Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №193, октябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Где попробовать блюда настоящей индийской кухни

Степан Михалков; Фото: Кирилл Самурский
05 марта 2009
/upload/iblock/856/8564a87e7d9fb5e5eea7743f96838a45.jpg
Сугубо материальные для европейца вещи в глазах индуса связаны с тонкими материями. Именно поэтому в индийской кухне питание становится инструментом духовного самосовершенствования, а гость – божеством, достойным поклонения.
В основе индийской кухни лежит вещь субтильная и незаменимая – специи. Индусы употребляют в пищу великое множество приправ, причем в вопросе сочетаний действует лишь одно правило: никаких правил не существует. Каждая хозяйка, каждый повар пользуется своей неповторимой комбинацией специй. Доверие к личному вкусу проявляется даже в традиционном способе подавать еду на стол: холодные закуски, основные блюда и десерты приносят небольшими порциями на одной тарелке, чтобы каждый мог придумать свой собственный ход трапезы. По характеру индийская кухня гибка и переменчива, словно ветреная девушка; поддавшись влияниям девяти мировых культур, она растворила их в себе. От ведической цивилизации происходит непривычное для европейца метафизическое понимание самой сути приема пищи – во благо духа, тела и разума. Португальцы завезли в Гоа блюдо виндалу, британцы поделились кетчупом и пивом, а например, приготовление пищи в глиняных горшочках – изобретение монголов. Язык, культура и религиозные верования меняются в Индии каждые двадцать пять километров, будто прихотливые сплетения узора на восточном ковре. Эта закономерность в равной степени относится и к еде. Оказавшись на севере, житель южных штатов может испытать едва ли не шок, отведав блюда местной кухни. В прибрежных зонах меню изобилует морскими деликатесами, которые можно попробовать в ресторане Gajalee (Каdambari Complex, Hanuman Road, Vile Parle (East), +91(22)838.80.93) в Бомбее; чем дальше в глубь континента, тем реже встречаются мясные блюда. Индия – мировой оплот вегетарианства. Его придерживаются около 70% населения, главным образом в силу религиозных запретов. Индуисты не едят говядину. Мусульмане – свинину. Одно упоминание в меню запретного продукта – и гость может покинуть ресторан и не вернуться никогда. Компромиссный вариант – курица, рыба или барашек. Хорошую вегетарианскую кухню предлагает ресторан Masala Art (The Taj Palace Hotel, Sardar Patel Marg, Diplomatic Enclave, +91(11)2611.02.02) в Дели. Из европейцев первыми распробовали индийские яства английские дипломаты и бизнесмены, подолгу жившие в стране. Привыкая ко вкусу колониальной стряпни, они охотно увозили с собой поваров. Ароматная кухня отлично прижилась за тысячи километров, вдохновляя жителей метрополии на гастрономические импровизации. Так, например, появилась псевдоаутентичная Chicken Tikka Makhani (приготовленная в печи курица под кремовым томатным соусом), считающаяся едва ли не национальным английским блюдом. В одном только Лондоне насчитывается около 700 современных индийских ресторанов. Лучшие – Amaya (Halkin Arcade, 19 Motcomb Street, Knightsbridge, +44(20)7823.11.66), где готовят чудесные косточки ягненка в тандуре и Rasoi (10 Lincoln Street, Sloane Square, +44(20)7225.18.81) под неусыпным присмотром легендарного шеф-повара Виниита Батиа. Его фирменное блюдо – копченного в печи-тандуре лосося, приправленного укропом, горчицей, огурцом и красным луком, пытались копировать многие, но безуспешно. Экспортированная в Европу индийская кухня становится мягче по нраву и менее щепетильной к традициям. Объем специй – «тяжелой артиллерии» – сокращается едва ли не на треть, в меню появляется говядина, вместо одной большой тарелки – постепенная смена блюд. В ресторанах Москвы и Лондона североиндийское блюдо Murgh Makаhni (курица под соусом) могут подать с листьями шпината, чего в Индии и представить нельзя. Но в одном индийская кухня неизменна – в стремлении к гармонии, выходящем за пределы обыденной кулинарии. Влюбившись в ее пряный вкус, даже самый далекий от метафизики едок не сможет не согласится, что безупречное питание – ключ если не к совершенному духу, то к прекрасному самочувствию как минимум.