Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
National Geographic №195, декабрь 2019
National Geographic Traveler №72, ноябрь 2019 – январь 2020
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Швеция южная: путеводитель по Сконе

Шведский стол: кулинарные секреты провинции Сконе

Visit Sweden
04 августа 2016
/upload/iblock/169/169c06aa57df6f4e462ce5a1d3ca7642.jpg
Фото: Carolina Romare/imagebank.sweden.se
/upload/iblock/11a/11acf8385f4ff12095bb0d1224328fe5.jpg
Мальмё, Сконе.
Фото: Måns Fornander / imagebank.sweden
/upload/iblock/89e/89e9b09844181a37354facbb85704773.jpg
Фото: Helene Toresdotter / regionskane.exigus.com
/upload/iblock/f70/f70f80ba76d31a8de7ff3d4a696c23e5.jpg
Фото: Conny Fridh/imagebank.sweden.se
Слава о гастрономических достижениях Швеции постепенно распространяется на весь мир – и не в последнюю очередь благодаря крошечному Faviken, одному из самых труднодоступных ресторанов мира, где царствует шеф-повар, почвенник и локавор Магнус Нильсон. Большая часть ингредиентов поступает на шведские кухни из южной провинции Сконе, «хлебной и рыбной корзины» страны. Мы выбрали несколько блюд, рецептов и ресторанов Сконе, которые представят провинцию во всем ее кулинарном великолепии.

ГУСИНЫЙ БАНКЕТ

Традиция закатывать гусиные пиры на день Cвятого Мартина, символизирующий окончание тяжелых сельскохозяйственных работ, зародилась во Франции. Оттуда обычай распространился по Европе, а в XVI веке достиг и Швеции. Вот уже несколько столетий именно Сконе с ее пастбищами становится цитаделью гастрономического праздника, приходящегося на 10 ноября (к осени гуси как раз успевают нагулять жирок на паровых полях).

Все начинается с кисло-сладкой свартсоппы (черного супа), которую готовят на гусином бульоне с добавлением гусиной же крови, фруктового пюре, алкоголя, имбиря и гвоздики, – благодаря такому составу суп получается густым и почти черным, с красноватым отливом. К свартсоппе подают гусиные потроха, колбасу из гусиной печени, чернослив и картофель. Второе блюдо – фаршированный яблоками и пропитанный жиром гусь, жареный или тушеный на медленном огне, с гарниром из красной капусты и картофеля. Под занавес пиршества на стол ставят сладкий пирог из яблок. Это меню, ставшее «золотым стандартом», впервые придумал шеф стокгольмского заведения Piperska Muren, после чего его подхватили и другие.

ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ

Grand Matsal при отеле Grand i Lund – блюститель «гусиных» традиций региона. Насладиться классическим гусиным банкетом здесь можно уже более столетия. История фермы Ängavallen насчитывает уже более 400 лет. Здешний ресторан с кухней на основе органических продуктов завоевал приз шведского гастрономического гида White Guide. В ресторане Skanörs Gästis настолько преданы гусям, что даже сделали для них дорожные знаки и «пешеходный» переход. Впрочем, и гусиный банкет здесь отменный.

/upload/iblock/bfc/bfc2b19e6541f944379551c753f3d2ee.jpg
Фотография сделана в ресторане Ängavallen.
Фото: Claes Westlin
/upload/iblock/968/9688563cffc1b4e3cdeba26da76269a2.png
Фотография сделана в ресторане Ängavallen.
Фото: Claes Westlin

РЕЦЕПТ: ГУСИНЫЙ ОБЕД

Ингредиенты на 6–8 персон:
• гусь 3,5–5 кг
• лимон 1 шт.
• соль 1 ст. л.
• белый перец 0,5 ч. л.
• яблоко 3 шт.
• чернослив без косточек 250 г
• куриный бульон 1 чашка

Подливка:
• мясной сок 0,5 чашки
• куриный бульон 0,5 чашки
• сливки 2 чашки
• мука 2,5 ст. л.
• апельсиновый сок 1–2 ст. л.
• соль, перец, соевый соус по вкусу

Нагрейте духовку до температуры 175 °С. Натрите гуся половинкой лимона, посолите и поперчите. Удалите сердцевину из яблок и порежьте их дольками. Нафаршируйте гуся яблоками и черносливом и зашейте его ниткой, затем положите на противень и поставьте в духовку на 40 минут. Переверните и опять поместите в духовку на 40 минут. Снова переверните грудкой вверх и поставьте в духовку еще на полчаса. Во время приготовления несколько раз полейте гуся бульоном. Затем разогрейте духовку до 225 °С и поместите туда противень с гусем на 10 минут – благодаря этому кожа птицы станет поджаристой и хрустящей. Дайте постоять несколько минут, порежьте и подавайте на стол. Для подливки удалите жир из мясного сока, смешайте с куриным бульоном и вылейте в кастрюлю. Размешайте муку в небольшом количестве сливок и переложите в кастрюлю с бульоном, туда же добавьте оставшиеся сливки-. Позвольте подливке покипеть 3–5 минут при постоянном помешивании, добавьте апельсиновый сок, соль, перец и соевый соус по вкусу.

/upload/iblock/2b5/2b59480f494262be93f3e938acb20724.jpg
Conny Fridh/imagebank.sweden.se

СОЗВЕЗДИЕ РАКА

Каждый год во второй половине августа шведы откладывают все дела, надевают бумажные фартуки и колпаки и целую неделю отмечают Праздник раков. В Мальмё, столице южной провинции Сконе, его отмечают с особым размахом. Гости съезжаются сюда со всей Европы – только у такой широкой «аудитории» есть шанс справиться с горами вареных раков, которыми лакомятся за столами, установленными прямо на улицах.

История праздника восходит к рубежу XX века, когда из-за сокращения популяции речных раков их вылов ограничили лишь августом и сентябрем. Пойманных членистоногих отваривают в соленой воде или пиве с добавлением укропа в течение семи минут и запивают пивом или аквавитом – настоянным на травах традиционным крепким напитком. В качестве закуски используют селедку, твердый сыр и хрустящие хлебцы. Со временем раковое застолье было приурочено к крупнейшему в Северной Европе фестивалю Malmöfestivalen – с концертами, песенными конкурсами, кинопоказами, уличными представлениями, цирковыми и танцевальными шоу. Мероприятие проходит на центральной городской площади Стурторьет.

/upload/iblock/5d7/5d728423018e0d3262d30bcfdff02950.jpg
Фото: Carolina Romare/imagebank.sweden.se
/upload/iblock/6f1/6f167e8487231d1f5f99a3ba38ebf703.jpg
Фото: Carolina Romare/imagebank.sweden.se
/upload/iblock/62c/62cad623d6df7a3849091bc130d6e657.jpg
Фото: Carolina Romare/imagebank.sweden.se

РЕЦЕПТ: ВАРЕНЫЕ РАКИ

Ингредиенты на 6 персон:
• живые раки 2 кг
• пучок укропа
• луковица 1 шт.
• темное пиво, портер или стаут 330 мл
• сладкий тмин 1 ч. л.
• вода 3 л
• соль 100 г
• сахар 2 ч. л.

Переложите раков в четыре больших пластиковых пакета по 0,5 кг. Запечатайте пакеты и поместите их в морозильник на два часа. Положите укроп в большое ведро, добавьте мелко порезанный лук, пиво и сладкий тмин. Наполните большую кастрюлю водой, добавьте туда соль и сахар. Достаньте раков из одного пакета и сразу же поместите в кастрюлю с кипящей водой. Накройте ее крышкой, доведите до кипения и дайте покипеть восемь минут, пока цвет раков не станет ярко-красным. Переложите готовых раков в ведро. Повторите предыдущие шаги с остальными тремя пакетами. После этого перелейте оставшийся в кастрюле горячий бульон в ведро и дайте охладиться. Остывших раков вместе с укропом и бульоном переложите в контейнеры и поместите в холодильник на ночь. Раков подавайте украшенными укропом.

НОРДИЧЕСКИЙ ХАРАКТЕР

/upload/iblock/c40/c40f58e1fff67fffca3481bf11cc8607.jpg
Фотография сделана в ресторане Daniel Berlin.
Фото: Miriam Preis
/upload/iblock/952/9525e9b090e622f8981025fd9f347208.jpg
Фотография сделана в ресторане Daniel Berlin.
Фото: Miriam Preis
/upload/iblock/ef6/ef62bf9ec40a1bada7821d608ea522b7.jpg
Фотография сделана в ресторане Daniel Berlin.
Фото: Miriam Preis


Впервые о новой нордической кухне заговорили в начале нулевых, а в 2004 году 12 именитых шефов-визионеров (среди них был и швед Матиас Дальгрен) изложили в официальном «Манифесте нордической кухни» ее главные аксиомы: локаворство, то есть использование исключительно местных продуктов, простота, свежесть, сезонность, экологичность, бережное отношение к традициям не в ущерб к современным техникам.

Несмотря на слово «новая» в названии, эта кухня основана на кулинарных традициях региона – как говорится, «дома и солома едома», хотя эта фраза и получает здесь совсем иное прочтение. Именно благодаря новой нордической кухне Скандинавия в целом и Швеция в частности появились – и произвели фурор – на гастрономической карте мира.

Экзотическим ингредиентам, кулинарной эквилибристике и молекулярной гастрономии охотники и собиратели от новой нордической кухни противопоставляют дары суровой скандинавской природы (рыба, дичь, дикие грибы, можжевельник, мох), на которые так богата провинция Сконе, дополняя ими продукты из собственных огородов и от проверенных местных фермеров. Копчение, заквашивание, сушка, вяленье, засолка – в ход идут старые дедовские способы продлить жизнь продукта. И если раньше шефы Сконе отправлялись за границу, чтобы, вернувшись, открыть дома французское бистро или итальянскую тратторию, то теперь повара со всего мира приезжают сюда учиться подходу и секретам новой нордической кухни.

ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ

Молодой шеф-повар деревенского заведения Daniel Berlin Krog сам выращивает овощи и фрукты в саду площадью в гектар и охотится на дичь в лесах. В его ресторане на 14 мест от посетителей нет отбоя. Современная таверна с мишленовским статусом Vollmers расположена в Мальмё в элегантном особняке XIX века и управляется двумя братьями – рестораторами в пятом поколении. Здесь можно выбрать один из сетов или заказывать по меню. Скромный Kv. Åkern в Мальмё – еще одно подтверждение того, что новая нордическая кухня не означает дорогая. Ресторан специализируется на овощах, поступающих от фермеров Сконе.

РЕЦЕПТ: СКОНСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

/upload/iblock/b47/b47110d2a55c56a4b371dce74ee0deae.jpg
Фото: Miriam Preis/imagebank.sweden.se
/upload/iblock/e1a/e1af5a5f12ceb934c18f44765f23dec0.jpg
Фото: Miriam Preis/imagebank.sweden.se
/upload/iblock/523/5236edefce6c9d126e13421b72a4049d.jpg
Фото: Miriam Preis/imagebank.sweden.se
/upload/iblock/b2e/b2e494387ad59cec790fdaec253e87f8.png
Фотография сделана в ресторане Ängavallen.
Фото: Claes Westlin


Ингредиенты на 4 персоны:
• яблоки 1 кг
• сахар 1 стакан
• корица 1 ч. л.
• панировочные сухари 200 г
• сливочное масло 100 г

Ванильный соус:
• сливки 300 мл
• сахар 100 г
• ваниль 1 стручок
• 3 яичных желтка

 Очистите и порежьте яблоки. Смешайте их с сахаром, корицей и сухарями в форме для запекания, сверху положите несколько кусочков сливочного масла. Запекайте в духовке при температуре 175°С до готовности. Для соуса вскипятите 250 мл сливок с сахаром и ванилью, добавьте желтки, доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть. Оставшиеся 50 мл взбейте и добавьте в соус. Этот яблочный пирог часто подают к гусиному обеду.

visitsweden.com
facebook.com/VisitSwedenRU
instagram.com/sweden_my_love

КООРДИНАТЫ

/upload/iblock/48f/48f752da77c8d78005990bb22cbd86a2.jpg

ВИЗА Шенгенская, оформить можно в визовом центре Швеции. Стоимость – €35 без сервисного сбора.

КАК ДОБРАТЬСЯ Удобнее всего прилетать в Копенгаген, а затем переезжать в Мальмё по Эресуннскому мосту. Прямые рейсы из Москвы в столицу Дании выполняет авиакомпания «Аэрофлот», от 15 000 руб.

ТРАНСПОРТ Путешествовать по стране удобнее всего на арендованном автомобиле – до многих достопримечательностей (заповедников, экоферм, музеев, замков) общественный транспорт не доезжает. Машину можно взять, например, на Центральном вокзале Мальмё. Для перемещения же по городам, а также острову Вен отлично подойдёт велосипед.

СЕЗОН Лучшее время для визита в Сконе – период с мая по сентябрь, когда по всей стране устанавливается тёплая и приятная погода (+22...+25 °С), доступно большинство достопримечательностей и повсюду проходят гастрономические и культурные фестивали. Поздней весной поля покрываются цветущим рапсом и пёстрым разнотравьем, ну а лето идеально для морских прогулок, пикников в парках и купания на пляже.

ЕДА Сконе – настоящий «клондайк» для локаворов: почти все блюда, что попадают на стол, местные повара готовят из ингредиентов, поставляемых местными же фермерами. Говяжий стейк на гриле, запечённая свинина, варёные раки, жареный гусь, треска на пару, копчёный угорь, яичный торт спеттекака, чудеснейший яблочный сок (и сидр), виски с острова Вен и вино из более двух десятков хозяйств – здесь каждый день можно пробовать что-то новое, но неизменно сконское.

ЖИЛЬЕ В поездке по Сконе легко найти себе крышу над головой – в провинции много городских и загородных отелей, частных комнат и апартаментов, коттеджей, B&B, хостелов и кемпингов, а при желании можно остановиться в особняке и даже маяке или замке. Множество вариантов размещения с фотографиями, обзорами и отзывами, а также отельных предложений можно найти и забронировать на официальном туристическом сайте Сконе.

ТУРЫ Отправиться на уикенд в Мальмё поможет Weekends Travel: прямой рейс, отличный отель и афиша самых интересных городских событий будут гарантированы. Разные варианты маршрутов по провинции Сконе также предлагает Jazz Tour: можно отправиться в путешествие по маршруту Копенгаген-Мальмё-Гётеборг, более подробно изучить столицу провинции Сконе или выбрать маршрут выходного дня. Сбежать, а точнее уплыть, в Скандинавию на две недели поможет компания "Туртранс-Вояж".