Поиск
x
Журнал №190, июль 2019
Журнал №70, июнь–август 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Путешествия

Дело есть: лучшие гастрономические маршруты

Ксения Наумова
07 января 2018
/upload/iblock/0ee/0ee122ac2c63ad3aef5617445de0efee.jpg
Фото: EATWITH
В гастрономии затишье: из моды не выходят сезонность, экологичность, фермерские продукты. Что к лучшему – можно спокойно знакомиться с кухней разных стран, ходить на домашние ужины, проводить гастрономические уик-энды. Slow food, slow living, slow travel – сейчас модно просто никуда не торопиться.

Застолье с инсайдерами

Ужины с местными
Напроситься на обед к незнакомым людям практически в любом городе мира теперь так же просто, как снять квартиру на Airbnb. Регистрируетесь на сайтах vizeat.comeatwith.com или mealsharing.com и ищете, кто поблизости нынче кормит турис­тов. Удовольствие не бесплатное, но не дороже ужина в ресторане со средним ценником – €25-50. За столом, кроме вас, будут люди из самых разных стран, так что это ещё и возможность пообщаться с другими путешест­венниками. Иногда такие программы запускают официальные бюро по туризму. Например, в Швеции есть программа A Slice of Swedish Hospitality, которую поддерживает Visit Sweden.

Экскурсии
Нет лучшего способа по-настоящему узнать город, чем пробежаться по нему с тематической экскурсией. Во-первых, это весело: вы постоянно перемещаетесь из одного места в другое, пробуете еду и слушаете рассказы человека, который действительно хорошо знает город, – впечатлений как от недели ужинов в ресторанах. Во-вторых, гиды обычно показывают неочевидные места – прилавки со стрит-фудом или потайные димсамные. Туры для фуди сейчас удобно бронировать через Airbnb, но можно их искать и через сайты типа viator.com, getyourguide.com, тематический secretfoodtours.com с предложениями по десятку европейских столиц или vizeat.com. А также через TripAdvisor: просто наберите название города + best food tours и внимательно изучите отзывы. Хороший вариант – местные агентства, которые специализируются именно на турах для гурманов (например, barcelonaeatlocal.com или нью-йоркский likealocaltours.com) – их контакты можно найти на том же TripAdvisor.

/upload/iblock/dce/dce74d800900a8362f85a56ef8489e56.jpg
EATWITH


Мастер-классы
Съесть собственноручно приготовленный французский, тайский или мексиканский ужин в компании единомышленников – мало с чем сравнимое удовольствие. Кулинарные мастер-классы проводят и серьёзные шефы, и обычные домохозяйки (у последних нередко получается даже интереснее). Самые занятные мастер-классы – те, где вас сначала ведут на рынок, знакомят с продавцами и учат выбирать лучшие ингредиенты. Можно купить целый курс – поселиться на неделю-другую на ферме где-нибудь в Провансе и пройти вместе с хозяйкой основы местной кухни.

Искать мастер-класс можно опять-таки через Airbnb, Viator и TripAdvisor, на местных сайтах (отличный ресурс по Тоскане – tuscanwomencook.com), на сайтах бюро по туризму (например, avignon-et-provence.com), а также в тревел-блогах. Но главный помощник – Google: ресурса, который объединял бы все кулинарные курсы и мастер-классы мира, пока не существует. Кстати, в Европе, Таиланде, на Бали и в других популярных среди русских туристов местах занятия нередко организуют наши бывшие соотечественницы-блогеры. Их лучше всего искать в инстаграм по хэштегам.

Новые гастрономические маршруты

Словения
Маленькую восточноевропейскую страну нанесла на мировую гастрокарту Ана Рош. В 2016 году она получила звание лучшей женщины-шефа мира, а её заведение Hiša Franko в Кобариде заняло 69-ю строчку в мировом рейтинге. Хорошие рестораны в Словении рассредоточены по всей стране – и таверны при фермах, и заведения с видами на озере Блед. В столице, Любляне, та же Ана Рош отвечает за ресторан Gostilna Na Gradu, где меню составлено из фермерских продуктов. Современная словенская кухня – это сезонность, местные ингредиенты и домашняя атмосфера. Как, например, в гастропабе Luda, который держит семейная пара Уршка и Лука, или Gostilnica 5–6 kg (+386 1 320 0804), где готовят феноменальную рыбу и морепродукты.

/upload/iblock/d38/d382587c26e30f1e16d9194c19d358d8.jpg
SIME / Vostock Photo


Португалия
В последние годы здесь появилось целое поколение поваров, которые могут предложить свежий взгляд на португальскую гастрономию. Их лидера зовут Жозе Авиллеш. Он открыл полдюжины заведений в Лиссабоне – от двухзвёздочного Belcanto до эксцентричного Beco Cabaret Gourmet – и один в Порту. Среди других ­новаторских ресторанов – Bastardo, интеллигентный The Decadente, неформальное бистро A Mercearia c полезной едой и Leopold (+351 21 886 1697) на четыре столика. Вечер местных хипстеров часто начинается на рынке TimeOut – там экспериментируют начинающие шефы. Сонный регион Алентежу, откуда родом лучшие португальские вина и знаменитая чёрная свинина, тоже поддаётся обаянию новой гаст­роволны. В дизайнерском отеле на виноградниках L’And ресторан уже получил звезду «Мишлен». Другой крупный производитель вина пригласил шефа Педру Пена Бастуша, много лет работавшего в Лондоне, – так родился ресторан Esporão с сезонными меню. В Порту жизнь тоже бьёт ключом: в Cozinha dos Lóios готовят блюда на гриле «на компанию» из лучших португальских продуктов, в сáBARé (+351 91 1810232) местный бомонд ходит ужинать и пробовать модные коктейли, в Pedro Lemos готовят ­изящные сеты из португальских продуктов.

/upload/iblock/45d/45dbd6e87b55a6889a7799f546dd2072.jpg
Age / East News


Филиппины
Филиппины не считались среди гурманов стоящим местом – здешняя помесь испанской и китайской кухни не слишком выразительна. Но в последнее время там активно взялись за развитие гастрономии. В Маниле стали появляться как свои селебрити-шефы, так и филиалы известных заведений. Нобу Мацухиса открыл ресторан-отель; француз Акрам Беналла благословил столицу стейкхаусом Atelier Vivanda, а в FOO’D Давиде Олдани играет с итальянской кухней. Местные шефы не отстают и грозятся превратить новую филиппинскую кухню в мировой тренд. Помогают им в этом испанцы. Шеф-повар Жорди Наварра, успевший поработать в The Fat Duck у легендарного Блюменталя, вдохновился идеями локаворства и теперь готовит из местных продуктов: убедиться можно в Toyo (+63 917 720 8630). В Gallery Vask, попавшем в список 50 лучших в Азии, за кухню отвечает Челе Гонзалес, который работал во всех величайших испанских ресторанах нашего времени. Он изучает кухню разных филиппинских народностей и островов и устраивает для гостей виртуальные туры по архипелагу – через вкусовые рецепторы.

Гастрохабы

Мальмё, Швеция
Мальмё знаменит тем, что здесь издаётся важный хипсто­гастрономичеcкий журнал Fool, а также тем, что по кулинарной части город составляет достойную конкуренцию столице. В Мальмё несколько ресторанов с «мишленовскими» звёздами – например, Vollmers и Sture. И целый выводок бистро с татуированными шефами – например, знаменитый на всю Европу Bastard с его мясоедскими пятничными вечеринками и B.A.R. с авторской кухней и огромным выбором биодинамического вина. Плюс этнические рестораны с ливанским фалафелем, корейским пулькоги, вьетнамским фо, индийским карри – значительный процент населения Мальмё составляют эмигранты.

bastard_100310_0754.jpg 
Фото: bastardrestaurant.se

Попробовать сразу всё и заодно прикупить изделия местных дизайнеров можно в торговом цент­ре Mitt Möllan. Не пропустите гастробистро Söder Om Småland, где готовят из продуктов провинции Сконе, столицей которой и является Мальмё.

GettyImages-506056620.jpg 
Фото: Getty Images

Беркли, США
В университетском городе в получасе езды от Сан-Франциско целый квартал носит название Gourmet Ghetto: концентрация отличных ресторанов здесь зашкаливает. Многие из них существуют уже не первый десяток лет, как, например, еврейский дели Saul’s Story. Мировая гастрономическая слава Беркли началась с ресторана Chez Panisse, который стал колыбелью новой американс­кой кухни. Его шеф Элис ­Уотерс одной из первых в Америке начала готовить из местных сезонных продуктов – благо в Калифорнии с этим всё в порядке. Но дорогие рестораны в Беркли в меньшинстве – всё-таки основное население составляют студенты, а не миллионеры. Пицца дня из The Cheese Board, за которой все безропотно­ стоят в очереди по полдня, ­тающие во рту картофель­ные­ крокеты из Gregoire, фирменный шведский гороховый­ суп из Soop, сэндвичи из The Butcher’s Son – всё это так вкусно, что хочется остаться в Беркли навсегда.

Город славится не только едой, но и кофейными традициями: здесь, в кафе Peet’s, работали три приятеля, которые впоследствии основали Starbucks. И именно Альфред Пит, основатель Peet’s, в конце 1960-х научил их покупать кофе напрямую у фермеров и обжаривать его так, чтобы он оставался максимально ароматным.

Хойан, Вьетнам
Во Вьетнаме под любым баньяном можно устроить гастрохаб, стоит там появиться нескольким торговкам с чанами и пластмассовыми табуретками. Но в Хойане, игрушечном городке, внесённом в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, ситуация с едой особенная. В своё время тут располагался важнейший порт государства Тямпа, ныне исчезнувшего. И в нём, как в любом портовом городе, топтались люди всех национальностей: китайцы, японцы, португальцы, голландцы, индийцы. В итоге тут сформировалась своеобразная кухня, в которой сейчас уже трудно выделить национальные влияния. Главное блюдо, которое нужно попробовать в Хойане, – као-лау, свинина с лапшой, её положено варить в воде из тайного тысячелетнего колодца, а специи и овощи должны быть непременно из соседней деревни Някуэ. Ещё в Хойане стоит съесть трепетные димсамы под названием «белые розы» – это можно сделать в одном из лучших здешних ресторанов The Morning Glory, где серьёзные вьетнамские тётушки готовят на открытой кухне на виду у гостей. За стритфудом отправляйтесь на Центральный рынок – туда переселили всех торговцев. Что бы вы ни решились попробовать, запивать это надо соком из сахарного тростника.

FCR-445659.jpg 
Фото: SIME / Vostock Photo

Лучшие бары

The Aviary NYC, Нью-Йорк
Первый The Aviary в Чикаго создал Грант Ашац, шеф-повар легендарного Alinea, и ресторатор Ник Коконас. Концептуально это, по сути, продолжение ресторана молекулярной кухни. В сентябре 2017 года второй The Aviary открылся в Нью-Йорке, в лобби отеля Mandarin Oriental. Бонусом к нечеловечески красивым коктейлям – захватывающие виды на Центральный парк (ещё бы, 55-й этаж). Коктейли здесь готовят и подают так же, как блюда молекулярной кухни, с фокусами. Специально для нью-йоркского бара создали, например, Wake & Bake («Проснись и испеки»): микс из виски, кофе, апельсина и вермута, который подают в полиэтиленовом пакете, наполненном ароматом свежих бейглов, – вот вам утро в Нью-Йорке в жидком и газообразном виде.

20140713_aviaryWinterCocktails2014_0006_800Res.jpg 
Фото: aviarynyc.com

Plaquemine Lock, Лондон
Коктейль-бар по новой лондонской моде: ловко стилизованный под простецкий районный паб. Мода эта, кстати, захватила даже пятизвёздочные отели: в The Langham недавно устраивали совместный поп-ап с нью-йоркским The Dead Rabbit, совершенно неотличимым от старого ирландского паба, только с гениальными коктейлями, за которые его назвали лучшим в мире баром 2016 года.

/upload/iblock/b94/b94f393e75d3363092f5f6214fb5ac10.jpg
plaqlock.com


Plaquemine Lock открыл шеф-повар Джейкоб Кеннеди, которого лондонцы знают по итальянскому ресторану Bocca Di Lupo в Сохо. Так что с едой здесь всё в порядке – подают каджунскую и креольскую кухню. Коктейль тоже посвящён американскому штату Луизиана, откуда каджунская и креольская кухня родом. Помимо коктейлей, наливают и пиво всех возможных видов – это всё-таки паб, хоть и концептуальный.

/upload/iblock/15e/15e788bbdafe02d101fe73d7d07689fa.jpg
plaqlock.com


The Woods, Гонконг
Основательница гонконгского бара The Woods Виктория Чау к коктейлям подходит так же, как шеф-повар к созданию блюд: соблюдает принципы сезонности и отбирает свежайшие инг­редиенты с рынка. В этом году команда бара решила всё же снизить градус пафоса и запус­тила линейку коктейлей в банках KWOON by The Woods. Всё те же качественные ингредиенты – крафтовый алкоголь, свежевыжатые соки, специи и сушёные фрукты с рынка, артизанальные биттеры – но в удобном формате. Коктейлями можно набить гостиничный мини-бар или заказать их в том же баре в квартале Централ. 

Lounge_TheCaprese.jpg 
Фото: Getty Images

Приложения для гурманов

HappyCow Необходимая вещь для вегетарианцев и сочувствующих – приложение помогает быстро находить ближайшие к вам веганские, вегетарианские, сыроедческие рестораны или хотя бы те, где в меню есть вкусные овощные блюда.

Pair It! Приложение, созданное шеф-поваром и сомелье Брюсом Ризенманом и подсказывающее удачные сочетания вина и еды. Можно использовать и просто как справочник – в приложении масса полезных фактов о разных сортах вина.

Hoepli Gastronomic Dictionary Приложение для продвинутых гурманов: подробный словарь гастротерминов, названий ингредиентов и кулинарных техник на пяти языках – итальянском, английском, французском, немецком и испанском. Русского, увы, пока нет: за разъяснениями придётся лезть в Википедию.

Foodie Приложение для тех, кто не ест, не сфотографировав. Оно сразу включает подсветку, что особенно удобно в тёмных вечерних ресторанах (в наше время на человека, снимающего еду, уже никто не смотрит косо). Встроенные фильт­ры позволяют еде «заиграть» в одно касание.