Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №193, октябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Путешествия

Все ловушки гастрономического туризма

Текст: Марина Миронова Иллюстрации: Елена Перфилова
03 марта 2015
/upload/iblock/9e4/9e46a34992284df7e299859829205811.jpg
Фото: Елена Перфилова
/upload/iblock/eeb/eebeb551dbb58372cc881e6e833c8067.jpg
Фото: Елена Перфилова
/upload/iblock/e8c/e8cc4ee5fbe328bf5ad71f54c1b9f9f5.jpg
Фото: Елена Перфилова
/upload/iblock/70f/70f4edba875839c452947cdd2552c2cd.jpg
Фото: Елена Перфилова
/upload/iblock/7a7/7a7664a889436778ae7177d402745552.jpg
Фото: Елена Перфилова
Рассказываем о еде в путешествиях: как выбрать хороший ресторан, что нужно знать о гастрономических гидах и зачем ходить на фермерские рынки.
Еда как искусство. Еда в путешествии – это в первую очередь новые знания и опыт и только потом – возможность утолить голод. Беседа с сотрапезниками в тосканской таверне, обмен рецептами с шефом в ресторане на Папуа, болтовня с продавцами на рынке в Провансе, кофе с фермером на кофейноий плантации в Колумбии – все это помогает понять культуру и обычаи страны гораздо лучше, чем протокольный осмотр достопримечательностей. Используя универсальный и понятный каждому язык еды, легче преодолеть охраняемые от туристических толп культурные пороги, зайти внутрь дома и сесть за стол вместе с хозяевами. Ловушка для туриста. Как ни парадоксально, но даже в самых «гастрономических» странах отыскать по-настоящему качественную национальную кухню непросто. Туриста на каждом шагу ждут ловушки. И главная из них – рестораны в популярных местах, которые настойчиво предлагают попробовать традиционную кухню. Как правило, их посетители — это групповые туристы, которых нужно быстро накормить и отправить дальше «по программе». Редкий ресторан, расположенный на оживленных туристических перекрестках, проходит это испытание, сохранив качество обслуживания, еды и адекватный уровень цен. Высока вероятность, что возле Колизея вам подадут разваренную пасту, а у Нотр-Дам-де-Пари – посредственный луковый суп. Хорошие и интересные рестораны редко расположены на пути массового туриста. Дома вкуснее. В некоторых странах считается, что лучшая традиционная кухня – это та, которую готовят дома. И что национальные рестораны существуют только для туристов и вынужденного перекуса. Поэтому в их меню не нужны разносолы, достаточно двух-трех питательных блюд. В Иране, Йемене или Марокко может сложиться впечатление, что кухня очень вкусна, но однообразна. Стоит лишь однажды заглянуть в гости к местным жителям или, еще лучше, попасть на семейное торжество, чтобы навсегда изменить это суждение! Сделать это не так сложно, как кажется. Благодаря сайтам eatwith.com, cookening.com, withlocals.com и другим попасть на ужин к местной семье может любой желающий. Трудности перевода. Местные жители, особенно в странах Азии, часто уверены, что их кухня слишком экзотична для приезжих. Шефы и персонал не считают оправданным объяснять иностранцу, что значат строчки в меню, описывать ингредиенты блюда, способ приготовления и другие непереводимые вещи. Для туристов делают облегченное меню, где меньше позиций и выбраны «понятные» блюда. Вот почему для многих путешественников китайская кухня так и остается китайской грамотой, Индонезия ограничивается жареным рисом наси горенг и рыбой на гриле, а Япония сохраняет форму привычного треугольника «суши, лапша и темпура». Самый простой выход из подобной ситуации – заглянуть в тарелки местных посетителей и заказать то же самое. Первые шаги. Главное, что должен знать путешественник: нет национальной кухни, есть региональная! Чем выше гастрономическая культура страны, тем сильнее отличаются кулинарные традиции в каждой из ее областей. Поэтому вместо «итальянской кухни» спрашивайте про «кухню региона Лацио», если собираетесь в Рим. И про «кухню региона Венето», если едете в Венецию. Тогда вы вряд ли закажете в Венеции пиццу, а со знанием дела попросите у официанта ризотто с чернилами каракатицы или ракушки вонголе в собственном соку. А за настоящей пиццей отправитесь в одну из пиццерий Рима, которые открываются только вечером, где подают только три вида пиццы (и больше никакой другой еды!) и куда стоят очереди из местных жителей. Правило трех «С». Еще одно правило гастрономического туриста – выучить три «С»: сезон, специальные продукты, специалитеты. Хорошая кухня – сезонная кухня. Знание сезонных продуктов помогает выбрать в ресторанах лучшее, что они могут предложить в этот момент. Самые свежие трюфели в Пьемонте – в ноябре и декабре. В Узбекистане только ранней весной можно попробовать нежнейшую ягнятину. В мае и июне Восточное побережье Америки открывает сезон деликатесных крабов. В Греции летом едят тающие во рту сардины. В то же время, если в разгар зимы вам подадут греческий салат, будьте готовы, что овощи в нем, скорее всего, безвкусные. Специальные, или локальные, продукты – это те, что выращены в радиусе нескольких десятков километров. Они составляют основу региональнои? кухни любои? страны и могут быть как простыми, так и деликатесными, но всегда отличаются превосходным качеством. Многовековои? отбор не делает ошибок, создавая условия для идеальнои? гречихи в деревушках Нагано, перцев чили – в Оахаке, устриц – в Галисии. Специалитетами же принято называть знаковые блюда региона, доведенные до кулинарного совершенства. Неважно, сколько раз вы ели плов по-бухарски, – лучше, чем в Бухаре, его все равно не сделают. Это магия тех самых локальных продуктов, воздуха, воды и даже посу- ды. Например, для настоящего бухарского оши-софи нужен медныи? казан – большая редкость за пределами Узбекистана. Ориентиры. Наи?ти хорошии? ресторан в незнакомом городе – задача не из простых. Помочь в этом нелегком деле путешественнику могут местные газеты и журналы, гастрономические путеводители и саи?ты отзывов. Ресторанные критики в уважаемых изданиях – источник качественнои? и актуальнои? информации. Начинаи?те с имен мирового масштаба и заканчиваи?те изучением прессы того региона, куда вы направляетесь. В топовых кулинарных журналах (Food & Wine, Saveur, Gourmet, Bon Appetit и пр.) – богатые архивы по кухне, блюдам и продуктам. В новостных изданиях, в разделах «Путешествия» или «Еда», журналисты дают практические советы по регионам и ресторанам. На рекомендации авторов таких издании?, как New York Times, USA Today, The Guardian, Daily Telegraph, CNN, BBC, как правило, можно уверенно положиться. Нелишним будет проверить городские издания. Такие, как локальныи? Timeout. Главное – помнить, что срок жизни рестораннои? рецензии – максимум полгода. «Мишленовская наценка». Пожалуи?, самыи? авторитетныи? гастрономическии? путеводитель мира – это французскии? Красныи? гид Michelin. Он предлагает справочники по Европе, Азии, Севернои? Америке, но особенно хорош при поиске ресторанов во Франции. По Италии замечательно работает гид Gambero Rosso. В США неплохо справляется Gayot. Вообще, чем уже география справочника (например, если в нем не вся Франция, а только Прованс), тем он лучше. Обратная сторона признания престижными справочниками (в первую очередь это касается Michelin) – увеличение среднего чека «звездного» ресторана и сложности с бронированием. По словам шефа Давида Дюверже, преподавателя кулинарнои? школы Le Cordon Bleu, после того, как ресторан получил одну звезду «Мишлен», он прибавляет 30% в чеке, 2 звезды – 50%, 3 звезды – от 100% и выше. При этом о количестве клиентов можно не беспокоиться – они обеспечены при любои? цене. Если вы собираетесь посетить ресторан, отмеченныи? во всех путеводителях, сделаи?те предварительное бронирование за неделю или две до визита. И имеи?те в виду, что такие рестораны обычно работают всего несколько часов в день: во время обеда и ужина. Саи?ты отзывов. К мнению, основанному на таком субъективном аспекте, как вкус, нужно подходить с осторожностью. Отсутствие качественнои? редакторскои? работы на саи?тах отзывов иногда приводит к тому, что непримечательное заведение или сетевои? фастфуд попадает в первую двадцатку ресторанов Рима – только потому, что там недорого и большие порции. При этом замечательныи? ресторан с максимальными оценками размещается в конце списка заведении? лишь потому, что у него мало отзывов. Кроме того, многие недобросовестные рестораторы готовы платить пользователям за положительные отзывы для себя и за отрицательные – для конкурентов, так как первая позиция в реи?тинге значительно влияет на посещаемость ресторана. Поэтому саи?ты отзывов лучше использовать как вспомогательныи? инструмент поиска. Внимательно читаи?те комментарии, обращаи?те внимание на историю отзывов конкретного пользователя, пролистываи?те списки ресторанов как можно дальше, задаваи?те вопросы на форумах. Крупнеи?шие саи?ты отзывов – это tripadvisor.com (весь мир), zagat.com и yelp.com (Северная Америка), chowhound.chow.com (форум с обширным архивом отзывов). Помимо классических саи?тов отзывов существуют саи?ты, где рецензии пишет автор или команда авторов, специализирующихся на гастрономии. К примеру, саи?т bento.com – незаменимыи? источник информации по японскои? кухне. Разведка на местности. Ближнии? круг путешественника – гиды, сотрудники отеля, таксисты, работники туристических офисов – не лучшии? источник информации в том, что касается еды. Также не стоит ждать гурманских откровении?, если вы покупаете туры all inclusive или групповые экскурсии с включенным обедом/ужином. Гораздо лучше вместо этого отправиться на фермерскии? рынок. При желании у продавцов можно выяснить все: от того, когда начинается сезон ловли дикого тунца в Средиземном море, до того, в каком ресторане его можно попробовать. Еще один способ знакомства с кулинарными традициями тои? или инои? страны – гастрономические фестивали. На них местные фермеры и рестораторы привозят лучшие образцы своеи? продукции, причем многое можно попробовать совершенно бесплатно. Не стоит обходить сторонои? фермы и винодельни. Там можно понаблюдать за тем, как производят, например, овечии? сыр пекорино, и выяснить у хозяев адреса ресторанчиков, куда ходят только местные. Что автоматически означает отменное качество и приятные цены. Наконец, не забываи?те про кулинарные курсы и мастер-классы. Как правило, один урок по приготовлению какого-либо блюда стоит не дороже, чем обычныи? обед, зато вы узнаете о кухне страны больше, чем за неделю походов по ресторанам наугад.

Личный опыт

Оксана Царенкова, редакционныи? директор Если я хочу наи?ти хорошии? ресторан, то ориентируюсь прежде всего на интерьер. Лучшее сочетание цены и качества обычно встречается в простых, но опрятных заведениях – в Европе и Азии не принято переплачивать за пафос. Второи? важныи? момент – публика. Среди посетителеи? должны быть местные жители. Наконец, меню – если оно на нескольких языках и с фотографиями блюд, значит, это заведение для туристов. Соня Мусакова, повар Я не люблю есть в случаи?ных местах, но времени на долгие поиски у меня, как правило, не находится. На помощь приходят приложения-путеводители вроде Spotted by Locals, составленные местными жителями. Мне кажется, самыи? надежныи? способ наи?ти хорошие места – опросить друзеи? или знакомых. В курортных деревушках Греции я постоянно расспрашивала местных жителеи?, куда они ходят, что едят. А еще всегда нужно искать рынки. Сан Мигель в Мадриде, Торвехаллерне в Копенгагене – там можно и закупиться сезонными продуктами, и поесть, и узнать у продавцов, как и что готовить. В общем, мои? девиз – ешь как местныи?!