Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №193, октябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
National Geographic Traveler

Путь через желудок: каникулы в Латвии

Ксения Наумова, Виктория Мелешко
10 июля 2017
/upload/iblock/60d/60d05ef8d86ddfb00c43fa50159e102a.jpg
Фото: Мария Ковалева
/upload/iblock/51e/51e1e12d3e48cef3e8cadd5cbc26e9e8.jpg
Фото: Наталья Афанасьева
/upload/iblock/317/31755a0c6ccadf6825045a58c660f374.jpg
Фото: Роман Бабакин
/upload/iblock/0b2/0b2f424d4f81914244d69f3696df671f.jpg
Фото: Ольга Говор
Прибалтика – новое место силы для гурманов и фуди. В нашей новой рубрике – три варианта гастрономического путешествия по Латвии, Литве и Эстонии для тех, кто изголодался по свежим впечатлениям: выбирайте тот, что вам по вкусу.

Таллин

Эстонцы говорят: «Мы едим то, что нам даёт природа». Большая часть территории страны – поля и леса, да ещё протяжённый балтийский берег, так что злаки и овощи, молоко и сыр, грибы и ягоды, рыба составляют немалую часть рациона. Продукты попадают на стол с грядки или лесной полянки, ну а зимой в ход идут всевозможные припасы: маринады, варенья. Всё это полностью отвечает принципам «новой северной кухни», так что Эстония привлекает всё больше гурманов и важных ресторанных критиков.

Простая и сытная, не перегруженная приправами эстонская кухня по сей день сохраняет крестьянские корни. Заметны в ней и соседские кулинарные традиции: российские, немецкие, скандинавские. Типичные эстонские блюда – закуски с малосольной или копчёной рыбой, салаты из корнеплодов, каши из смеси злаков и овощей, молочные супы, в которые добавляют всё на свете, включая рыбу и грибы. Кулинарная классика – сюльт (студень), веривёрст (кровяная колбаса), мульгикапсад (свинина, тушённая с кислой капустой и перловкой). На десерт – хлебные и фруктовые супы и кисели.

Многие эстонцы по старинке начинают день с камы – разведённого кислым молоком толокна, приготовленного из зерновых и бобовых.

Свои специалитеты есть и у эстонской столицы: таллинская килька, ромовый ликёр, а также марципан, который, по легенде, именно здесь и изобрели.

В сентябре по всей стране проходит месяц эстонской еды: фермерские рынки, фестиваль припасов, праздник хлеба и другие аппетитные события. Составить идеальный маршрут поможет сайт о кулинарных путешествиях по Эстонии, а также национальный гид 50 лучших ресторанов Flavours of Estonia.

/upload/iblock/cc3/cc3005b11843c50b111f6351c5418a5c.jpg
Мария Ковалева


МЕСТА

NOA Chef’s Hall – гастрономическая вершина Эстонии по версии The White Guide 2017 расположена на границе между Таллином и Виймси. Шеф-повара Тынис Сигур и Орм Оя готовят авторские сеты, добавляя экзотических ноток местным продуктам и по-новому обыгрывая классику. 

Art Priori – в готических залах этого ресторана в Старом городе ценными произведениями искусства украшены и стены, и обеденные тарелки. В артистической обстановке гости смакуют блюда, приготовленные строго по законам новой северной кухни. Всё такое натуральное, что даже в яблочном сорбете «сидит» муравей. 

Leib – уютный ресторан с непринуждённой атмосферой под стеной Старого города назван в честь чёрного хлеба. Сезонное меню, которое шеф-повар Янно Лепик придумывает из местных продуктов, честное и обаятельное, как ржаная краюха, но вовсе не такое простое: тартар из говядины подают с жареным майонезом, а фирменным хлебом сдабривают крем-брюле.

Klaus Kohvik– в милое приморское кафе в районе Каламая, расположенное под крышей Эстонского дома дизайна, нужно идти за понятными и вкусными интернациональными блюдами в любое время дня – хоть на завтрак. Специалитеты – суп из морепродуктов, запечённая утиная грудка и фондан из чёрного и белого шоколада. 

Pohjaka – ресторан в старинной усадьбе в сотне километров от Таллина. Практически всё, что попадает на тарелку, выращивают здесь же. Меню, составленное тремя молодыми поварами, – в большой степени импровизация. Стиль, еда, атмосфера и вид из окна – огромная порция чистого счастья.

Вильнюс

/upload/iblock/19c/19c5018ec76bdec2e1174be8c1228f88.jpg
Роман Бабакин


Если приезжаешь в Вильнюс в начале марта, когда здесь гремит древняя, как сам город, ярмарка Казюкаса, или в начале сентября, во время празднования Дня города, в воздухе стоит густой запах копчёного сала. Основа литовской кухни – свинина и картошка, а также, конечно, вкуснейшие молочные продукты. Рыбы литовцы, особенно вильнюсцы, едят меньше, чем соседи, – сказывается то, что столица расположена довольно далеко от моря. Зато она окружена густыми лесами, поэтому дичь здесь употребляют с удовольствием: в меню ресторана литовской кухни можно найти и кабанятину, и зайчатину, и оленину, да и копчёным бобром литовца не удивишь.

Вообще же Вильнюс – город молодёжный и живой, поэтому в центре здесь через одну дверь бар, а через две – кофейня или ресторан тайской, индийской, мексиканской, итальянской кухни. Есть даже португальское и бельгийское заведения. В последние годы появилось и несколько гастрономических точек, заметно меньше, впрочем, чем у соседей. Литовцы не пытаются угнаться за гастрономической революцией, а просто постепенно привыкают к высокой кухне, предпочитая неформальные заведения вроде бургерных и пивных баров с копчёными рёбрышками, а также бабушкины цеппелины и шалтибарщай – холодный свекольник на кефире.

В Вильнюсе и Каунасе периодически проводят «гастрономические сафари». На них продают билеты, которые дают право за очень скромные деньги заказать по одному блюду в лучших ресторанах города. Причём все блюда будут приготовлены из экологически чистых местных продуктов. Летом же открывается «ресторан в облаках» – лучшие шефы города готовят ужин для гостей на платформе, подвешенной над Ратушной площадью.

/upload/iblock/912/912d77d86c9940871e88a6ced34c3d7e.jpg
Роман Бабакин


МЕСТА

Sweet Root – ресторан современной литовской кухни с трепетным отношением к местным продуктам; фактически единственное локаворское заведение в стране. Открыт только на ужин, подают сеты. Меню зависит от сезона, но можно ожидать фантазии на тему кролика с капустой или айвы с тыквой и яблоками. 

Gaspar’s – крохотный ресторан, открытый шефом Гаспаром Фернандесом, который родился на Гоа и вырос в Лондоне. Авторская кухня сочетает индийские, карибские и прибалтийские мотивы. Не пропустите севиче из сибаса со свёклой и зелёное карри по рецепту мамы Гаспара, только ещё и с литовскими травами.

Šturmų švyturys – рыбный ресторан в богемном квартале Ужупис, который прикидывается простой рыбацкой таверной. Владелец Чесловас увлекательно рассказывает про рыбный промысел в Куршском заливе, откуда ему каждый день привозят свежую рыбу. Летом Чесловас открывает одноимённый ресторан и отель на побережье, в устье Немана. 

Drama Burger – бургерная на центральном проспекте Гедимина, владельцы которой каждый месяц придумывают новый рецепт бургера, а каждый четверг готовят собственную пастрами. Главное здесь – сочное мясо, а уж добавить к нему могут всё что угодно: маринованный лук, майонез с луком-пореем, хариссу. 

Ali Šokoladine – кондитерская и шоколадный бутик, витрина которого смотрелась бы вполне уместно в парижс­ком Маре или Брюсселе. Коробку конфет ручной работы от литовского кондитера Али Гаджиева (да-да, литовского, просто папа у него азербайджанец) вполне можно прихватить домой в качестве сувенира.

Рига

/upload/iblock/eb8/eb82a4296ab0a8517c05c6a63c8b6af7.jpg
Наталья Афанасьева

  
Классическая латышская еда – это кухня почти пресного моря и небогатой земли, кухня простых блюд и тонких вкусов, не забитых специями. Столпы латвийской гастрономии – рыба, свинина, ржаной хлеб, молоко, серый горох со шкварками и, наконец, «Рижский бальзам», который теперь выпускают в том числе со вкусом чёрной смородины (напоминает ликёр).

Однако же Рига всегда была городом гедонистов, вместе с прилегающей к ней Юрмалой. Местная публика привычна к хорошим ресторанам, и гастрономическую революцию здесь восприняли как нечто само собой разумеющееся. В городе легко можно насчитать пару десятков отличных ресторанов, от первоклассных стейкхаусов до модных гастрономических бистро: некоторые в этом году попали даже в The White Guide.

/upload/iblock/456/456d09714c952fb1301babf5c5304833.jpg
Мария Ковалева


МЕСТА

Tri Pavari – ресторан новой латвийской и европейской кухни с хулиганским интерьером открыли в разгар кризиса 2008 года три весёлых повара. Каждый обед и ужин начинается с того, что вам предлагают размазывать хлебом соусы по столу, накрытому калькой. Попробуйте копчёного угря с яблочным маслом или щёки поросёнка с перловкой.

Valmiermuiža vēstniecība – ресторан, где меню построено на сочетании крафтового пива со специально придуманными блюдами. Свиные колбаски собственного копчения, картофельная лепёшка с печенью и копчёной сметаной, селёдка, маринованная в пиве и голубом сыре, – сытно и интересно. Шеф Дзинтарс Кристовс­кий устроил лабораторию ферментации и результаты использует в меню: в десерт может добавить грушу, маринованную в уксусе с сеном.

Pienene – отличное место, чтобы накупить сувениров: здесь продают латвийскую косметику, украшения и текстиль ручной работы. В кафе можно выпить чаю из латвийских трав или вина из ревеня, малины и берёзового сока. 

Neiburgs – здесь будет счастье и любителям стейка, и вегетарианцам, и сыро­едам. Яркие и на вкус, и на вид блюда молодого шефа Томаса Годиньша отлично поднимают настроение. Один из хитов – стейк из мяса выращенного в Латвии страуса. 

Vincent’s – самый заслуженный ресторан Прибалтики, которым уже 20 лет руководит Мартиньш Ритиньш, латыш, выросший в Великобритании. Шеф не устаёт каждый сезон придумывать новые блюда и водит дружбу с местными фермерами. Попробуйте седло оленя из вентспилcских лесов с брусникой и копчёного угря с латвийской осетровой икрой Mottra.