Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
Журнал №193, октябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
National Geographic Traveler

Счастье есть...и пить: репортаж из Фландрии

Наталья Майборода
18 апреля 2018
/upload/iblock/a6a/a6a40d9c3ffc10cb7332865e4c48f676.jpg
На Бельгию приходится 134 «мишленовских» ресторана. Из них почти сто – именно во Фландрии.
Во Фландрии самая высокая в мире плотность «мишленовских» ресторанов. Здесь за шоколадом выстраиваются очереди, в музеях пекут хлеб звёздные повара, пиво варят женщины, а пьют – даже монахи. Этот регион называют новым гастрономическим центром Европы – хотя фламандцы уверены, что он всегда был таким.

Монахи-кулинары

– Попробуйте наше пиво. – Отец Эрик протягивает большой бокал с золотистым напитком. Он облачён в белую рясу до пят. На ногах – сандалии, надетые на белоснежные гольфы. Лучезарная улыбка и серебристая седина дополняют светлый образ служителя аббатства. – Мы, монахи, варили пиво испокон веков. В Средневековье никто не ручался за качество воды, поэтому при каждом аббатстве была своя пивоварня. Светлое пиво пили каждый день. А вот тёмное, более крепкое, – только по особым праздникам.

Судя по цвету моего пива, сегодня обычный день. Один из тех, которые отец Эрик провёл в аббатстве Авербод, где служит вот уже 20 лет. Это ничто по сравнению с историей аббатства, основанного в 1134 году. За это время готический монастырь разросся, пережил пожар и был не раз перестроен. Единственное, что осталось неизменным, – технологии приготовления пищи: здесь выпекают хлеб, превращают молоко в сыр, а солод – в пиво так, как это делали в Средние века. Теперь эти продукты можно отведать в кафе при аббатстве.

В просторном помещении с деревянными ставнями воздух пропитан запахом свежеис­печённого хлеба – его готовят за стеклянной перегородкой. Два пекаря при нас вымешивают тесто, раскладывают его по специальным формам и отправляют будущие буханки в печь. Рядом в металлических цистернах зреет пиво. Вместе с нами в кафе много бельгийцев: для них в порядке вещей потратить час на дорогу в один конец ради отменного пива и сырной тарелки. Национальная кухня – предмет гордости страны. И особая роль в ней отводится Фландрии – плодородному клочку земли, стиснутому Францией, Нидерландами и Северным морем. Благодаря этому фламандская кухня вобрала в себя французскую изысканность, голландскую открытость и немецкую простоту.

Сезон еды

Для фламандцев все времена года хороши. И дело тут вовсе не в погоде, а в еде – каждая пора приносит свои гастрономические радости. Лето – время селёдки и мидий, осень и зима – пора дичи. С весенним же солнышком наступает сезон цикория и спаржи.

/upload/iblock/cb2/cb297d96248af66b7faa4f602f2cae03.jpg


– Для нас, фламандцев, очень важно, где произведена еда. За сезонными овощами мы отправляемся не в магазины, а на фермы, – улыбается мой гид Ливэ Веетиенс, женщина лет шестидесяти. Она ведёт меня по полю, на котором выращивают белую спаржу.

Это растение фламандцы называют белым золотом, так что отношение к ней особенное. Здесь, на ферме Kinrooi, спаржу выращивают на приподнятых грядках, которые покрывают тёмной плёнкой, – так растение получает больше тепла. В отличие от зелёной спаржи белая зреет под землёй. Стоит ростку показать свою шапку, его тут же собирают. Ливэ Веетиенс показывает, как это делать: ухоженными руками она раскапывает почву, а затем специальным ножом срезает растение под корень.

/upload/iblock/090/0909eaff2d66cfce05a9786b49177df2.jpg
Бельгийцы обожают белую спаржу. Её собирают с апреля по июнь.


– Белая спаржа нежнее зелёной, она считается деликатесом. Важно её вовремя собрать, иначе ростки быстро грубеют на солнце, – объясняет Ливэ, ловко наполняя ящик. – Сезон спаржи длится всего два месяца – с конца апреля по конец июня. В это время её готовят дома, в дорогих ресторанах и кафе попроще – одним словом, везде.

Конфетный период

А вот шоколад в Бельгии едят независимо от сезона. Здесь в каждой деревушке найдётся своя шоколадная лавка. В год среднестатистический бельгиец съедает 8, а по другим оценкам – 16 килограммов шоколада. Шоколадомания началась в стране относительно недавно. Чуть больше ста лет назад Бельгия заполучила колонию в Конго, а вместе с ней и неограниченное количество какао-бобов. Сегодня только во Фландрии насчитывается более двух тысяч шоколадных бутиков. Лучшие называют «ателье». В них работают мастера высшего класса, которые создают конфеты с невообразимыми добавками. В ход идут полевые цветы, тимьян, зелёный чай, укроп и даже васаби. А вот шоколадный ремесленник Патрик Мертенс экспериментирует с копчёным перцем халапеньо.

/upload/iblock/0f0/0f08ce5c771ec3ed8fea4112ee84798c.jpg
Ремесленник Патрик Мертенс делает из шоколада не только конфеты, но даже духи во флаконе в виде плода какао.


– Когда вы едите острое, в организме выделяются эндорфины, или гормоны радости. Благодаря шоколаду мозг вырабатывает серотонин, который называют «гормоном счастья». Попробуйте кусочек этого шоколада, и ваше настроение резко улучшится­, – угощает меня Патрик своей продукцией. Для создания этого­ шоколада он 26 лет набирался опыта у лучших мастеров Бельгии. А затем вместе с женой, тоже шоколатье, открыл бутик BOON Chocoladehuis в Хасселте, столице провинции Лимбург. Произошло это по инициативе супруги: она отправила заявку на участие в реалити-шоу, где молодым предпринимателям полагался стартовый капитал в размере €10 000. На эти деньги супруги сняли помещение и открыли ателье.

/upload/iblock/baf/bafab5e8245321599f52a4eccb66fb78.jpg


В небольшой комнате за стеклянной перегородкой женщины в белоснежных халатах колдуют над будущим шоколадом. Его можно купить здесь же либо попробовать в фирменном крошечном кафе и найти в самом известном универмаге Лондона – Harrods. К Патрику обращался даже модельер Пол Смит, чтобы тот создал шоколадную композицию, посвящённую его новой коллекции.

– Бельгийцы не изобрели шоколад, но много с ним экспериментировали. Мы, например, придумали пралине – начинку для шоколадных конфет из молотого миндаля. Для того чтобы оставаться лучшими шоколатье в мире, нужно постоянно находить новые вкусы. Что мы и делаем.

/upload/iblock/765/7650d6c5073d673154720f935d843ea8.jpg
Брюгге называют шоколадной столицей Бельгии. Его здесь продают практически на каждом углу.

В Бельгии – пить

Но первенство в разнообразии вкусов всё же принадлежит пиву. Из 160 пивоварен страны во Фландрии находится порядка сотни, а сортов пива насчитывается больше 400. Пиву здесь посвящено более десяти музеев. Сами фламандцы относятся к национальному напитку как французы к вину – с огромным уважением. Кстати, к нему тоже подбирают бокалы и еду, которые помогают лучше раскрыть вкус.

Чтобы разобраться во вселенной этого напитка, я отправляюсь в пивоварню при аббатском замке Тер Долен (XVI век), что в 16 километрах от Хасселта. Меня приветствует остроумный гид Люсьен Янс, который, кажется, уже успел продегустировать пару-тройку сортов.

– Вы не заметили по пути коров? Нет? Это самые весёлые бурёнки в округе. Им достаются остатки нашего­ солода, поэтому они так счаст­ливы, – шутит Люсьен.

Прежде чем попробовать пиво, мы осматриваем средневековый замок, а затем заходим в крошечную пивоварню. До недавних пор вся эта территория была заброшена, пока в 1993 году её не приобрела 27-летняя Микэ Десплентер.

– Годом позже эта молодая женщина совершила самую большую глупость в своей жизни – открыла пивоварню, – смеётся Люсьен. – Дело было летом, на дворе стояла хорошая погода. На крошечной террасе яблоку негде было упасть. Через три недели у нас закончилось всё пиво. Все хотели попробовать наш продукт – первое аббатское пиво провинции Лимбург.

Аббатским называется пиво, к созданию которого причастны монахи – в прошлом или сейчас. Не стоит путать его с более редким траппистским. Последнее готовят исключительно монахи ордена траппистов в шести пивоварнях Бельгии: «Вестмалле», «Вествлетерен», «Ахель», «Шимэ», «Орваль» и «Рошфор».

– Бельгия – единственная страна в мире, где практикуют все четыре вида ферментации: низовую, верховую, спонтанную и смешанную. Причём сор­та спонтанного и смешанного брожения – наша особенность, – с гордостью подчёркивает гид. Пример типично бельгийского пива – знаменитый ламбик. Это кислое пиво спонтанной ферментации без добавления дрожжей производят только в Брюсселе и окрестностях. Оно получается благодаря бактериям, обитающим в воздухе этой местности. Напиток созревает в деревянных бочках до трёх лет.

/upload/iblock/947/947fdd1ab8e096a410487f54c67f0b9a.jpg
Чтобы спасти сады от морозов, фермеры зажигают свечи размером с ведёрко. Они горят 5–6 часов и подогревают воздух на пару градусов.


Из нескольких сортов ламбика делают гёз – «брюссельское шампанское». Этот тёмный напиток дозревает в подвалах пос­ле розлива в бутылки до 20 лет. Поэтому его игривому нраву­ нужна прочная бутылка, как из-под шампанского. Я же пробую самый сладкий из ламбиков – вишнёвый крик (kriek по-фламандски и будет «вишня»). Это, пожалуй, любимое пиво женщин. Вообще, бельгийцы чего только не добавляют в свой напиток: малину, клубнику, чёрную смородину, бананы... Немудрено, что во Фландрии каждый найдёт пиво на свой вкус – и на любой случай.

Разговоры о высоком

Сценки из крестьянской жизни Фландрии можно увидеть не только на картинах Питера Брейгеля Старшего, но и в этнографическом музее под открытым небом Бокрейк (Bokrijk). В 2019 году на его территории прямо на улице выставят полотна знаменитого художника. Происходящее на картинах XVI века не сильно отличается от музейной действительности, ведь в Бокрейке воссоздан сельский быт начиная со Средних веков.

Среди избушек с соломенными крышами неторопливо расхаживают сотрудники музея, одетые так же, как и их предки­ столетия назад. Ухоженные коровы и овечки пощипывают травку у ветряных мельниц. Гос­тей музея катают на конных повозках. А в просторном амбаре проводят мастер-класс по выпеканию хлеба.

Если нет времени учиться, настоящий ремесленный хлеб можно попробовать в пекарне, которая появилась на территории музея совсем недавно. И сразу вызвала ажиотаж. Открыл её известный шеф-повар Кобе Дерамо. Он получил первую «мишленовскую» звезду в 25 лет, а потом решил закрыть свой ресторан, чтобы заняться хлебом. Муку Кобе заказывает в древнем аббатстве Хенкенроде, основанном в начале XII века, – здесь находился первый женский монастырь Бельгии. Монахини управляли им на протяжении шести веков, а теперь территория площадью 100 гектаров принадлежит потомственному фермеру Питеру Купмансу.

/upload/iblock/951/951ef3ad613c7c54f5948deb29af6c9f.jpg
В этнографическом музее под открытым небом Бокрейк можно увидеть, как жили фламандцы начиная со Средних веков.


– Забавно, что в прошлом аббатство закупало зерно в Бокрейке, а теперь всё ровно наоборот. – Питер показывает ладонью, перепачканной в земле, в сторону поля, где зреет пшеница для звёздного шефа. Многие «мишленовские» рестораны покупают у него сыр, травы и мясо. – Наши повара боготворят экологичес­ки чистые продукты, поэтому и сотрудничают с местными фермерами. Мы вместе обсуждаем­, какой сыр они хотят видеть в меню – всем варю разный. У нас вообще принято, что шеф-повара вместе с ремесленниками создают для своего ресторана эксклюзивный продукт.

/upload/iblock/0d1/0d11ae3cf560e4469212d460aa06f71a.jpg


Что получается из этого союза, я узнаю в одном из «мишленовских» ресторанов Бельгии. Всего в стране их 134, причём на Фландрию приходится 98. Столик нужно заказывать хотя бы за несколько недель. Компанию мне составляет фуд-блогер Тесса Кнапс, у которой я интересуюсь, в чём же секрет такой популярности.

– Фламандцы гордятся­ своей кухней, поэтому она и процветает. – Тесса знакомит меня с высокой кухней в ресторане Cuchara. Он находится в скромном городке с названием Ломмел, где живёт чуть больше 30 тысяч человек. – У нас даже студенты ходят в «мишленовские» рестораны – для них есть специальные акции, которые позволяют поесть за €30. Так они с молодых лет приобщаются к хорошей кухне, – рассказывает Тесса между сменой замысловатых блюд. – Может, поэтому у нас такие молодые шеф-повара. В Бельгии появилось уже целое поколение так называемых бунтарей фламандской кухни – молодых шефов с хорошим гастрономичес­ким образованием и желанием экспериментировать. Их ежегодно выбирают фуд-журналисты вместе с офисом по туризму Фландрии и Брюсселя.

/upload/iblock/a3e/a3ec22fb81c14bcf8641fdf614e78c8f.jpg
Самый вкусный сыр Бельгии – тот, который делают в семейных сыроварнях. Например, в Catharinadal, во главе которой стоят два брата.


– Знаете, желание хорошо поесть у нас в крови, – говорит напоследок Тесса. – Мы любим посидеть за столом часик-другой. И не важно где: в дорогом ресторане или дома. Потому что фламандская кухня хороша везде. Мы даже шутим, что еда для нас – национальный вид спорта.

В таком случае, кажется, я не прочь стать в нём чемпионом.