Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №193, октябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Свобода есть

05 марта 2009
Нидерланды не могут похвалиться вековыми традициями изящной гастрономии. «Чем не повод для творчества без оглядки на авторитет?» – считает Серджио Герман, культивирующий хороший вкус в голландской глубинке.
Торговый городок Слёйс на побережье Северного моря, у бельгийской границы, был бы мало привлекателен для искушенного туриста, если бы не ресторан Oud Sluis. Среди магазинов на центральной площади стоит заурядное с виду одноэтажное здание, внутри – пара простых светлых залов на 35 мест. Скромный, без излишеств декор, галантный сервис, но настоящий повод удивляться возникает, когда видишь миниатюрные произведения искусства на тарелках посетителей. Их автору – 37-летнему Серджио Герману – Oud Sluis достался в наследство от деда. Молодой повар продолжил семейное дело с воодушевлением, свойственным прирожденным художникам, благо уже тогда чувствовал простор для творчества: «В Бельгии и Франции традиции высокой кулинарии неотделимы от богатой истории этих стран. У нас же, в Голландии, все иначе: как таковой культуры еды нет, и поэтому мы свободны». Вольнодумные настроения, надо полагать, изрядно подкрепила стажировка у светила молекулярной гастрономии Феррана Адриа. Фирменный стиль Германа – космополитичные сочетания ингредиентов, эксперименты с текстурами, травами и специями, а также химические реакции, изменяющие продукты до интригующей неузнаваемости. В меню «Старого шлюза» фигурирует невиданное: местные креветки (Слёйс знаменит морепродуктами) с картофельным муссом, лобстеры с помидорами, завернутые в ломтики манго, или, к примеру, шербет из васаби, саке и лимонной цедры. Талант юного гения недолго оставался незамеченным: когда Серджио исполнилось 25, ему присудили первую мишленовскую звезду, в 1999 году он получил вторую, а еще через 8 лет – главную, третью. Так стремительно он оказался самым молодым среди трех голландских поваров, которые могут похвалиться подобным достижением, а визит в приморский Слёйс для гурманов стал во всех отношениях волнующим предприятием. Oud Sluis, Beestenmarkt, 2, www.oudsluis.nl, +31(117)461.269 Сибас под соусом из артишоков и голландским соусом муслин с цитрусовым винегретом ПРОДУКТЫ (на 4 человека) 100 мл оливкового масла • 2 ст. л. рубленого лука-шалот • 1 долька чеснока • 4 ст. л. измельченных жареных кедровых орехов • 1 ст. л. каперсов • 2 ст. л. рубленых анчоусов • 2–3 ст. л. уксуса • 4 куска сибаса по 140 г • 2 ст. л. рубленого зеленого лука • листы салата Соус из артишоков 4 вареных артишока • 1 ст. л. кедровых орехов • 2 ст. л. пармезана • 50 мл куриного бульона • 100 мл оливкового масла • 1 ст. л. взбитых сливок • соль и перец Соус муслин 3 желтка • 1 ст. л. уксуса, 10-12 дней настоянного на листьях эстрагона • 150 г сливочного масла • 1 ст. л. лимонного сока • 1 ст. л. белого столового вина • щепотка кайенского перца Цитрусовый винегрет 200 мл оливкового масла • 2 ст. л. нарезанного засахаренного лимона • 1 ст. л. японского уксуса • сахар • 1 ст. л. цедры апельсина, лайма и лимона • соль и перец Нагрейте на сковороде оливковое масло, добавьте лук-шалот, рубленый чеснок, кедровые орешки, каперсы и анчоусы. Снимите с огня и оставьте настояться. Добавьте уксус по вкусу. Соус из артишоков Разомните артишоки до состояния пюре, добавьте орехи, пармезан и бульон. Влейте оливковое масло, затем добавьте взбитые сливки, соль и перец. Протрите пюре через сито. Соус муслин Сбейте желтки с уксусом, добавьте масло, а также лимонный сок, вино и перец. Цитрусовый винегрет Перемешайте масло с другими ингредиентами, посолите и поперчите. Подрумяньте кусочки сибаса со стороны кожицы, поставьте в духовку на 15 мин (50°C), затем быстро обжарьте на сковороде. Выложите на рыбу смесь из анчоуса. Украсьте тарелку росчерками соуса из артишоков и соуса муслин. Добавьте цитрусовый винегрет, декорируйте блюдо зеленым луком и салатными листиками.