Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №193, октябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Книга Стивена Райхлена «Библия барбекю» - обзор

Стивен Райхлен
05 марта 2009
/upload/iblock/17f/17f0a70b081e10cf14d5bfd3119db97e.jpg
Идея готовить мясо на огне стара как человечество. Возьму даже на себя риск утверждать, что история нашей цивилизации началась с барбекю.
В 1974 году в Эфиопии нашли скелет самки доисторического человека. Ее назвали Люси, и она наделала изрядного шума в антропологии. Для нас же важно, что Люси ничего не знала про огонь. У нее был огромный рот, очень широкие, выступающие вперед скулы, крохотный мозг. Она питалась сырым мясом, пережевывая его по шесть часов в день. Согласитесь, утомительное занятие. Мясо в приготовленном виде съедается за полчаса – взгляните на человека, который научился добывать огонь, у него большой мозг и маленький рот. Впервые слово «барбекю» встречается в многотомнике «Всеобщая и естественная история Индий», который вышел из-под пера главного хрониста эпохи конкистадоров Гонсало Фернандо Овьедо-и-Вальдеса. Рассказывая о жизни индейцев на острове Эспаньола (так раньше называли Гаити), Вальдес привлекает внимание читателя к обычаям племени таино. Они готовили пойманную рыбу на деревянных решетках, установив их над огнем на четырех высоких подпорках. Их костры обильно коптили. Вальдес спросил у индейцев: «Как называется то, что вы делаете?» Они ответили: «Барбакоа». Сегодня барбекю везде готовят по-разному. Сколько стран – столько способов. Асадо, аргентинское барбекю, – это разделанные тушки животных, нанизанные на металлические шампуры, их готовят на открытом огне. Будете в Буэнос-Айресе, зайдите в Caba?a Las Lilas (A.M. de Justo 550, 2? Piso, +54(11)4315.1010, www.laslilas.com) – это один из лучших стейкхаусов в стране. В Японии барбекю называют якинику. Это блюдо представляет собой небольшие кусочки говядины или потроха на маленьких деревянных шпажках, похожие на русский шашлык; на решетке обычно готовят овощи и улиток. В Индии барбекю сдабривают массой специй, получается очень остро. В Европе приправам и соусам придается куда меньшее значение. В Италии, например, мясо готовят только с солью, перцем, лимонным соком, иногда с петрушкой. Бывая во Флоренции, захожу в Buca Lapi (+39(055)213.768, Via del Trebbio, 1/r, www.bucalapi.com), они лучшие. У нас в США барбекю готовят на огромной решетке-гриль, выложив на нее курицу, грибы и, например, ананасы. Техника приготовления в каждом штате своя. В Северной Каролине выбирают очень тонкие кусочки говядины и добавляют немного уксуса. В Техасе кладут мало специй и едят без соуса. Безупречное мясо можно попробовать в The Salt Lick (+1(512)858.4959, FM 1826, Driftwood, www.saltlickbbq.com), это неподалеку от Остина. В Мемфисе готовят ребрышки, посыпая их сухими специями, соус практически не используют. Я, как и многие, боготворю ресторан The Rendezvous (+1(901)523.2746, 52 S. Second Street, Memphis, www.hogsfly.com), куда захаживали принц Монако и Фрэнк Синатра. Есть, впрочем, страны, которые к искусству приготовления мяса относятся прохладно. Например, Англия. Скорее всего, все дело в плохом климате – люди просто-напросто гораздо реже выбираются на природу. В Голландии и Китае та же ситуация. Мне кажется, жители этих стран сами не знают, какого удовольствия себя лишают. А вообще, где бы барбекю ни готовилось, три момента остаются неизменными: жарить нужно не спеша, на маленьком огне, а вот дыма должно быть много. Собравшись готовить барбекю, нужно брать целую индейку или солидный кусок грудинки. Барбекю – удовольствие для большой компании и громкого праздника. Словом, для таких развлечений, которые и помогают чувствовать себя человеком. В мае 2008 года в США выйдет в свет десятое юбилейное издание книги Стивена Райхлена «Библия барбекю», снабженное сотнями цветных иллюстраций и рецептов приготовления жареного мяса.