Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №192, сентябрь 2019
Журнал №70, июнь–август 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Рецепты рыбы и морепродуктов с рынка Нисики-кодзи в Киото

Антон Уткин; фото Corbis/RPG
05 марта 2009
/upload/iblock/e22/e227aa8b861d9efec86a82eb03c9611f.jpg
Старейшему рынку Киото, Нисики-кодзи, более тысячи лет; рыбой и морепродуктами здесь торгуют уже несколько столетий. Живая рыба, которую жарит и продает господин Исикава, готовится по старинному, простому и вкусному рецепту – терияки.
Уличные лавочки, продающие терияки, якитори и такояки – то есть всякую мелочь, которая жарится с соусом и без, – издавна заменяли японцам фастфуд. Рыбу терияки прохожие разбирают с пылу с жару, прямо на бегу. Впрочем, она хороша и в холодном виде, например как часть бэнто – обеда в коробочке, который берут с собой на прогулку или в офис. Суть терияки состоит в том, что кусочки овощей и рыбы маринуют в сладком соевом соусе тарэ, а затем обжаривают на гриле (яки), периодически обмазывая тарэ. Сахар, карамелизующийся на поверхности, придает еде характерный глянец (тери), а в сочетании с соевым соусом – мягкий сладко-соленый вкус, столь любезный сердцу ценителей японской кухни. Простой и вкусный рецепт давно проник за пределы Японии: в западных странах терияки воспринимают как близкого родственника барбекю и гриля. Рыбу заменяют мясом, соус тарэ, как правило, усложнен – в него добавляют чеснок и другие пряности, которые японцы почти не используют. Склянки с соусом терияки теперь выпускают международные пищевые корпорации, добавляя туда патоку, карамель, подсластители и ароматизаторы. Так что за настоящим терияки придется все-таки ехать в Японию. На прилавке:

Кальмар

Плотное мясо (море­продукты, говядину) принято недолго мариновать, нежную рыбу–жарить сразу.

Сайра

Если крупную рыбу режут на куски, то мелкую потрошат и надевают на шпажку целиком.

Морской угорь

Фирменное блюдо заведения. Как большая часть рыбы на этом прилавке, сохраняется живым до момента готовки.

Окунь

Морского окуня жарят прямо с мелкой чешуей, которая после тепловой обработки становится съедобной.

Савара

Испанская макрель. Никогда не используется в сыром виде (сасими), зато очень хороша с маринадами.

Скумбрия

Со скумбрии перед жаркой снимают жирную кожу, и рыба получается очень нежной.