Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №193, октябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Жизнь планеты

Жареное фуа-гра по рецепту Мишеля Бра

05 марта 2009
/upload/iblock/5b3/5b3f9b9ed4e93587d9f459abfae644f4.jpg
Себастьян Бра – ближайший последователь отца в кулинарно-ботаническом импрессионизме.
В гастрономии Мишель Бра ставит превыше всего архаичный принцип крови и почвы: в его команде занята едва ли не вся родня, а рецепты изобилуют вершками и корешками пиренейских гор – тех самых, где вырос великий повар.
Утро Мишеля Бра начинается с пробежки по пиренейским лугам. По пути повар высматривает съедобные травки, достойные применения в очередном гастрономическом этюде. Коронное блюдо маэстро – знаменитый гаргуйу, нежнейший шедевр из десятков молодых овощей и трав. Интерес Мишеля Бра к флоре не случаен: великий повар по образованию ботаник. Но по воле судьбы молодому французу пришлось продолжить семейный бизнес, взяв на себя заботы о ресторане в городе Обрак, неподалеку от Лиона. Мишель взялся изучать поварское дело с азов, отдавая предпочтение местным продуктам. К своему увлечению патриархальными ценностями Бра привлек едва ли не всех родственников, и в первую очередь – сына Себастьяна. Гастрономический ресторан и отель на 15 номеров Michel et S?bastien Bras разместился в полупрозрачном здании среди изумрудных холмов коммуны Лагиоль. Заведение, удостоенное в 1999-м третьей мишленовской звезды, работает с апреля по конец октября; остальное время Бра-старший проводит на японском острове Хоккайдо. Там на 12-м этаже гостиницы The Windsor Hotel Toya Resort & Spa мастер затеял еще один проект. С галльским собратом ресторан Michel Bras Toya Japon роднит не только меню, но и гипнотический вид из окон: непонятно, что завораживает сильнее – кухня или туманы озера Тойя. Michel et S?bastien Bras, 12 210, Route de l?Aubrac, Laguiole, France, +33(5)6551.18.20, www.bras.f Жареное фуа-гра с травяным соком, печеночным жиром и ароматными травами Мишель Бра делится одним из своих рецептов с читателями русского National Geographic Traveler

ПРОДУКТЫ

(на 4 человека) Фуа-гра: Утиная печень (550 г) Травяной соус: 3 веточки (7 г) кресс-салата, 2 веточки (2,5 г) кервеля, 1 веточка (1 г) кинзы, 3 перышка (7,5 г) лука-шалота, 50 г вареного шпината, 1/2 стакана (100 мл) чесночного бульона, соль Чесночный бульон: 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкого масла, 1 лавровый лист, пол-литра воды, соль, перец Приправа: 4 маленьких пучка кресс-салата, кервеля, кинзы и лука-шалота, морская соль

Утиное фуа-гра

Разделите печень надвое. Кусок большего размера порежьте на четыре части и положите в холодильник. Второй кусок не понадобится, из него можно приготовить паштет.

Чесночный бульон

Налейте в кастрюлю 500 мл воды, выдавите туда чеснок, добавьте лавровый лист и оливковое масло. Посолите, поперчите. Кипятите 15 мин. Процедите получившийся бульон.

Травяной соус

Буквально минуту поварите кресс-салат, кервель, кинзу и лук-шалот в подсоленной кипящей воде, потом выньте их и подсушите. Положите эти травы, шпинат и полстакана чесночного бульона в блендер, измельчите до однородного состояния и процедите. Затем добавьте соль по вкусу и уберите соус в холодильник. Поджарьте на сухой сковороде кусочки печени, постоянно снимая жир. Проверьте степень готовности печени следующим образом: проткните ее тонкой металлической шпажкой на 10 секунд, потом приложите ее к верхней губе – эта зона особо чувствительна. Шпажка должны быть теплой. Перед подачей капните немного травяного соуса и печеночного жира в центр каждой тарелки. Выложите печень, украсив ее приправой из трав и кристалликами морской соли.