Рейтинг@Mail.ru
Поиск
x
National Geographic №194, ноябрь 2019
Журнал №71, сентябрь–октябрь 2019
Это новый сайт National Geographic Россия. Пока мы работаем в режиме бета-тестирования.
Если у вас возникли сложности при работе с сайтом, напишите нам: new-ng@yasno.media
Путешествия

Шесть необычных деликатесов

Софья Демьянец
16 октября 2013
/upload/iblock/786/78693b5a84d0dec8e4271646c3de04f5.jpg
Необычная еда из разных стран, попробовать которую осмелятся лишь истинные гурманы.
1. Столетнее яйцо - это ингредиент, используемый в китайской кухне, который добавляется в салаты и другие сложные блюда. Во время его приготовления желток утиного, куриного или перепелиного яйца становится темно-зеленым или серым, приобретает кремообразную консистенцию, запах аммиака и серы. В то же время белок обычно окрашивается в темно-коричневый цвет, становится полупрозрачным и похожим на желе.
/upload/iblock/43a/43a93ea9ce859f8413dc9839b86fa731.jpg
Автор фото: FotoosVanRobin. Эти изменения происходят благодаря намеренному повышению рН яйца и содержания в нем натрия. Так, по традиционному способу приготовления, сначала делают смесь из щелочной глины, древесной золы, негашеной извести и морской соли. С помощью резиновых перчаток этой массой покрывают каждое яйцо, а затем обваливают в рисовой шелухе. Впоследствии эти яйца поместят в закрытые тканью банки или плотно сплетенные корзины, где они будут храниться в течение многих месяцев, пока масса полностью не затвердеет. Когда это случится, столетние яйца очистят от массы, и они будут готовы к употреблению. Считается, что способ приготовления столетних яиц возник из-за необходимости хранить яйца. По некоторым данным, необычный рецепт появился около 600 лет назад в провинции Хунань во времена династии Мин (1368 — 1662 гг).
/upload/iblock/e18/e18cdb00f240c63d47332f00862a9614.jpg
Узор на столетнем яйце. Автор фото: Wing-kee Lee. Интересно, что некоторые столетние яйца после приготовления приобретают желтоватый узор на белке, который похож на еловые ветки. 2. Съедобные птичьи гнезда - это одни из самых дорогих продуктов животного происхождения, которые сегодня в среднем стоят $ 2500 за килограмм в странах Азии. Гнезда, которые можно есть, строят, прежде всего, стрижи Aerodramus fuciphagus и Aerodramus maximus.
/upload/iblock/0f5/0f59cf0ab51ee1fcc98334c9bde22b01.jpg
Части съедобного птичьего гнезда. Эти птицы делают свои гнезда из слюнной жидкости в форме небольшой чашки, которые крепят к стенам пещер. Слюна, служащая строительным материалом, богата кальцием, железом, калием и магнием. И поэтому, как полагают, съедобные гнезда (особенно красные и белые) улучшают пищеварение, повышают либидо, концентрацию внимания и в целом благотворно влияют на иммунную систему. Сегодня Гонконг и США являются крупнейшими импортерами этих гнезд. Так, например, в Гонконге миска супа с птичьим гнездом стоит $ 30-100, килограмм белых гнезд может стоить $ 2000, а килограмм красных - $ 10 000. Последние, самые дорогие гнезда, собирают только в известняковых пещерах на островах в Таиланде.
/upload/iblock/3d6/3d604a005340dd00df3c384a8ef50d3d.jpg
Съедобные гнезда используются в китайской кулинарии более 400 лет, причем чаще всего в качестве ингредиента супа. Впрочем, также их готовят с рисом, добавляют в яичный пирог и другие десерты. 3. «Черная слоновая кость». Так называется сорт кофе, который производится исключительно на севере Таиланда компанией Black Ivory Coffee Company Ltd. Особенность этого кофе заключается в том, что он «готовится» в желудке слона. Так, слоны потребляют ягоды аравийского кофе, которые, попадая в желудок животных, находятся под влиянием желудочной кислоты. Она расщепляет белки кофе и придает ему специфический вкус. Через 15-70 часов кофе выходит вместе с фекалиями слона, после чего его собирают, чтобы очистить и подготовить к продаже.
/upload/iblock/b8b/b8b2d680800b77f8d857efaa06981594.jpg
В приготовлении такого кофе участвует приблизительно 20 слонов из фонда Golden Triangle Asian Elephant Foundation. Готовый кофе отправляется в компанию Black Ivory Coffee Company Ltd, которая 8% прибыли от его продаж отдает в фонд. Причем, важно отметить, что этот сорт кофе – один из самых дорогих в мире на сегодняшний день. Его цена в среднем составляет $ 1100 за килограмм. Высокая цена этого кофе складывается из ряда факторов, среди которых наличие аппетита у слонов и большого количества кофейных ягод, необходимых для производства «черной слоновой кости». Так, из 33 килограммов кофейных ягод получается лишь 1 килограмм «черной слоновой кости», поскольку большинство ягод оказывается раздробленными во время жевания слона, а также потому, что ягоды, вышедшие с фекалиями, бывает крайне сложно отыскать в траве. Согласно ветеринарным исследованиям, кофейные ягоды не оказывают пагубного влияния на слонов, поскольку кофеин попросту не всасывается в их желудке. 4. Касу марцу. Этот традиционный сардинский сыр из овечьего молока особен тем, что содержит в себе живые личинки насекомых. Создатели этого сыра, Джованни Габбаса и Эндрю Циммерн, называют его вкус «очень аммонизированным», поскольку, попадая в рот, сыр обжигает язык. Он также оставляет специфическое послевкусие, которое держится в течение нескольких часов.
/upload/iblock/81e/81ebf8eb7d153ebfc9379d3be999c2af.jpg
Приготовление касу марцу начинают с того, что снимают часть корки с овечьего сыра для того, чтобы сырная муха смогла отложить на него яйца, а вылупившиеся личинки - без труда прогрызть себе путь внутрь сыра. Кислота из пищеварительной системы личинок расщепляет жиры, и сыр становится очень мягким. К тому времени, как сыр будет готов к употреблению, он будет содержать уже тысячи таких личинок. Также из готового касу марцу начинает вытекать жидкость - lagrima, что в переводе с латинского языка означает «слеза». Обычно личинки, поселившиеся в сыре, представляют собой белых, полупрозрачных червяков около 8 мм в длину. Если их потревожить (например, отрезать кусок сыра), они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. Некоторые люди едят касу марцу вместе с этими личинками, а другие – убирают их перед употреблением. Касу марцу едят, как правило, со смоченной сардинской лепешкой (pane carasau) и крепким красным вином.
/upload/iblock/95c/95c6da782cf28ec8502a28d4b29f92f5.jpg
Французский сыр Mimolette, который готовится с помощью живых сырных клещей. Интересно, что помимо касу марцу в Европе существуют и другие сорта сыра с личинками. Например, сыр из козьего молока с личинками сырной мухи, выдержанный в белом вине, с виноградом и медом. Существуют также немецкий сыр Milbenkäse и французский сыр Mimolette, которые готовятся с помощью живых сырных клещей. 5. Тунцзыдань – это традиционный деликатес из китайской провинции Чжэцзян, представляющий собой яйца, приготовленные в моче мальчиков.
/upload/iblock/efe/efe20305ded5347edebb006ecf2a2aec.jpg
Каждый год производители тунцзыдань собирают мочу мальчиков, не достигших половой зрелости (примерно до 10 лет), из туалетов школ. Затем вымачивают и варят в ней яйца. Когда скорлупа дает трещины, яйца варят уже на более медленном огне. Приготовление тунцзыдань обычно занимает весь день. К слову, такие яйца стоят в два раза больше обычных яиц. Жители провинции Чжэцзян верят, что тунцзыдань понижает температуру тела и способствует улучшению циркуляции крови в организме. Однако некоторые врачи считают, что моча не имеет никаких полезных свойств, поскольку является всего лишь отходом человеческого организма. Интересно, что в 2008 году тунцзыдань было признано нематериальным культурным наследием провинции Чжэцзян. 6. «Вонючие головы» (Stinkheads). До того как появились современные методы сохранения продуктов в свежем виде, существовала ферментация (брожение). Так, многие народы с помощью этого способа предотвращали способность микробов портить рыбу. Это происходило благодаря увеличению кислоты в тканях рыбы, из-за чего бактерии переставали размножаться, и, как следствие, удавалось сохранить пищу в пригодном для употребления виде.
/upload/iblock/d50/d50247ef34326f4562b04e312dcca50a.jpg
В наши дни существует множество других методов сохранения рыбы, однако некоторые народы продолжают ферментировать её. Так, например, юиты, коренные народы западных и юго-западных районов Аляски и Дальнего Востока России, ферментируют головы сигов, рыб из семейства лососевых. Для этого они помещают рыбьи головы, а иногда и кишки, в деревянную бочку, закрывают её мешковиной и закапывают в землю приблизительно на неделю. Готовые сиговые головы имеют специфический гнилостный запах, за что и получили название – «вонючие головы».