В отличие от гения молекулярной кухни Феррана Адриа другой прославленный сын Каталонии Санти Сантамария новых подходов не ищет. Он уже нашел, что синоним совершенства на языке гастрономии – это следование традициям.
Е сли бы антиглобалисты интересовались высокой кухней, риторика Санти Сантамарии пользовалась бы у них закономерным успехом. Повар-самоучка любит цитировать рецепты XIII века, рассуждая о верности каталонским корням и прочих почвеннических прелестях. Подкрепленные первоклассной кухней, эти экскурсы звучат куда как убедительнее.
Сантамария родился в 1957 году в тех же краях, где теперь находится его главный ресторан El Rac? de Can Fabes – в 50 километрах от Барселоны. Поваром становиться он не собирался, а хотел посвятить жизнь искусству. Однако родители настояли на профессии инженера-сметчика. К 24 годам точные науки Санти окончательно наскучили, и он вместе с женой придумал открыть ресторан в старом семейном доме.
С первого взгляда его кухня может показаться незамысловатой: мясо на ребрышках, устрицы и шпинат, баклажаны с рыбой и осьминогами – такое едят, конечно, не каждый день, но даже названия могли бы быть поэтичнее. Но Сантамария не стремится к внешним эффектам. «Мне нравится быть немодным. Не надо каждый год выдумывать новое, а можно сконцентрироваться на том, что я действительно люблю». Санти, конечно, лукавит. Изысканный консерватизм из моды не выходит. За кажущейся простотой блюд скрываются ювелирно выверенные сочетания вкусов. Меню El Rac? de Can Fabes меняется четыре раза в год, но не полностью: особенно удачные позиции – например, то же мясо на ребрышках или жареная козлятина – вообще его не покидают. «Зачем лишать клиента возможности снова и снова заказывать блюдо, которое понравилось? Это все равно что запретить слушать любимую песню», – комментирует свою стратегию повар.
Связав четверть века назад судьбу с гастрономией, сегодня Сантамария пишет книги о многообразии вкусов, ведет телепередачи и все так же заправляет El Rac? de Can Fabes. К заведению пристроили небольшой отель и ресторанчик попроще Espai Coch. Третья звезда Michelin пришла в 1994-м, сделав Сантамарию первым в истории Каталонии поваром, удостоенным такой награды. А в 2000 году его стряпня привлекла внимание гостиничной сети Hesperia: совместно с ней Сантамария открыл Santceloni в Мадриде и новомодный Evo на крыше высотного отеля в Барселоне.
El Raco de Can Fabes Sant Joan 6, Sant Celoni, + 34(938)672.851, www.racocanfabes.com
Десерт новогодний клубничный "Тимбаль"
Ингредиенты (на 4 человек)
Тимбаль
150 г клубники 4 ложки крема шантийи (взбитые с сахаром и ванилью сливки) 5 веточек мяты
Сорбет
150 г мякоти клубники 70 г сахара 140 мл воды 500 мл лимонного сока
Соус кули
4 десертных ложки свежих лесных ягод 100 мл лимонного сока
Сорбет
Смешав все ингредиенты, поставьте посуду с сорбетом в морозилку. Размельчать застывшую массу фруктового льда удобнее всего с помощью вилки.
Соус кули
Засыпьте лесные ягоды сахаром и доведите до кипения. Смесь протрите, процедите и добавьте лимонный сок.
Тимбаль
Нарежьте клубнику тонкими дольками. Возьмите небольшую круглую форму, выложите дольки вертикально внахлест. Таким образом у вас получится устойчивая основа. Добавьте сорбет, после чего выньте получившийся тимбаль из формы. Украсьте блюдо веточками мяты и кремом шантийи. Украсьте тарелку росчерком соуса кули.
