии в Швейцарии, продолжая традицию использования какао-бобов, которая зародилась очень давно. Еще древние ацтеки, государство которых находилось на территории нынешней Мексики, готовили из плодов дерева какао напиток с добавлением перца чили. Для того чтобы оставаться сильным, правитель ацтеков Монтесума II выпивал 50 чашек такого напитка в день. Другие американские цивилизации готовили похожие напитки из какао-бобов, которые они предлагали языческим богам с целью получения взамен силы и власти. Шоколад являлся ценным напитком и приравнивался к пище богов, так как считалось, что он придает энергию, мудрость и обладает возбуждающим эффектом. Христофор Колумб впервые попробовал напиток из какао во время своего четвертого путешествия в Новый свет, но напиток ему показался слишком горьким. С тех пор прошло более 20 лет, когда в 1528 году после захвата древней столицы Мексики испанский завоеватель Кортес привез какао и рецептуру его изготовления в Европу. Напиток был высоко оценен при королевском дворе Испании и получил название “chocolate” – шоколад. Для лучшего вкуса вместо перца в напиток стали добавлять сахар или мед, разбавляя его водой, а иногда вином или пивом. На протяжении последующих 100 лет шоколад пользовался большим спросом среди высших кругов европейского общества. Спрос был настолько велик, что в 18 – 19 веках в Европе начали производить твердый шоколад. Швейцария была лидирующей страной по производству твердого шоколада, который становился все более доступным широким массам потребителей. Производители начали экспериментировать с шоколадом, создавая новые вкусы (с медом или ванилью) и добавляя масло какао в рецептуру, чтобы шоколад не был слишком сухим. В результате шоколадная продукция швейцарских мастеров завоевывала высшие награды на международных кулинарных выставках. В 1875 году, когда Даниэл Питер создал молочный шоколад, добавив концентрированное молоко в шоколадную массу, за Швейцарией закрепилось звание мирового шоколадного эксперта. Рудольф Линдт присоединился к конкурентному шоколадному рынку Швейцарии в 1879 году, купив две фабрики, поврежденные пожаром, и переоборудовав их под производство шоколада. В то время процесс твердения шоколадной массы занимал длительное время, в результате чего шоколад покрывался слоем жира. Рудольф Линдт обратился к членам своей семьи, фармацевтам по образованию, за советом, как улучшить процесс изготовления шоколада. И они посоветовали ему удлинить процесс помешивания шоколадной массы. Приняв совет на вооружение, Линдт автоматизировал процесс изготовления шоколадной массы и продлил длительность ее помешивания на трое суток. В результате появился шоколад, совершенно отличный от того, который производился в то время. Новая шоколадная субстанция легко принимала новые формы и таяла во рту. Линдт назвал свое новое творение «шоколадная помада» или «тающий шоколад». Автоматическое устройство, которое позволило удлинить период помешивания шоколадной массы и создать «тающий шоколад», получило название conche – конше. Техника помешивания при добавлении какао в шоколадную пасту совершенствовалась и оттачивалась на протяжении длительного периода времени. В процессе производства, размельченные частички сахара и какао покрывались тонкой пленкой масла какао, в результате чего исчезал горький привкус шоколада. Это было сенсационное открытие, и новости о восхитительном шоколадном творении быстро распространились в Берне, Швейцарии, а затем и по всей Европе. Рудольф Линдт был очень доволен спросом на свою уникальную продукцию и успешно продолжал свой бизнес, производя шоколад на двух ранее приобретенных фабриках. И только спустя 20 лет, когда производство значительно возросло, Линдт продал свой бизнес швейцарскому шоколатье Йохану Рудольфу Шпрюнгли. На сегодняшний день Lindt & Sprüngly включает в себя 8 заводов по производству шоколадной продукции и насчитывает более 7 000 работников. 6 заводов находится в Европе и 2 - в США, где Lindt приобрела шоколадную компанию с известным в Америке брендом Ghirardelli. Мировые обороты Lind & Sprüngly постоянно растут; в 2006 году доход компании составил более $2,1 млрд. Чтобы сохранить качество продукции на высочайшем уровне, компания Lindt и до сегодняшнего дня осуществляет весь процесс изготовления шоколада самостоятельно. Благодаря своим мировым партнерам, Lindt закупает лучшие сорта какао-бобов, тестируя их, подвергая предварительной обжарке и дегустации. Попадая в Швейцарию, какао-бобы обжариваются в печах высотой более 3 метров при температуре 130°С. Затем различные сорта какао смешиваются согласно рецептурам, разработанными мастерами Шоколатье Lindt. Затем какао бобы измельчаются, и в них добавляются другие ингредиенты, сахар, ваниль и дополнительно масло какао. При достижении максимального измельчения, ингредиенты подвергаются коншированию. Процесс конширования или помешивания может длиться часами и даже днями. Со временем, машины используемые для конширования, были модернизованы, но такие важные факторы как время, давление и температура остались неизменными с момента создания «тающего шоколада». Затем шоколаду придается форма шоколадной плитки или конфет. Несмотря на безупречную репутацию, Lindt не стоит на месте. Залогом Швейцарского качества является не только опыт, но и инновации. С течением времени меняются вкусы и предпочтения потребителей, поэтому Lindt уделяет большое внимание разработке новых продуктов. Примерно 2 года требуется мастерам Lindt на то, чтобы создать новый продукт, разработать новые комбинации экзотических ингредиентов в сочетании с шоколадом. Потребители становятся все более взыскательными, но и сегодня, благодаря своему непревзойденному опыту и мастерству, Lindt не перестает приятно их удивлять своими новинками. На российском рынке среди продукции Lindt хорошо известны шоколадное пралине Lindor и шоколадные плитки Lindt Excellence. Вся продукция Lindt импортируется из Швейцарии и Франции.