Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
National Geographic №194, ноябрь 2019
National Geographic Traveler №72, ноябрь 2019 – январь 2020
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Магия черного

Винченцо Сандали
05 марта 2009
/upload/iblock/560/5605fcc5750e0aa37cb13cf6a743061f.jpg
Суфийские мистики использовали кофе в духовных практиках, чтобы прояснить ум и отогнать сон. С тех пор мало что изменилось: можно быть бесконечно далеким от метафизики, но свято блюсти кофеманский ритуал первой утренней чашки с поправкой на национальные особенности приготовления.
Родина кофейного дерева – Восточная Африка. Вид арабика – мягкий, с легкой кислинкой – встречается в горных лесах Эфиопии, а горькая робуста – в Уганде. О бодрящих свойствах растения аборигены знали с доисторических времен и активно их использовали. Сок красных ягод кофейного дерева пили уже забродившим, листья жевали или заваривали кипятком. В обеих странах кофейные деревья до сих пор кустятся в нижнем ярусе леса – их не удобряют и не стригут. Попав на Аравийский полуостров, кофе снискал любовь бедуинов, но поначалу впал в немилость у исламского духовенства – считалось, что напиток развращает правоверных. В Мекке кофе называли не иначе, как «вино ислама». В Европе тоже на эвфемизмы не скупились: торговцы пивом и вином, опасаясь конкуренции, объявили кофе войну. В газетах напиток величали «сиропом из сажи», «мерзотным отваром старых сапог» и «черной кровью турок». Но кофе пришелся в Европе ко времени и победил. Старый свет вступал в эпоху Просвещения, умственный труд становился все более востребованным, а ритм жизни ускорялся. Способствуя концентрации внимания, кофе снискал невероятную популярность сначала у аристократии, а затем и у среднего класса. В Вене первая кофейня открылась в 1683 году после разгрома османов: отступая, они оставили 500 мешков кофе. Через 37 лет распахнула двери знаменитая венецианская кофейня Florian (Piazza San Marco, +39(041)520.5641, www.caffeflorian.com). Подобные заведения собирали художников, интеллектуалов, писателей и до 1750 года были закрыты для посещения женщинами. Снятие запрета, кстати, феминистки любят подавать как первый шаг к равноправию полов. В XVIII веке французский моряк Габриэль Матье де Клер, устав обивать королевские пороги с просьбами разбить кофейные плантации в Вест-Индии, тайно вывез ростки на остров Мартиника. Вскоре кофе заполучила и Бразилия, причем дело не обошлось без очередной, на этот раз любовной, интриги. Бразилец Франсиско де Мело, чтобы заполучить вожделенные саженцы, завел роман с женой губернатора Французской Гвианы, которая передала их, спрятав не то в букете цветов, не то в корсете. Бразильцы полагают, что их кофе хорош именно потому, что «замешан» на любви. Какое-то время кофе даже был национальным напитком США – до изобретения кока-колы. Сам я родом из Триеста, это порт на адриатическом побережье Италии. Лучшая кофейня города – I Paesi del Caffé (Via Einaudi, 1, +39(040)633.897, www.ipaesidelcaffe.it), где подают восемь разных сортов. В ресторане Scabar (Erta di Sant′Anna, 63, +39(040)810.368, www.scabar.it) угощают креветками под кофейным соусом. На полпути между Падуей и Венецией, в местечке Сарвеола-ди-Рубано, расположился ресторан Le Calande (Via Liguria, 1) – ризотто с кофейным соусом там во всех отношениях выдающееся. Традиции кофепития разнятся от страны к стране. В Стокгольме сваренный и процеженный кофе могут сдобрить взбитыми с сахаром яичными желтками и рюмкой рома, украсив напиток сливками. В Австралии поинтересуются, белый или черный кофе желает гость, подразумевая под белым напиток с молоком. Французы национальным рецептом объявили кофе с солью. В Турции мелко молотый кофе с сахаром заливают холодной водой и готовят в джезве. Разнообразие разнообразием, а выпить хороший кофе в быстрорастворимую эпоху, считайте, привилегия. По итальянским традициям грамотный кофе должен быть сварен по правилу четырех m: miscela (смесь), macinatura (помол), macchina (кофеварка) и mano (мастерство барриста). Выше прочих способов приготовления кофе мы почитаем эспрессо и его менее крепкий вариант лунго. Зато капучино жалуем только по утрам: разбавлять вкус чистого кофе молоком один раз в день – это более чем достаточно. В 2007 году в Издательстве Жигульского вышла русская версия емкой и красочной книги Винченцо Сандали «Кофе: торжество многообразия», иллюстрированной фотографиями Фульвио Эккарди.