Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
National Geographic №194, ноябрь 2019
National Geographic Traveler №72, ноябрь 2019 – январь 2020
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Наука

Изменение климата меняет вкус французского вина

01 октября 2019
Бочки с вином
Фото: nicepik.com
Сейчас в Европе собирают урожай винограда значительно раньше, чем в средние века.

Ученые из Университета Британской Колумбии провели исследование, изучив данные о сборе урожая винограда в Бургундии, начиная с XIV века. Они проштудировали записи заседаний городского совета города Боне и газетные архивы, собрав воедино почти непрерывную историю в период с 1354 до 2018 года.

Даты сбора винограда отражают температуру, которую виноград ощущает в течение вегетационного периода, примерно с апреля до его сбора. Если весна и лето жаркие, виноград созревает быстрее, и его нужно собирать раньше. Если холодные, то наоборот.

Это влияет на вкус и качество получаемого вина. Если виноград слишком долго держится на лозе, то в нем образуется больше сахара, а это значит, что вино будет более крепким. Если же собрать урожай слишком рано, не выработается правильный баланс душистых химикатов, которые придают вину характерные ароматы.  

Виноделы тщательно отслеживают сроки сбора урожая, а многие записи уходят в средние века. В 1800-х годах ученые и историки поняли, что эти документы могут быть использованы для отслеживания изменения климата в разных частях Европы.

«У нас есть эти сотни лет записей о том, на что была похожа летняя температура, и мы можем использовать их как термометр», – говорит биолог Элизабет Волкович, участвовавшая в исследовании.

Ученые обнаружили, что за последние несколько сотен лет температура менялась скачкообразно, но в целом держалась рядом с довольно стабильным средним значением. Это подолжалось до недавнего времени. Судя по записям, в средние века случались отдельные теплые отрезки или случайные очень жаркие годы, например, 1540-й год. Но с конца 1980-х годов тепло только усиливалось. За последние 16 лет восемь были самыми ранними датами сбора урожая в истории.

Эти данные сходятся с опытом виноделов региона. Обер де Виллен работает с вином с 1965 года и, по его словам, нынешние условия беспрецедентны, а последние 30 лет полностью отличаются от его раннего опыта.

«Мы, виноделы, находимся на передовой слежения за погодой и климатом. Колебания, которые мы наблюдаем сегодня, значительнее, чем когда-либо прежде», – говорит де Виллен.

В среднем виноград в Бургундии теперь собирают на две-три недели раньше. Пока это не вредит бургундским производителям, но может повредить в будущем.

«Используя моделирование, мы можем прогнозировать даты сбора урожая в будущем. Можно сказать, что в 2050 году во многих французских винодельческих регионах урожай будет собираться примерно 15 августа, в разгар жары и лета», – рассказывает Жан-Марк Туазар из Национального института сельскохозяйственных исследований.

Это почти наверняка повлияет на то, каким вино будет на вкус, и на его крепость. С ростом температуры в Европе среднее содержание алкоголя в винах возросло с примерно 12 процентов в 1970-х годах до примерно 14 процентов сегодня, хотя это число варьируется от региона к региону.

«Если у вас очень высокая температура, вы повышаете уровень сахара и снижаете кислотность. Здесь нам не нравятся слишком тяжелые, засахаренные, спелые шардоне – мы хотим сохранить их свежими. А это сложнее с теплым летом», – говорит винодел Натали Удин.