Поиск
x
Журнал №190, июль 2019
Журнал №70, июнь–август 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Путешествия

Долина вкусов: самый гастрономический район Италии

Дарья Петрягина
11 марта 2017
/upload/iblock/7bd/7bd19f13c28f18d2adc48618bb6d0731.jpg
Фото: CSP_tester / Age / East news
/upload/iblock/10c/10c9f4bec542af4ec8127e8c234f49fd.jpg
Фото: Getty Images
/upload/iblock/5f8/5f8ad4c248f6c4b1324c47cf14e82c4e.jpg
Фото: ANSALONI Marco / hemis.fr / EAST NEWS
У каждого региона Италии – свои фирменные блюда, рецепты и традиции. Но именно Эмилия-Романья подарила миру многое из того, чем теперь славится итальянская кухня: пармиджано-реджано, прошутто, пасту болоньезе и лазанью.

Искусство хорошего питания

Чтобы приготовить настоящую пасту, одних только яиц и муки недостаточно. Нужны тепло рук, улыбка и хорошее настроение. Это первое, чему меня учит Карла – шеф-повар кулинарной школы Артузи в городке Форлимпополи.

Изучать итальянскую кухню можно в любом регионе страны: в каждом есть свои кулинарные традиции, характерные блюда и специалитеты, которые не попробовать больше нигде в мире. Собственно, именно это разнообразие вкупе с доступностью и простотой блюд и ингредиентов сделало итальянскую кухню популярной во всём мире. Эмилии-Романье в этом отводится особая роль. Расположенная на пересечении торговых путей, вдоль знаменитой Виа Эмилия, что связывает север страны и Рим, она испокон веков была аграрным регионом, где выращивали злаки, учились превращать молоко в сыр и вялить мясо.

Именно сюда я отправляюсь, чтобы познать истоки итальянской кулинарии, и первым делом выбираю кулинарный мастер-класс: ведь как, если не на практике, можно познать всю полноту местной кухни?

Вопрос о том, что именно мы будем готовить, никто и не думал задавать. Паста в Италии – национальное достояние, основа основ.

- Я очень люблю пасту, – признаётся Карла, раскатывая на столе тонкий пласт теста. – Её жёлтый цвет напоминает о солнце, а без солнца мы никуда.

/upload/iblock/a5e/a5eac05c6b7d1c6e64ca3bede216e80f.jpg
Дарья Петрягина


Кулинарная школа Артузи – всё равно что Le Cordon Bleu для Франции, самое престижное в стране заведение, где учат кулинарии. Названа она именем Пеллегрино Артузи – отца-основателя итальянской кухни. Он был купцом и много путешествовал, собирая в каждом регионе рецепты традиционных блюд. А в 1891 году на собственные деньги выпустил книгу «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания», где объединил 475 лучших рецептов. Она стала первой книгой, в которой было собрано кулинарное наследие всей Италии, а не только отдельных её регионов.

- Если бы дело происходило в наше время, Артузи стал бы популярным кулинарным блогером, – смеётся Карла. – После выхода книги ему стали писать со всей страны, присылая собственные рецепты. При жизни Артузи «Наука в кулинарии» выдержала 15 переизданий, причём в последнем было уже 790 рецептов!

Секрет итальянской кулинарии, по мнению Артузи, – в высоком качестве ингредиентов и простоте. Этим она отличается от французской, где упор сделан на сложные сочетания вкусов и текстур.

- Если итальянец эмигрирует из страны, он берёт с собой всего две книги: Библию и «Науку в кулинарии», – на полном серьёзе продолжает Карла. – Сегодня книга Артузи есть в каждом доме, и её часто дарят на свадьбу как напутствие молодой хозяйке.

Летом в Форлимпополи – на родине Артузи – проходит гастрономический фестиваль, во время которого весь центр превращается в один большой ресторан под открытым небом. В остальное время познакомиться с наследием основателя итальянской кулинарии можно в культурном центре Casa Artusi, который включает в себя три библиотеки (в них хранятся в том числе первые издания кулинарных книг), ресторан, винный погреб и школу гастрономии, где есть как разовые занятия, так и длительные курсы по подготовке поваров и кондитеров.

Пармская обитель

/upload/iblock/7ad/7ad24bf89941219ff491204888c367fc.jpg
ANSALONI Marco / hemis.fr / EAST NEWS


В Эмилии-Романье производят 44 вида продуктов с маркировкой DOP и IGP, защищённых по происхождению и географическому наименованию. Среди них – пармезан, салями, поркетта, прошутто, бальзамический уксус, мортаделла, пьядина и многое другое.

Большинство производств сконцентрировано вокруг Пармы, в долине реки По, которую здесь называют Долиной вкуса. Почти у каждого продукта – свой специальный музей, свой праздник и свой фирменный знак.

В музее прошутто в маленьком городке Лангирано тесно у самого входа – группа туристов из Италии что-то громко обсуждает с экскурсоводом. Я удивляюсь, зачем итальянцам ходить в музей прошутто, если каждый продуктовый магазин здесь – уже как музей, а знания о десятках видов ветчины передаются с молоком матери. Но факт остаётся фактом: их здесь куда больше, чем туристов из других стран. Может, всё дело в дегустационной комнате, где заканчивается любая экскурсия: в сопровождении молодого ламбруско вам предложат выбрать из нескольких десятков видов мясной продукции и объяснят, почему кулателло может быть только из Зибелло и чем салями кремона отличается от салями пьячентино.

Изучать продукты лучше на реальных производствах, поэтому узнавать секреты пармезана мы отправляемся на одну из местных фабрик – 4 Madonne. Она входит в консорциум производителей пармезана – организацию, которая следит за соблюдением технологий и качеством продукта. Именно консорциум определяет, может ли сыр называться настоящим пармиджано-реджано, и ставит на нём фирменную отметку.

У Джулиано Лужоне, главного сыродела 4 Madonne, внешность Хавьера Бардема – если бы не сырный запах от белоснежного фартука, сложно было бы поверить, что этот человек уже 32 года работает на производстве.

- Никто в моей семье этим не занимался, так что потомственным сыроделом я себя назвать не могу, – улыбается он, постукивая молоточком по гигантской голове пармиджано-реджано. – Работа тяжёлая: мы часто трудимся по выходным и много чего делаем руками. Поэтому и найти новых сотрудников сложно – все хотят сидеть в офисах, а не передвигать чаны и вручную перемешивать молоко.

Молоко на фабрике действительно перемешивают вручную: с XIII века (то есть момента, к которому относят первые упоминания о пармезане) рецепт изготовления сыра ни разу не менялся. Были усовершенствованы лишь технологии: деревянные палки из боярышника заменили приспособлениями, похожими на огромные дуршлаги, специальные машины контролируют уровни влажности и температуру в помещениях, перемещают сырные головы из одного цеха в другой.

- Но ни один автомат не заменит человека, который на ощупь определяет, правильно ли идёт обработка, образуются ли в молоке гранулы и когда следует отделять творожистую часть от жидкой, – объясняет Джулиано.

Напоследок мы заходим в хранилище: помещение метров десять длиной, заставленное стеллажами, где сверху донизу лежат сырные головы. Минимальный срок вылёживания пармезана – 12 месяцев, максимальный – 36. Джулиано подводит меня к одной из таких голов: по маркировке на корочке можно определить не только фирму-производителя, но даже то, что ела корова и какое молоко использовали для производства сыра.

Красная столица

/upload/iblock/177/177177a835743bcdbd69c89563ad6851.jpg
Дарья Петрягина


В сознании большинства путешественников Болонья – родина пасты болоньезе и лазаньи. Всё это правда лишь отчасти. К примеру, за право называться родиной лазаньи с ней спорит Неаполь. А блюда под названием спагетти болоньезе здесь и вовсе не существует. Когда я упоминаю об этом при Тамаре, моём местном гиде, она закатывает глаза и снисходительно объясняет:

- Спагетти делают на юге Италии, где хорошо вызревают твёрдые сорта пшеницы. У нас, на севере, вы не встретите его ни в одном хорошем ресторане. Болонское рагу может быть только с тальятелле!

Столицу Эмилии-Романьи ещё называют «городом арок»: они протянулись здесь на 38 километров. В Средние века их строили для защиты от дождя и слишком яркого солнца, а ещё для ухода от налогов: за помещения, нависающие над дорогой, можно было не платить.

Мы идём к двум главным символам города – башням Азинелли и Гаризенда. В Средние века таких башен в Болонье было больше сотни: их строили жившие здесь студенты (а в те времена студентами могли стать только дети из очень обеспеченных семейств), соревнуясь в богатстве. Чем больше денег имел хозяин, тем выше была его башня. Правда, из-за проседания грунта обе башни отклонились от своей оси и теперь вполне могут составить конкуренцию Пизанской. Так, башня Азинелли высотой 97 метров считается самой высокой падающей башней в мире. На её вершине действует смотровая площадка, с которой открывается вид на город и окружающие его Эвганейские холмы.

/upload/iblock/964/96404ebcda2e74c276b4f5f4f26551a0.jpg
Дарья Петрягина


Мы поднимаемся вверх по узкой закрученной лестнице: места здесь так мало, что два человека едва могут разминуться, и на каждом повороте приходится в буквальном смысле вжиматься в стену.

- С высоты хорошо видно, что вся Болонья одинакового коричнево-красного цвета. Вовсе не потому, что здесь придумали пасту болоньезе, – смеётся Тамара. – Просто строить из мрамора было слишком дорого – его нужно было везти издалека, и люди выбирали более дешёвые кирпич и обожжённую глину.

Исключением стала только базилика Сан-Петронио, что стоит теперь на главной площади. Но и на её украшение денег не хватило, так что одна половина фасада до сих пор покрыта мрамором, а другая – ровной кирпичной кладкой.

На ужин мы идём в салюмерию – небольшую лавочку, где днём продают мясные деликатесы, сыры и оливки, а по вечерам выставляют на улице столики и предлагают нехитрые блюда вроде сэндвичей и салатов.

В этой простоте, расслабленности – суть Эмилии-Романьи. Настоящая гастрономия здесь скрывается не за стенами дорогих ресторанов, а в скромных забегаловках, доступных каждому. Да и вся еда простая, вышедшая из крестьянских трапез: пшеничная лепёшка пьядина, в которую заворачивают зелень, мясо и сливочный сыр, сытный пармиджано-реджано, которым монахи питались в самые голодные времена, паста, для приготовления которой нужно всего пара яиц и мука. Об этой простоте говорил Пеллегрино Артузи – её он считал отличительной чертой всей итальянской кухни.

Сам Артузи, к слову, прожил до 92 лет – возможно, потому, что всегда следовал придуманным им самим правилам: не есть больше пяти блюд в день, выбирать самые свежие продукты и обязательно совершать после ужина небольшую прогулку.