Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №192, сентябрь 2019
Журнал №70, июнь–август 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Узбекская кухня: Пловсредство

Сталик Ханкишиев
05 марта 2009
/upload/iblock/46d/46db674a795c174f284502a53981a98c.jpg
Есть подозрение, что пресловутый «котел культур» – в буквальном, гастрономическом смысле этого выражения – находится в Узбекистане, хлебосольной стране, впитавшей кулинарные традиции тюрков, монгольских кочевников и оседлых иранских племен.
Все закрутилось две тысячи лет назад, когда по территории современного Узбекистана протянулся Великий шелковый путь – магистральная тропа обмена опытом между Азией и Европой. Именно тогда китайцы познакомили жителей Средней Азии с рисом. Те же, осваивая иноземный продукт, добавили рис в каурму – заготовку из выжаренного мяса, а затем бросили в казан вместе с особой, желтого цвета ферганской морковью и луком. И вуаля – рождение плова из духа мультикультурности. В начале прошлого века в Ташкенте образовалась большая диаспора уйгуров из Китая. Пришельцы обосновались в старом городе, готовили по своим рецептам, из которых, впрочем, не делали тайны. Вскоре местное население переняло у новых соседей самсу, манты и лагман. И пусть сегодня кто-нибудь попробует доказать узбеку, что это не исконно узбекские блюда. Крымские татары подарили нам чебуреки. Приехали корейцы – и в Узбекистане появились корейские салаты и лапша кукси. Сегодня в Ташкенте становится модным блюдо буль-гоги – «огненное мясо», разновидность корейского барбекю. А еще недавно пошла новая кулинарная волна из Поднебесной. Китайцы привозят с собой продукты, продают их на базарах, готовят в ресторанах. Узбеки большей частью увлекаться новой кухней не спешат. Приходят, смотрят скептически: «Что-то не то! Не нравится». Но я уверен: все приживется и пойдет в ход. В котел среднеазиатской кухни вложились и русские. Еще 120 лет назад в Узбекистане не знали, что такое картошка, 30 лет назад узбеки уже выращивали баклажаны, но еще их не ели. Чуть раньше в обиход вошел болгарский перец, и лишь в начале 90-х – цветная капуста. Но сегодня представить себе узбекскую кухню без этих продуктов невозможно. Азиатская кухня без прикрас, без чужеземных акцентов весьма распространена в старом городе Ташкента – в квартале Чигатай и на улице Софийская, где едва ли не каждый частный дом превращен в семейный ресторан. Мужская компания может смело ловить такси и направляться в чайхану «Хан-боги» в квартале Северный Алмазар, на перекрестке улиц Софийская и Бабаджанова. Чайхана, настоящая, среднеазиатская, – это мужской клуб, куда приходят общаться с друзьями. Это лишь одна из многих древних традиций, связанных с совместным приемом пищи. Азия соткана из ритуалов, и кулинария пронизана ими, словно шампурами. Представьте себе: на улочках обычного узбекского города встретились два человека. Поздоровались. Следующее слово за тем, чей дом ближе: «Пойдем, заварю чаю». Если собеседник принимает приглашение, он становится гостем, чей статус священен. К чаю подают сухофрукты, орешки и лепешки. Если гость не уходит, на столе появляются варенье и фрукты. Продолжает сидеть – и режется салат, готовится что-нибудь посущественнее, например горячие закуски – бараньи ребрышки, самса. Знак наивысшего уважения к попавшему в узбекский дом – подарить полный комплект одежды: тюбетейку, рубашку, стеганый или вышитый халат, поясной шелковый платок. Особая честь, если халат на гостя тут же и надевают. Застолье длится пять–шесть часов – Восток не терпит спешки. И в любом случае дело дойдет до плова. В Узбекистане всегда все кончается пловом. * В 2007 году повар Сталик Ханкишиев открыл в Москве ресторан «Гранд Буф» (Васильевская, 13, +7(495)254.2122), где все вышеперечисленные блюда готовят под его чутким руководством.