Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Экспедиция «9 Легенд Русского Севера»
Калейдоскоп
Партнёрский материал

Бодрящие волны: три шага кофе к успеху и всемирной популярности

15 сентября 2020
Разбираемся в тонкостях кофейной истории вместе с обжарщиками WEST 4 Roasters.

Сейчас в кофейнях неискушенный посетитель может услышать о кофе specialty – и остаться в полном недоумении, что это значит. Кратко описать, что такое кофе specialty (далее спешелти) довольно сложно. В современном понимании это не только определённые стандарты качества кофейного зерна, но и качество воды и оборудования, используемого для приготовления напитков из такого зерна, определённый уровень профессиональных навыков того, кто готовит напиток. А если прислушаться к разговорам о четвёртой волне кофе кофеен, то можно добавить и эмоциональный опыт бариста и гостей. Впервые же термин спешелти использовала Эрна Натсен в статье журнала Tea & Coffee Trade Journal в 1974 году, описав его как кофейные зёрна, обладающие наилучшей вкусо-ароматикой, выращенные в особых условиях.

Но обо всём по порядку. Историю потребления кофе можно разделить на своеобразные волны, и именно с ними связано появление категории спешелти кофе. На данный момент волн три, но всё больше разговоров идёт о четвёртой. Начнём не с самого начала, но с того, что дало почву для появления спешелти кофе.

Первая волна

Начало массового потребления, торговые ассоциации и политический контекст

К началу двадцатого века потребление кофе в мире приобретает массовый характер. Масштабы производства и активная торговая деятельность делают кофе доступным многим. В начале века появляются эспрессо-машины. В 1911 в США основана «Национальная ассоциация кофе», которая занималась торговлей, изучением рынка потребления, лоббированием различных интересов и многим другим. Несколькими годами ранее на рынке появляется первый растворимый кофе, который мгновенно завоевал любовь покупателей, а благодаря американским солдатам в Первую мировую войну получил известность в Европе и Азии.

Необходимо отметить, что в то время кофе был просто «кофе». Такие термины как арабика, робуста, степень обжарки, способ обработки были неизвестны любителям бодрящего напитка. Массовое потребление даёт огромный толчок к развитию кофейного дела. Для стран-производителей кофе становится источником серьёзного дохода, создаются национальные кофейные организации и институты, посвященные изучению кофе. Меняется подход к культивации и селекции кофе. Появляются организации, изучающие вкус и качество кофе и заваривание напитков из него. Появляются новые устройства для заваривания: гейзер в 1933 году, кемекс в 1941. Меняется подход к упаковке и хранению: вакуумная упаковка кофе, например.

38229947042_9605b10f78_k (1).jpg
Реклама, 1961
Фото: Nesster / Flickr
3591746501_79fede8fbe_k.jpg
Реклама, начало XX века
Фото: thegraphicaddict / Flickr
8990522451_ed55186a0a_b.jpg
Реклама, 1936
Фото: Mark / Flickr
3974221111_0e27aba32e_o.jpg
Реклама, середина XX века
Фото: Elana Centor / Flickr

Вторая мировая война вносит свои коррективы. Рынок Европы закрыт, США, опасаясь просоветских и пронацистких настроений в странах Латинской Америки, заключает торговое соглашение – вводятся квоты на производство и закупку кофе во избежание падения цен. Цены на кофе в 1941 году удваиваются по отношению к уровню 1940-го года. Конкуренция между странами производителями кофе за мировой рынок растёт, а к середине века производители запускают успешные рекламные компании вокруг идеи, что кофе бывает разным по вкусу.

Весь мир пьёт кофе каждый день. Из элитарного напитка 19 века кофе превращается в повседневный продукт середины 20-го. Появляется понимание, что кофе может отличаться по вкусу.

Вторая волна

Кофе бывает разный

К 1960-м годам кофе становится неотъемлемой частью жизни людей. Возрастающий интерес, развитие культивации кофе в странах-производителях, изучение вкуса и появление небольших локальных обжарок вносят серьёзные коррективы в отношение к кофе. Кофе бывает разный, один вкуснее другого. Внимание смещается на качество напитка. В 1971 году открывается Старбакс и меняет рынок потребления сначала Америки, а потом и всего мира, сегментируя рынок кофе.

В 1974 году Эрна Натсен в интервью крупнейшему изданию по теме кофе «Tea & Coffee Trade Journal» говорит о спешелти кофе. Кофе, обладающий выдающимся вкусом, выращенный в особом микроклимате. Эрну Натсен ещё называют королевой спешелти кофе. Она первой начала активно работать с небольшими компаниями по обжарке, была спикером спешелти кофе и изменила подход к поиску и закупкам зелёного кофе, уделяя внимание работе напрямую с фермерами. Она с единомышленниками сформировала направление спешелти кофе.

В 1982 году организована Американская Ассоциация Спешелти Кофе (SCAA). Некоммерческая организация, основной своей задачей ставящая улучшение и развитие всех аспектов кофе. Спешелти кофе получает технические определения. Разрабатываются общие стандарты оценки качества кофе, прописываются и оцениваются дефекты зелёного зерна.

_2340074.jpg

В 1998 году организована Европейская Ассоциация Спешелти Кофе (SCAE). До 2017 года две организации действуют обособленно, в 2017 они объединяются в Ассоциацию Спешелти Кофе (SCA).

На данном этапе спешелти кофе – это кофе, выращенный в определённых условиях на определённой территории (страна, регион, местность, ферма), не имеющий первичных дефектов зелёного кофе и не превышающим определённого количества вторичных дефектов, с оценкой выше 80 баллов по стобалльной шкале вкуса.

Рынок кофе разделяется на повседневный продукт и продукт высокого качества, доступный в ограниченных количествах и по более высоким ценам. Появляются кофейни «для посвящённых». Элитаризм проявляется не в виде недоступных цен, а в более интеллектуальной форме: способности понять и оценить более качественный продукт. Кофе больше не просто горькая бодрящая жижа.

Третья волна

Дело не только в кофе

К концу девяностых в мире складывается новое отношение к кофе. Благодаря действиям энтузиастов кофе перестаёт быть просто продуктом, лежащим на полке магазина или подаваемым в чашке в кофейне. Выстроенные связи с производителями кофе, развитие прямых поставок от фермеров, многолетнее изучение как зерна, так и способов приготовления напитков из него и вообще всех факторов, влияющих на качество напитка, а также растущее число сторонников интересного вкуса и общие настроения по ответственному ведению бизнеса и экологичности производств – всё это привело к серьёзным переменам как в бизнесе по производству кофе, так и в потреблении. Фермеры уделяют больше внимания выращиванию и обработке кофе, экспериментируют с сортами, технологиями, процессами обработки.

Появляется больше вкусного, интересного и разного кофе. Становится важна история чашки кофе: где и как выращено и обработано зерно, внимание привлекает не только сорт, высота произрастания и способ обработки, но и то, как ферма влияет на окружающую среду, поддерживает или нет биоразнообразие и жизнь диких животных, хорошо ли оплачивается труд работников фермы и многое другое. Переосмысляются способы заваривания кофе. Серьёзный подход к подготовке воды, оборудования и навыков бариста позволяет максимально раскрывать потенциал зерна. Всё это превращает чашку кофе из простого напитка в определённый особый опыт, связывающий фермера, обжарщика, бариста и конечного потребителя. В начале двухтысячных созревает качественно новый этап, и он получает название «третья волна».

P3020226.jpg

На данном этапе спешелти в широком смысле уже не просто технический регламент кофе, а ещё и эмоциональный опыт вовлечённых, целая философия. Это и вау-эффект от чего-то нового, и радость узнавания старых друзей, и ожидание нового урожая от полюбившихся фермеров, и, что немаловажно, осознанность потребления.

В этом плане типичным представителем третьей волны является обжарочное производство WEST 4 Roasters, где тщательно выбирают каждый лот, прорабатывают каждый профиль обжарки и подбирают рецепты под каждый способ заваривания. Оценить свежеобжаренный кофе WEST 4 Roasters можно в уютной кофейне при производстве или оформив заказ через интернет-магазин.

Четвертая волна

Заглянем в будущее

Разговоры о четвёртой волне то приобретают популярность, то угасают. Сейчас это скорее обсуждение того, что мы ожидаем от будущего кофейной индустрии, как видим развитие науки и технологий. Кто-то видит это как более точное и полное понимание взаимосвязи влияния на вкус сорта кофе, почв, температур, высоты и прочего. Кто-то находит смысл в более глубоком вовлечении конечного потребителя в мир кофе. Так или иначе, это стремление в развитии и поэтапном улучшении всего, что связано с кофе.

Заглядывайте на сайт магазина WEST 4 Roasters – там вас ждут интересные статьи о кофе и обо всем, что с ним связано. На сайте вы найдете кофе на любой, как непритязательный, так и самый взыскательный вкус, приспособления для приготовления напитка от фильтров и аэропрессов до умных весов и кофемолок и рекомендации по завариванию.  А чтобы убедиться, что кофе давно перерос статус бодрящего напитка и превратился в ритуал, приходите в кофейню WEST 4 Roasters по адресу ул. Ольховская, 14с8, территория арт-пространства "Авиатор".

А еще не забывайте, что однажды кофе может помочь вам спасти котят. 

рекомендации
Telegram

А вы знаете, что у нас есть канал в Телеграме? Подписывайтесь!

Замок

Недикий Запад: путешествие по русской Прибалтике

Вопросительный знак, вопрос

Как могли бы выглядеть объекты всемирного наследия ЮНЕСКО, если бы их восстановили