Поиск
x
Но есть и хорошие новости!
Путешествия

Вкус (к) Грузии

Текст: Андрей Паламарчук. Фотографии: Карла Капальбо
05 апреля 2020
Раннее утро в долине Куры близ пещерного комплекса Вардзиа
Раннее утро в долине Куры близ пещерного комплекса Вардзиа.
641.jpg
Карла Капальбо и ее верный проводник Шота Лагазидзе, известный как Shorty
Ливень над городом Сигнахи
Ливень над городом Сигнахи
Арчил Гуниава проверяет будущий урожай
Арчил Гуниава проверяет будущий урожай
Главный редактор журнала «Nаtional Geographic Россия» Андрей Паламарчук вспоминает путешествие в компании автора книги «Грузия. Люди. Горы. Виноград».

Карла Капальбо обеспокоена. Ее новая книга почти готова, через три недели отправлять в типографию. Нет только обложки – и ни малейшего представления о том, какой она должна быть. Карла – писатель, автор знаменитых книг о кухне и виноделии регионов Италии: она нанесла на кулинарную карту Европы малоизвестные районы Тосканы, Кампаньи, Брешии. Но одно дело Италия, а другое – Грузия. «Обложка должна быть визуальным ключом к стране, – объясняет Карла. – Но массовый западный читатель, как правило, даже не знает, где Грузия находится, в этом вся проблема».

Утро 4 сентября. Час назад мой самолет приземлился в аэропорту Тбилиси, и мы едем на запад – в Имеретию. Ближайшую неделю я проведу с Карлой Капальбо и ее постоянным спутником, проводником и переводчиком. Шота Лагазидзе – человек, с которым писательница за три года объездила все самые вкусные места Грузии. Карла называет его Шоти (Shorty, «коротышка»), и это, конечно, смешно: Шота – парень под два метра ростом. 

Шота – начинающий винодел родом из Тушетии – высокогорной страны, где живут самые отважные и отчаянные пастухи в Грузии.

У нашего гида правое предплечье в гипсе, свободны только четыре пальца – упал с лошади. «Лошадь была пьяна», – застенчиво улыбается Шота.

Имеретия, деревня Макатубани, мастерская гончара Залико Божадзе. Мы едим хлеб и сыр, немного выпиваем. «Мой отец делал квеври, мой дед делал квеври, и их деды и отцы тоже, – рассказывает Залико. – Я начал помогать отцу, когда мне было шесть лет».

274.jpg
Мастер квеври Залико Божадзе за работой

Квеври – глиняный сосуд характерной формы, ко дну сходящий на конус – чтобы удобнее было вычерпать вино до последних капель. Изготовление квеври начинается как раз с заостренного дна – это единственная часть сосуда, которую делают на гончарном круге. Дальше в ход идет ленточный налеп – древняя, как мир, технология. Стенки сосуда наращивают вручную – слой за слоем, по 15–20 сантиметров в день в хорошую погоду и по 5–7 сантиметров – в дождь. На изготовление одного большого квеври уходит до трех месяцев.

Точно такую же технику применяли гончары древнего Египта, Месопотамии, Урарту. Так что нет ничего удивительного в том, что метод производства вина в квеври включен в список Всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО.

Сегодня важный день – Залико с помощью двух своих сыновей развел огонь в огромной печи. Скоро туда отправится целая партия квеври – на обжиг.

В грузинских селах вкопанные в землю квеври можно найти почти в каждом погребе. Многим из них по 100 и больше лет. Старейшим сосудам, найденным археологами в Грузии, около 7 тысяч лет. Но в ХХ веке древнее ремесло едва не было утрачено. Во всей стране буквально несколько гончаров – и среди них Залико Божадзе – сохранили непрерывность традиции. На прощанье Залико крепко обнимает меня: «Приезжай, когда захочешь, друг».

Вечереет. Мы подъезжаем к деревне Квалити, что в нескольких минутах езды от города Зестафони. Здесь нас встречает семья местного лесника и винодела Арчила Гуниавы. Входим в погреб – так и тянет написать «спускаемся», но это не так, погреба здесь на уровне земли, только вино в квеври – ниже уровня, вкопаны по горлышко. В них бродит вино.

В погребе Арчила Гуниавы вкопаны квеври разных размеров
В погребе Арчила Гуниавы вкопаны квеври разных размеров

Из книги Карлы Капальбо «Грузия. Люди. Горы. Виноград»:

Дед Арчила вырос неподалеку от Квалити. Вместе с отцом он продавал много вина, которое перевозили в бурдюках из овечьей или телячьей кожи. Когда дед Арчила переехал в дом, где сегодня живет и его внук, он привез с собой квеври общим объемом пять тонн и начал продавать вино.

– В советские времена виноград скупало правительство. Тогда качество было не особо важно – покупали огромные партии низкокачественного винограда и добавляли к нему сахар. Но один квеври у нас всегда стоял с вином без всякого сахара – для семейных нужд.

Родители Арчила уже не продают вино, зато их сын вдохнул новую жизнь в старые погреба. Сегодня Арчил экспортирует вино в Японию, Европу и США. Он до сих пор работает лесником, а вино делает вместе со своей женой Циури Махатадзе и четырьмя детьми.

На винодельне Арчила производят две тысячи бутылок в год и два сорта вина: белое цоликаури-квалити из имеретинского винограда и красное оцханури-сапере – из смеси красного и белого винограда.

– Соседи не понимают, почему я не хочу обрабатывать виноград пестицидами и прочей химией, – говорит Арчил. – Зато в прошлом году их виноград побило дождем, а мой прекрасно пережил всю непогоду – он более сильный.

Ночь в Кутаиси – и снова в путь, на этот раз обратно на восток. Будь мы просто туристами, наверняка свернули бы в Боржоми и уж точно остановились в Гори – все рядом, все по пути – но у нас своя программа. В программе – обед в деревне Чардахи, рядом с легендарным городом Мцхета. И на обед нас ждут у себя в домашнем ресторане Яго и его жена Марина.

193.jpg
Все готово к супре – традиционному грузинскому застолью
506.jpg
Тарелка с хинкали, только что выловленными из кипятка
095.jpg
Грузинский стол невозможно представить себе без зелени

Из книги Карлы Капальбо «Грузия. Люди. Горы. Виноград»:

Яго Битаришвили – винодел, придерживающийся традиционных методов работы. Созданные им вина квеври – одни из лучших в стране. Те, кому повезло попробовать шашлык на винной лозе, приготовленный отцом Яго, или хинкали и овощные блюда, сделанные его женой Мариной Куртанидзе, не скоро смогут позабыть их. Недавно супруги открыли ресторан при винном погребе в долине Мухрани.

— Винодельческий туризм для нас чрезвычайно важен, — признается Яго. — В деревнях работы нет, и туристы — важный источник дохода. Ну, а предлагать к вину домашнюю еду — особенное удовольствие.

А какое удовольствие – есть блюда, приготовленные Мариной, мы узнали уже очень скоро, сразу после короткой экскурсии по хозяйству. Для своей книги Карла записала рецепты Марины: паста из грецкого ореха, рулетики из баклажан и баклажаны по-домашнему. А еще Марина Куртанидзе – первая женщина в современной Грузии, которая стала производить в квеври и разливать по бутылкам для продажи собственное вино. Мы пробуем чинури 2015 года производства Iago’s Vine и после него – мцване того же года, от винодельни «МанДили», которой заправляет Марина вместе с подругой. После двух бокалов мне уже не хочется никуда уезжать – тем более, что стол буквально ломится от закусок.

Карла обращает мое внимание на скатерть с традиционными сине-белыми узорами: стилизованные изображения цветов, характерные восточные «огурцы» (орнамент под названием бута) и почему-то рыбы. «Я обожаю эти грузинские скатерти. Надо было найти для них место в книге», – задумчиво произносит Карла.

Iago's Wine. Андрей Паламарчук, Марина Куртанидзе, Карла Капальбо, Яго Битаришвили. Фото: Шота Лагазидзе
Iago's Wine. Андрей Паламарчук, Марина Куртанидзе, Карла Капальбо, Яго Битаришвили. Фото: Шота Лагазидзе

Гости Яго оставляют отзывы прямо на стене ресторана, маркером. Сотни имен, десятки городов – Витебск, Актау, Провидения, Таллин, Бристоль, Уфа, Нью-Йорк, Ижевск – надписи на русском, английском, испанском, украинском, литовском, иврите… Такая организация объединенных (едой и вином) наций.

– Три кита, на которых стоит грузинская кухня – это, во-первых, желтый цветок, который по-английски называется marigold, по-грузински квители квавили, во-вторых, семена кинзы и, в-третьих, уцхо сунели, по-английски blue fenugreek… 

Утро. Мы ходим по рынку в Телави. Добродушный бородач Джон Вурдман на довольно чистом русском языке рассказывает мне о специях – заодно давая понюхать. Желтые цветы – это бархатцы, их высушенные и смолотые лепестки часто называют шафраном (ошибочно), или имеретинским шафраном (вот это уже получше). Уцхо сунели – пажитник голубой. Если смешать три ингредиента, получится тот самый хмели сунели, который продается в пакетиках в супермаркетах, – но покупать специи в пакетиках мой собеседник не рекомендует. Только на рынке – желательно таком, как здесь, в Телави. 

Джон привез нас сюда не просто так: пока мы с Карлой смотрим по сторонам и фотографируем, он закупает продукты для своего ресторана с лирическим названием Pheasant's Tears – «Слезы фазана». В этом месте мы еще побываем.

– Впервые я приехал в Грузию как аспирант Суриковки. И был поражен красотой полифонического пения, – вспоминает Джон.

Джон Вурдман на одном из своих виноградников
Джон Вурдман на одном из своих виноградников

Джон Вурдман – гражданин мира. Сын хиппи, начинающий художник, он в начале 1990-х отправился из Нью-Мексико в Москву – учиться живописи в традициях русского реализма (до сих пор, когда выпадает пару часов свободного времени, он выбирается с мольбертом на натуру – не теряет навык). В Грузии Джон сначала влюбился в пение, а потом в певицу – в 1999-м году он женился на Кето Миндорашвили, собирательнице музыкального фольклора. К тому моменту американец уже купил дом в Кахетии, в живописном городе Сигнахи. Сейчас Кето руководит народным ансамблем «Зедаши», который выступает в престижных залах по всему миру, а в перерывах между гастролями – в Сигнахи, перед счастливыми посетителями «Слез фазана» (Кето в заведении работает кем-то вроде арт-директора, а еще разрабатывает новые блюда для меню). 

Однажды Джон писал пейзаж на винограднике и познакомился с его хозяином, Гелой Паталашвили. Опытный винодел увлек американца своим искусством.

Из книги Карлы Капальбо «Грузия. Люди. Горы. Виноград»:

– Мы хотели делать аутентичные, по-настоящему грузинские вина, – рассказывает Джон. – В 2007 году мы приобрели право выкапывать старые квеври в заброшенных деревнях – некоторые из них были сделаны еще в 1850 году. Прежде чем зарыть их в землю возле нашего виноградника, мы их прожигали и заново вощили. Потом Гела с братьями возвели вокруг наших квеври стены, и получился винный погреб.

Так появились «Слезы фазана». Название Джон подслушал в разговоре двух стариков: один сказал другому, что «только лучшее вино заставит фазана плакать от радости». По мере того как дела винодельни шли в гору, Джон становился популяризатором традиционных грузинских вин в квеври, участвуя в международных выставках и конференциях виноделов и рестораторов.

Старые вещи и ковры в ресторане «Слезы фазана»
Старые вещи и ковры в ресторане «Слезы фазана»

Ужинаем мы с Карлой и Джоном в месте, откуда открывается, пожалуй, самый фантастический вид на Алазанскую долину. Мы на веранде уютного, на вид старого дома; в нескольких метрах от нас, чуть пониже, обустроен вольер, в котором, как на пасторальных пейзажах старых мастеров, резвятся белоснежные козы.

Вино льется рекой, разнообразные сорта сыра, который производится здесь же, на современной сертифицированной сыродельне, из молока этих коз, составляют основу нашего меню. 

Старый на вид дом на деле оказывается новым. «Обман» объясняется просто: хозяйка, София Горгадзе, в прошлом художник-декоратор. Вместе с мужем, Леваном Цагурией, она приехала сюда из Тбилиси. Сопо и Лео (все называют их только так) купили семь коз, корову и открыли здесь, в деревне Шалаури, ферму «Марлета» (так зовут корову). «Я сначала учился сыроделию по YouTube. Получалось не очень», – с улыбкой вспоминает Лео, в прошлом архитектор. Пришлось закончить настоящую школу сыроделов, получить диплом, наладить производство сыров по французской технологии – и начать поставлять их в рестораны страны (Джон, кстати, приехал за очередной партией) и наконец, принимать гостей на ферме! Сопо – прекрасный кулинар и приветливая хозяйка. За соседним столом – внушительная компания немецких туристов; Сопо успевает принести еду и вино, убрать пустые тарелки и поболтать со всеми.

Через пару часов долину окутал ночной мрак, соседний столик опустел, а у нас все еще льется беседа и вино. Начинается дождь, мы из-под навеса любуемся молниями, озаряющими призрачным светом долину и далекие горы Большого Кавказского хребта. Сопо раскачивается на качелях, прикрепленных к навесу и, смеясь, рассказывает о чем-то… Какой волшебный вечер!

 

019.jpg
Лео Цагурия и Сопо Горгадзе – хозяева фермы «Марлета»

Я еще не знаю, но уже догадываюсь: здесь, в Грузии, все вечера волшебные. До конца поездки еще несколько дней, и каждый из них будет заканчиваться за столом: с Сигнахи, в ресторане «Вина Окро» Джона Окруашвили, в «Слезах фазана» с Джоном Вурдманом, его чудесной женой Кето и ее ансамблем «Зедаши»; в Тбилиси, под многоголосье песен в ресторане «Азарпеша» с Луарсабом и Ниной Тогонидзе; наконец, в Степанцминде, на бесконечной террасе отеля Rooms у подножья древнего Казбека…

Я увлекся перечислением. Возможно, вы еще не бывали в Грузии и все эти имена никак не отзываются в вас. В таком случае я завидую: у вас все еще впереди!

P.S. Проводив меня до самолета в Москву, Карла Капальбо и Шота направились в Тушетию – там они надеялись сфотографировать сюжеты для обложки будущей книги. Чуть больше года спустя я увидел в книжном магазине на лондонской Пикадилли увесистый том – Carla Capalbo, Tasting Georgia. Простой коленкоровый переплет цвета фуксии и не полностью прикрывающая его полоска суперобложки, а на ней – узор со скатерти, точь-в-точь как у Яго и Марины.

Обложка книги Tasting Georgia
Синие цветы и рыбы на белом – для древнего орнамента Карла нашла в своей книге лучшее место.
Обложка книги «Грузия. Люди. Горы. Виноград»
А так выглядит обложка русского издания книги Карлы Капальбо «Грузия. Люди. Горы. Виноград».

Подробнее о книге на сайте издательства «Колибри».

рекомендации
Instagram

У нас очень красивый Инстаграм – подписывайтесь!

Пластиковые бутылки

Plastic Odyssey: уникальный проект французских моряков

Планета Земля

Всероссийское голосование #ЯБерегуПланету